Barre chocolatée féve Tonka et Yuzu

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Barre chocolatee feve Tonka et Yuzu - 400283 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Pour : Recette pour 2 moules de 10 empreintes

Préparation

1 Confit de Citron & Yuzu

Ref. Ingrédients Quantité
Moule pour barre chocolatée rectangle 2
Zestes de citron jaune 25 g
Purée de Yuzu sans sucre 35 g
00018212 Purée de citron jaune 100% fruit 7 g
00001247 Sucre semoule tamisé 45 g
00001510 Pectine N.H 1 g
00001247 Sucre semoule tamisé 4 g
Pâtes d'amandes blanche 52% 6 g
00007706 Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% 400 g

Recettes

  • 1
    Plonger les zestes de citron dans l'eau froide et faire boullir.
  • 2
    Tamiser ensuite et renouveler cette opération au moins 3 fois.
  • 3
    Placer ensuite ces zestes dans une casserole avec les deux purées et le sucre (1).
  • 4
    Cuire à faible ébullition pendant 45min environ pour les confire.
  • 5
    Ajouter ensuite le restant de sucre (2) mélangé à la pectine puis mixer en ajoutant la pâte d'amandes.
  • 6
    Réserver avant de dresser une fine pellicule dans le fond des moules "Bouchées" que l'on aura moulé avec le Chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.

2 Ganache à la fève Tonka

Ref. Ingrédients Quantité
00019210 Crème Supérieure Gastronomique 35% MG 100 g
00022936 Fève Tonka du Brésil entière 2 g
Vanille gousse 4 g
00001252 Sucre Trimoline 15 g
00007736 Chococlat de couverture Lactée Supérieure 38% 100 g
00007706 Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% 75 g
00002600 Beurre doux 82% MG 25 g

Recettes

  • 1
    Couper les Fèves Tonka et les plonger dans la crème chaude.
  • 2
    Infuser 15min à couvert, puis ajouter la vanille et la trimoline.
  • 3
    Chauffer les deux chocolat de couverture à 40°C, puis ajouter la crème infusée et chinoisée. Mélanger délicatement, ajouter le beurre en pommade et couler dans les moules sur le confit. Laisser ensuite cristalliser pendant au moins 12h avant d'obturer avec le Chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.
  • 4
    Démouler le lendemain.

Astuce

- Pour donner du relief au décor, ajouter un trait de chocolat noir puis le gratter pour lui donner un effet boisé - Ajouter 3 points de confit pour parfaire le décor et donner une lecture visuelle de la composition de cette bouchée

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