Bouchée Pistache et Abricot

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour environ 90 tartelettes rondes

Préparation

1 Compotée abricot

Ref. Ingrédients Quantité
00017909 Purée d'abricot 220 Grammes
Purée de Citron Jaune Surgelée D&C 30 Grammes
Sucre Semoule 30 Grammes
Sirop de Glucose 15 Grammes
Sucre Semoule 20 Grammes
Pectine NH 04 4 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer les 2 purées avec les 30 gr de sucre et le glucose
  • 2
    Ajouter alors la pectine mélangée au restant de sucre, porter à ébullition 1 mn environ
  • 3
    Laisser refroidir avant de dresser dans les fonds de tartelettes

2 Ganache pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 35% D&C 150 Grammes
Pâte de Pistache Colorée Aromatisée 20 Grammes
00010937 Praliné à l'ancienne 50% 20 Grammes
Chocolat Blanc 32% D&C 300 Grammes
Beurre fin 50 Grammes
Kirsch Pur Bardinet 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème UHT avec la pâte de pistache
  • 2
    Verser alors sur le chocolat blanc et le praliné
  • 3
    A 36°C, ajouter alors le beurre en pommade, et le kirsch
  • 4
    Dresser aussitôt dans les tartelettes

Astuce

Décorer avec une pastille de chocolat blanc, sur laquelle on aura fait un effet de « marbrage » avec du beurre de cacao coloré vert et du beurre de cacao coloré jaune du catalogue Décors D&C

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Puree d'abricot - 00017909 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17909

Purée d'abricot

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