Bande Poire et noix

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine

Monter les blancs fermes avec le sucre semoule

Ajouter le mélange tamisé délicatement

Dresser ensuite à la poche à douille, en montant sur les bords et le fond de la bande inox

Saupoudre de sucre glace et cuire à 180°C, sur 15 à 20 mn environ

Couper les poires en cubes, et les poêler avec les 30 gr de sucre

Ajouter alors la purée, le glucose, la trimoline, la vanille et le citron

Recuire 1 à 2 mn, en ajoutant le restant de sucre et la pectine.

Ajouter les figues coupées en cubes, et les noix en deux

Etaler alors cette compotée dans le fond de la bande, bien au milieu. Réserver

Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les 55 gr de sucre, la poudre à crème, les jaunes, et la vanille.

En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée, et l’alcool de poires

Dans le même temps, faire une meringue italienne avec l’eau, le restant de sucre et les blancs d’œufs. Encore tiède, ajouter cette meringue à la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement

Dresser alors à la poche dans la bande, sur la compotée de poires, en prenant soin de lui garder une forme « bombée ». Réserver ensuite