Bûche Abricotine

Recettes

• 1
  Chauffer l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
• 2
  Déglacer avec le lait concentré sucré et la gélatine.
• 3
  Verser le tout sur le chocolat lacté.
• 4
  Mixer. Utiliser à 30°C.

Recettes

• 1
  Monter les blancs d'œufs et le sucre cassonade.
• 2
  Incorporer le sucre glace, la poudre de noisette et le chocolat 72% hâché.
• 3
  Étaler le biscuit dans une demi-plaque de 60x40 cm dans la longueur.
• 4
  Cuire à 160°C dans un four à sole fermé pendant 20 min environ.

Recettes

• 1
  Mélanger le tout en réchauffant légèrement.
• 2
  Incorporer la gélatine.
• 3
  Couler la gelée dans un tube de feuille guitare de 1,5cm de diamètre puis congeler.

Recettes

• 1
  Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
• 2
  Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine égouttée.
• 3
  Verser petit à petit le mélange chaud sur le praliné D&C en créant une émulsion.
• 4
  À 28/30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Préparer la meringue italienne avec le sucre, le glucose, l'eau à 118°C, verser sur les blancs mousseux puis laisser monter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la purée d'abricot avec la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égoutée

Ajouter l'alcool suivi de la meringue puis la crème fouettée, tout en incorporant petit à petit les abricots coupés en dés et les noisettes sablées caramélisées.

Couler la mousse dans des gouttières à bûchettes, puis congeler le tout.