Bouchée Vanille et Cerises Amarena

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour environ 90 Tartelettes Rondes Cacao

Préparation

1 Compotée Cerises Amarena

Ref. Ingrédients Quantité
Griottes sirop 175 Grammes
00017938 Cerise Amarena 80 Grammes
Sucre semoule 30 Grammes
Trimoline 25 Grammes
00017911 Purée de framboise 65 Grammes
Sucre semoule 20 Grammes
Pectine NH 8 Grammes

Recettes

  • 1
    Poêler les cerises griottes avec les 30 gr de sucre.
  • 2
    Ajouter alors la purée de fruits et la trimoline, porter à ébullition
  • 3
    Verser ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine, et recuire 1 mn environ
  • 4
    Mixer ensuite au Robot Coupe, en incorporant alors les cerises amarena
  • 5
    Laisser refroidir, pour dresser ensuite dans les fonds de tartelettes

2 Ganache vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 35% D&C 200 Grammes
Vanille 1 GOUSSE
Sirop de Glucose 35 Grammes
Couverture Lait 39% D&C 250 Grammes
Couverture Noire 52,6% D&C 125 Grammes
Beurre fin 20 Grammes

Recettes

  • 1
    Gratter la gousse et laisser infuser les grains dans la crème, au froid, pendant 18 à 24 heures.
  • 2
    Ajouter alors le Glucose et porter à ébullition
  • 3
    Verser ensuite sur les deux couvertures et mélanger délicatement
  • 4
    A 36°C environ, ajouter alors le beurre en pommade, et dresser dans les tartelettes

Astuce

Obturer les tartelettes avec un rond de chocolat noir, décoré avec un « marbrage » de Beurre de cacao coloré rouge et Beurre de cacao coloré blanc du catalogue Décors D&C

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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