Bouchée Praliné et Café

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour environ 90 tartelette Carrées Cacao

Préparation

1 Base Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Praliné à l'Ancienne D&C 250 Grammes
00007637 Beurre de cacao Mycryo 25 Grammes
Couverture Lait 39% D&C 25 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture lait
  • 2
    A 31°C environ, ajouter au praliné
  • 3
    Couler alors dans les fonds de tartelettes

2 Ganache café

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 100 Grammes
Grains de café 10 Grammes
Crème UHT 35% D&C 120 Grammes
00000879 Extrait de café liquide 5 Grammes
Sirop de Glucose 20 Grammes
Couverture Lait 39% D&C 250 Grammes
00017502 Chocolat de couverture noir 52,6% 30 Grammes
Beurre fin 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Infuser le lait avec les grains de café concassées,18 à 24 heures environ
  • 2
    Passer au tamis ensuite, ajouter la crème, le glucose, et l'extrait de café et porter à ébullition
  • 3
    Verser sur les deux chocolats ensuite et mélanger délicatement
  • 4
    A 36°c environ, ajouter le beurre en pommade. Dresser alors dans les fonds de tartelettes

Astuce

Décorer le dessus de la tartelette avec un carré chocolat noir, sur transfert(code 9807 du catalogue Décors D&C)

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Beurre de cacao Mycryo - 00007637 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Beurre de cacao Mycryo

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