Bûche Abricotine

  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 2 gouttières de bûche

Préparation

1 Glaçage miroir lactée

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 g
Sucre semoule 300 g
Glucose 300 g
Lait concentré sucré 200 g
Gélatine 10 Feuilles
Chocolat lactée 300 g
Colorant rouge framboise 3 GOUTTES

Recettes

  • 1
    Chauffer l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
  • 2
    Déglacer avec le lait concentré sucré et la gélatine.
  • 3
    Verser le tout sur le chocolat lacté.
  • 4
    Mixer. Utiliser à 30°C.

2 Biscuit croustillant

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 150 g
Sucre cassonade 50 g
Sucre glace 125 g
Poudre de noisettes 110 g
Chocolat 72% 50 g

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d'œufs et le sucre cassonade.
  • 2
    Incorporer le sucre glace, la poudre de noisette et le chocolat 72% hâché.
  • 3
    Étaler le biscuit dans une demi-plaque de 60x40 cm dans la longueur.
  • 4
    Cuire à 160°C dans un four à sole fermé pendant 20 min environ.

3 Mousseux de noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
00000146 Purée d'abricot 250 g
Sucre semoule 20 g
Trimoline 10 g
Gélatine 4 Feuilles
Alcool d'abricot 20 g
Gélatine 4 Feuilles
Lait 165 g
Praliné noisettes 225 g
Crème fouettée 335 g

Recettes

  • 1
    Mélanger le tout en réchauffant légèrement.
  • 2
    Incorporer la gélatine.
  • 3
    Couler la gelée dans un tube de feuille guitare de 1,5cm de diamètre puis congeler.

4 Mousse à l'abricot

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 200 g
Glucose 50 g
Eau 80 g
Blancs d'œufs 150 g
Purée d'abricot 400 g
Gélatine 12 Feuilles
Alcool d'abricot 30 g
Abricots secs et moelleux 700 g
Crème fouettée 400 g
Noisettes sablées caramélisées 50 g

Recettes

  • 1
    Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
  • 2
    Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine égouttée.
  • 3
    Verser petit à petit le mélange chaud sur le praliné D&C en créant une émulsion.
  • 4
    À 28/30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finition

Préparer la meringue italienne avec le sucre, le glucose, l'eau à 118°C, verser sur les blancs mousseux puis laisser monter jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger la purée d'abricot avec la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égoutée
Ajouter l'alcool suivi de la meringue puis la crème fouettée, tout en incorporant petit à petit les abricots coupés en dés et les noisettes sablées caramélisées.
Couler la mousse dans des gouttières à bûchettes, puis congeler le tout.

Astuce

Décorez votre bûche avec des abricots, des billes argentées ou des petits champignons en meringue

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Puree d'abricot - 00000146 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
146

Purée d'abricot

Je découvre

Autres idées