Bouchée Vanille et Cerises Amarena
Image
- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour environ 90 Tartelettes Rondes Cacao
Préparation
1 Compotée Cerises Amarena
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Griottes sirop | 175 g | ||
| Cerises Amarena | 80 g | ||
| Sucre semoule | 30 g | ||
| Trimoline | 25 g | ||
| Purée de Framboises | 65 g | ||
| Sucre semoule | 20 g | ||
| Pectine NH | 8 g |
Recettes
-
1Poêler les cerises griottes avec les 30 gr de sucre.
-
2Ajouter alors la purée de fruits et la trimoline, porter à ébullition
-
3Verser ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine, et recuire 1 mn environ
-
4Mixer ensuite au Robot Coupe, en incorporant alors les cerises amarena
-
5Laisser refroidir, pour dresser ensuite dans les fonds de tartelettes
2 Ganache vanille
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Crème UHT 35% | 200 g | ||
| Vanille | 1 GOUSSE | ||
| Sirop de Glucose | 35 g | ||
| Couverture Lait 39% | 250 g | ||
| Couverture Noire 52,6% | 125 g | ||
| Beurre fin | 20 g |
Recettes
-
1Gratter la gousse et laisser infuser les grains dans la crème, au froid, pendant 18 à 24 heures.
-
2Ajouter alors le Glucose et porter à ébullition
-
3Verser ensuite sur les deux couvertures et mélanger délicatement
-
4A 36°C environ, ajouter alors le beurre en pommade, et dresser dans les tartelettes
Astuce
Obturer les tartelettes avec un rond de chocolat noir, décoré avec un « marbrage » de Beurre de cacao coloré rouge et Beurre de cacao coloré blanc du catalogue Décors D&C
