Baba Exotique

  • Réalisée par : Boiron

Préparation

1 Pâte à baba

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 200 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 70 Grammes
00001248 Sucre cristal 10 Grammes
Sel fin 4 Grammes
Levure 11 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 140 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 140 Grammes

Recettes

  • 1
    Pétrir farine, beurre, sucre, sel fin, levure.
  • 2
    Incorporer 140g d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • 3
    Incorporer 140g d'oeuf restant.
  • 4
    Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • 5
    Rabattre la pâte.
  • 6
    Garnir les moules à moitié.
  • 7
    Laisser pousser à 28°C.
  • 8
    Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque.
  • 9
    Cuire 20 minutes à 180°C.

2 Sirop à baba

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de fruit Cocktail Caraïbes 350 Grammes
00000159 Purée de citron vert 50 Grammes
Eau 200 Grammes
00001248 Sucre cristal 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'eau avec le sucre.
  • 2
    Incorporer les purées.
  • 3
    Chauffer le sirop avant utilisation

3 Cocktail Caraïbes au rhum

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de fruit Cocktail Caraïbes 450 Grammes
00000159 Purée de citron vert 50 Grammes
Sucre 50 Grammes
Glucose DE 40 (poudre) 100 Grammes
Pectine 325 NH 95 16 Grammes
Beurre de cacao 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les purées.
  • 2
    Mélanger le sucre, le glucose et la pectine dans les purées.
  • 3
    Porter à ébullition.
  • 4
    Incorporer le beurre de cacao.
  • 5
    Mixer.

4 Carpaccio d'ananas

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de fruit Ananas 200 Grammes
Eau 200 Grammes
00001248 Sucre cristal 200 Grammes
Ananas 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'eau et le sucre.
  • 2
    Incorporer la purée d'ananas.
  • 3
    Couper des fines tranches d'ananas.
  • 4
    Pocher l'ananas dans le sirop

5 Glaçage neutre

Ref. Ingrédients Quantité
Nappage neutre 500 Grammes
Eau 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire fondre le nappage neutre dans l'eau.
  • 2
    Utiliser à 35/45°C.

6 Crème chantilly légère

Ref. Ingrédients Quantité
Mascarpone 100 Grammes
Vanille (liquide) 5 Grammes
00001248 Sucre cristal 20 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 300 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger mascarpone, vanille liquide et sucre.
  • 2
    Incorporer peu à peu la crème 35%.
  • 3
    Monter.

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Puree de citron vert - 00000159 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Purée de citron vert

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