Brownie passion

  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 50 pièces

Préparation

1 Biscuit brownie

Ref. Ingrédients Quantité
Œufs entiers liquides 330 Grammes
Sucre Trimoline 330 Grammes
Pâte de cacao 100 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 50 Grammes
Beurre 200 Grammes
Farine 140 Grammes
Amandes caramélisées 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les œufs tempérés avec le sucre.
  • 2
    Ajouter le chocolat, la pâte de cacao, le beurre, la farine tamisée et les amandes grillées.
  • 3
    Étaler sur une plaque 40x60cm avec un cadre non graissé.
  • 4
    Cuire à 170°C dans un four ventilé pendant 12 minutes.

2 Mousse chocolat caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 45 Grammes
Gélatine 5 Feuilles
00007747 Chocolat de couverture lacté caramel 250 Grammes
Crème fouettée 350 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre la couverture lactée caramel à 45° C.
  • 2
    Ajouter le lait chaud avec la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
  • 3
    Incorporer la crème fouettée au précédent mélange.

3 Gelée de fruits de la passion

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de fruits de la passion 180 Grammes
Sirop à 30° 120 Grammes
Gélatine 3 Feuilles

Recettes

  • 1
    Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
  • 2
    Faire bouillir la purée et le sirop puis, hors du feu, ajouter la gélatine qui aura été égouttée et fondue.

Montage et finition

Chablonner le biscuit avec la pâte à glacer, puis détailler des barres de 14 X 3 cm. Réserver en mise en place.
Couler la mousse au chocolat lactée caramel au 2/3 d'un moule finger.
Bloquer puis couler la gelée de passion, réserver le montage au congélateur.
Faire la mise de point du glaçage brillance noir.
Démouler les montages de mousse, puis glacer les, ébarber bien votre glaçage et placer le bien au milieu de vos barres de biscuit.
Décorer d'un fil de chocolat lacté, de pépites de fruits roulé dans la poudre d'or et de feuilles d'or.

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