Bande Poire et noix

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande inox 11x55x5

Préparation

1 Biscuit Amandes

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 200 g
00001250 Sucre glace amylacé 100 g
Amande Poudre blanche 200 g
Farine T55 80 g

Recettes

  • 1
    Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine
  • 2
    Monter les blancs fermes avec le sucre semoule
  • 3
    Ajouter le mélange tamisé délicatement
  • 4
    Dresser ensuite à la poche à douille, en montant sur les bords et le fond de la bande inox
  • 5
    Saupoudre de sucre glace et cuire à 180°C, sur 15 à 20 mn environ

2 Compotée Poires/Figues/Noix

Ref. Ingrédients Quantité
Poires au sirop 350 g
00001247 Sucre semoule tamisé 30 g
Gousse de vanille Gourmet 0.5 PIÈCE
Figues moelleuses 60 g
00001116 Cerneaux de noix extra moitié 40 g
00001252 Sucre Trimoline 15 g
Sirop de glucose 10 g
Jus de citron 5 g
00001247 Sucre semoule tamisé 8 g
Pectine NH 2 g

Recettes

  • 1
    Couper les poires en cubes, et les poêler avec les 30 gr de sucre
  • 2
    Ajouter alors la purée, le glucose, la trimoline, la vanille et le citron
  • 3
    Recuire 1 à 2 mn, en ajoutant le restant de sucre et la pectine.
  • 4
    Ajouter les figues coupées en cubes, et les noix en deux
  • 5
    Etaler alors cette compotée dans le fond de la bande, bien au milieu. Réserver

3 Chiboust Vanille et Poires

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 60 g
Crème UHT 35% 60 g
00001247 Sucre semoule tamisé 55 g
00002913 Jaune nature liquide 75 g
Gousse de vanille Gourmet 0.5 PIÈCE
00000979 Gélatine or 9 g
Extrait Poires 50°C 10 g 10 g
00001247 Sucre semoule tamisé 100 g
Eau 35 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 140 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les 55 gr de sucre, la poudre à crème, les jaunes, et la vanille.
  • 2
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée, et l’alcool de poires
  • 3
    Dans le même temps, faire une meringue italienne avec l’eau, le restant de sucre et les blancs d’œufs. Encore tiède, ajouter cette meringue à la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement
  • 4
    Dresser alors à la poche dans la bande, sur la compotée de poires, en prenant soin de lui garder une forme « bombée ». Réserver ensuite

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00005961 Glaçage miroir neutre
En sortie de congélation, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau
Napper ensuite avec le Glaçage neutre D&C pour éviter le dessèchement, et apporter du brillant
Découper la bande en part individuelle, à la taille souhaitée

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Glacage miroir neutre - 00005961 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Glaçage miroir neutre

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