Bouchée Praliné et Café
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour environ 90 tartelette Carrées Cacao
Préparation
1 Base Praliné
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Praliné à l'Ancienne D&C | 250 Grammes | ||
| 00007637 | Beurre de cacao Mycryo | 25 Grammes | |
| Couverture Lait 39% D&C | 25 Grammes |
Recettes
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1Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture lait
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2A 31°C environ, ajouter au praliné
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3Couler alors dans les fonds de tartelettes
2 Ganache café
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Lait ½ écrémé | 100 Grammes | ||
| Grains de café | 10 Grammes | ||
| Crème UHT 35% D&C | 120 Grammes | ||
| 00000879 | Extrait de café liquide | 5 Grammes | |
| Sirop de Glucose | 20 Grammes | ||
| Couverture Lait 39% D&C | 250 Grammes | ||
| 00017502 | Chocolat de couverture noir 52,6% | 30 Grammes | |
| Beurre fin | 40 Grammes |
Recettes
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1Infuser le lait avec les grains de café concassées,18 à 24 heures environ
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2Passer au tamis ensuite, ajouter la crème, le glucose, et l'extrait de café et porter à ébullition
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3Verser sur les deux chocolats ensuite et mélanger délicatement
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4A 36°c environ, ajouter le beurre en pommade. Dresser alors dans les fonds de tartelettes
Astuce
Décorer le dessus de la tartelette avec un carré chocolat noir, sur transfert(code 9807 du catalogue Décors D&C)
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