Bouchée Pistache et Abricot
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour environ 90 tartelettes rondes
Préparation
1 Compotée abricot
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Purée d'Abricot | 220 g | ||
| Purée de Citron Jaune | 30 g | ||
| Sucre Semoule | 30 g | ||
| Sirop de Glucose | 15 g | ||
| Sucre Semoule | 20 g | ||
| Pectine NH 04 | 4 g | ||
| Fond de tarte sucré | 90 PIÈCES |
Recettes
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1Chauffer les 2 purées avec les 30 gr de sucre et le glucose
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2Ajouter alors la pectine mélangée au restant de sucre, porter à ébullition 1 mn environ
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3Laisser refroidir avant de dresser dans les fonds de tartelettes
2 Ganache pistache
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Crème UHT 35% | 150 g | ||
| Pâte de Pistache Colorée Aromatisée | 20 g | ||
| Chocolat Blanc 32% | 300 g | ||
| Beurre fin | 50 g | ||
| Kirsch Pur Bardinet | 15 g |
Recettes
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1Chauffer la crème UHT avec la pâte de pistache
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2Verser alors sur le chocolat blanc et le praliné
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3A 36°C, ajouter alors le beurre en pommade, et le kirsch
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4Dresser aussitôt dans les tartelettes
Astuce
Décorer avec une pastille de chocolat blanc, sur laquelle on aura fait un effet de « marbrage » avec du beurre de cacao coloré vert et du beurre de cacao coloré jaune du catalogue Décors D&C
