Baba Exotique

  • Réalisée par : Boiron

Préparation

1 Pâte à baba

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 200 g
00002600 Beurre doux 82% MG 70 g
00001248 Sucre cristal 10 g
Sel fin 4 g
Levure 11 g
00002917 Oeuf entier liquide 140 g
00002917 Oeuf entier liquide 140 g

Recettes

  • 1
    Pétrir farine, beurre, sucre, sel fin, levure.
  • 2
    Incorporer 140g d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • 3
    Incorporer 140g d'oeuf restant.
  • 4
    Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • 5
    Rabattre la pâte.
  • 6
    Garnir les moules à moitié.
  • 7
    Laisser pousser à 28°C.
  • 8
    Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque.
  • 9
    Cuire 20 minutes à 180°C.

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'eau avec le sucre.
  • 2
    Incorporer les purées.
  • 3
    Chauffer le sirop avant utilisation

3 Cocktail Caraïbes au rhum

Ref. Ingrédients Quantité
00000177 Purée de fruits cocktail caraibes 450 g
00000159 Purée de citron vert 50 g
Sucre 50 g
Glucose DE 40 (poudre) 100 g
Pectine 325 NH 95 16 g
Beurre de cacao 60 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les purées.
  • 2
    Mélanger le sucre, le glucose et la pectine dans les purées.
  • 3
    Porter à ébullition.
  • 4
    Incorporer le beurre de cacao.
  • 5
    Mixer.

4 Carpaccio d'ananas

Ref. Ingrédients Quantité
00000156 Purée d'ananas 200 g
Eau 200 g
00001248 Sucre cristal 200 g
Ananas 200 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'eau et le sucre.
  • 2
    Incorporer la purée d'ananas.
  • 3
    Couper des fines tranches d'ananas.
  • 4
    Pocher l'ananas dans le sirop

5 Glaçage neutre

Ref. Ingrédients Quantité
Nappage neutre 500 g
Eau 50 g

Recettes

  • 1
    Faire fondre le nappage neutre dans l'eau.
  • 2
    Utiliser à 35/45°C.

6 Crème chantilly légère

Ref. Ingrédients Quantité
Mascarpone 100 g
Vanille (liquide) 5 g
00001248 Sucre cristal 20 g
00007506 Crème liquide 35% MG 300 g

Recettes

  • 1
    Mélanger mascarpone, vanille liquide et sucre.
  • 2
    Incorporer peu à peu la crème 35%.
  • 3
    Monter.

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