Bande Poire et noix
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 bande inox 11x55x5
Préparation
1 Biscuit Amandes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00002914 | Blanc pâtissier liquide | 250 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 200 Grammes | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 100 Grammes | |
Amande Poudre blanche | 200 Grammes | ||
Farine T55 | 80 Grammes |
Recettes
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1Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine
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2Monter les blancs fermes avec le sucre semoule
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3Ajouter le mélange tamisé délicatement
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4Dresser ensuite à la poche à douille, en montant sur les bords et le fond de la bande inox
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5Saupoudre de sucre glace et cuire à 180°C, sur 15 à 20 mn environ
2 Compotée Poires/Figues/Noix
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00004131 | Demi-poires Williams | 350 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 30 Grammes | |
Vanille gousse Tahitensis | 0.5 PIÈCE | ||
00017916 | Purée de poire | 100 Grammes | |
Figues moelleuses | 60 Grammes | ||
00001116 | Cerneaux de noix extra moitié | 40 Grammes | |
00001252 | Sucre Trimoline | 15 Grammes | |
Sirop de glucose | 10 Grammes | ||
00006251 | Carth'agrume citron | 5 Grammes | |
Sucre semoule | 8 Grammes | ||
Pectine NH | 2 Grammes |
Recettes
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1Couper les poires en cubes, et les poêler avec les 30 gr de sucre
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2Ajouter alors la purée, le glucose, la trimoline, la vanille et le citron
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3Recuire 1 à 2 mn, en ajoutant le restant de sucre et la pectine.
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4Ajouter les figues coupées en cubes, et les noix en deux
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5Etaler alors cette compotée dans le fond de la bande, bien au milieu. Réserver
3 Chiboust Vanille et Poires
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait entier | 60 Grammes | ||
00007506 | Crème liquide 35% MG | 60 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 55 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 75 Grammes | |
Vanille gousse tahitensis | 0.5 PIÈCE | ||
00018046 | Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C | 12 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 9 Grammes | |
Extrait Poires 50°C 10 g | 10 Grammes | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 100 Grammes | |
Eau | 35 Grammes | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 140 Grammes |
Recettes
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1Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les 55 gr de sucre, la poudre à crème, les jaunes, et la vanille.
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2En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée, et l’alcool de poires
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3Dans le même temps, faire une meringue italienne avec l’eau, le restant de sucre et les blancs d’œufs. Encore tiède, ajouter cette meringue à la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement
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4Dresser alors à la poche dans la bande, sur la compotée de poires, en prenant soin de lui garder une forme « bombée ». Réserver ensuite
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00018149 | Miroir neutre |
En sortie de congélation, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau
Napper ensuite avec le Glaçage neutre D&C pour éviter le dessèchement, et apporter du brillant
Découper la bande en part individuelle, à la taille souhaitée