Bande Poire et noix

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande inox 11x55x5

Préparation

1 Biscuit Amandes

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc d'oeuf liquide 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 200 Grammes
00001250 Sucre glace amylacé 100 Grammes
Amande Poudre blanche 200 Grammes
Farine T55 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine
  • 2
    Monter les blancs fermes avec le sucre semoule
  • 3
    Ajouter le mélange tamisé délicatement
  • 4
    Dresser ensuite à la poche à douille, en montant sur les bords et le fond de la bande inox
  • 5
    Saupoudre de sucre glace et cuire à 180°C, sur 15 à 20 mn environ

2 Compotée Poires/Figues/Noix

Ref. Ingrédients Quantité
00004131 Demi poires 350 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 30 Grammes
Vanille gousse Tahitensis 0 PIÈCE
00017916 Purée de Poire 100 Grammes
Figues moelleuses 60 Grammes
00001116 Cerneaux Extra moitié 40 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 15 Grammes
Sirop de glucose 10 Grammes
00006251 Carth'agrume citron 5 Grammes
Sucre semoule 8 Grammes
Pectine NH 2 Grammes

Recettes

  • 1
    Couper les poires en cubes, et les poêler avec les 30 gr de sucre
  • 2
    Ajouter alors la purée, le glucose, la trimoline, la vanille et le citron
  • 3
    Recuire 1 à 2 mn, en ajoutant le restant de sucre et la pectine.
  • 4
    Ajouter les figues coupées en cubes, et les noix en deux
  • 5
    Etaler alors cette compotée dans le fond de la bande, bien au milieu. Réserver

3 Chiboust Vanille et Poires

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 60 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 60 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 55 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 75 Grammes
Vanille gousse tahitensis 0 PIÈCE
00018046 Crème Premium à chaud 12 Grammes
00000979 Gélatine en feuilles or 9 Grammes
Extrait Poires 50°C 10 g 10 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 100 Grammes
Eau 35 Grammes
00002914 Blanc d'oeuf liquide 140 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les 55 gr de sucre, la poudre à crème, les jaunes, et la vanille.
  • 2
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée, et l’alcool de poires
  • 3
    Dans le même temps, faire une meringue italienne avec l’eau, le restant de sucre et les blancs d’œufs. Encore tiède, ajouter cette meringue à la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement
  • 4
    Dresser alors à la poche dans la bande, sur la compotée de poires, en prenant soin de lui garder une forme « bombée ». Réserver ensuite

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00018149 Miroir neutre
En sortie de congélation, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau
Napper ensuite avec le Glaçage neutre D&C pour éviter le dessèchement, et apporter du brillant
Découper la bande en part individuelle, à la taille souhaitée

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