Bûche Abricotine
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- Réalisée par : Kévin Bezier
- Pour : Pour 2 gouttières de bûche
Préparation
1 Glaçage miroir lactée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Eau | 150 g | ||
Sucre semoule | 300 g | ||
Glucose | 300 g | ||
Lait concentré sucré | 200 g | ||
Gélatine | 10 Feuilles | ||
Chocolat lactée | 300 g | ||
Colorant rouge framboise | 3 GOUTTES |
Recettes
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1Chauffer l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
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2Déglacer avec le lait concentré sucré et la gélatine.
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3Verser le tout sur le chocolat lacté.
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4Mixer. Utiliser à 30°C.
2 Biscuit croustillant
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Blancs d'œufs | 150 g | ||
Sucre cassonade | 50 g | ||
Sucre glace | 125 g | ||
Poudre de noisettes | 110 g | ||
Chocolat 72% | 50 g |
Recettes
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1Monter les blancs d'œufs et le sucre cassonade.
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2Incorporer le sucre glace, la poudre de noisette et le chocolat 72% hâché.
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3Étaler le biscuit dans une demi-plaque de 60x40 cm dans la longueur.
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4Cuire à 160°C dans un four à sole fermé pendant 20 min environ.
3 Mousseux de noisettes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée d'abricot | 250 g | ||
Sucre semoule | 20 g | ||
Trimoline | 10 g | ||
Gélatine | 4 Feuilles | ||
Alcool d'abricot | 20 g | ||
Gélatine | 4 Feuilles | ||
Lait | 165 g | ||
Praliné noisettes | 225 g | ||
Crème fouettée | 335 g |
Recettes
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1Mélanger le tout en réchauffant légèrement.
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2Incorporer la gélatine.
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3Couler la gelée dans un tube de feuille guitare de 1,5cm de diamètre puis congeler.
4 Mousse à l'abricot
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 200 g | ||
Glucose | 50 g | ||
Eau | 80 g | ||
Blancs d'œufs | 150 g | ||
Purée d'abricot | 400 g | ||
Gélatine | 12 Feuilles | ||
Alcool d'abricot | 30 g | ||
Abricots secs et moelleux | 700 g | ||
Crème fouettée | 400 g | ||
Noisettes sablées caramélisées | 50 g |
Recettes
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1Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
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2Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine égouttée.
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3Verser petit à petit le mélange chaud sur le praliné D&C en créant une émulsion.
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4À 28/30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage et finition
Préparer la meringue italienne avec le sucre, le glucose, l'eau à 118°C, verser sur les blancs mousseux puis laisser monter jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger la purée d'abricot avec la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égoutée
Ajouter l'alcool suivi de la meringue puis la crème fouettée, tout en incorporant petit à petit les abricots coupés en dés et les noisettes sablées caramélisées.
Couler la mousse dans des gouttières à bûchettes, puis congeler le tout.
Astuce
Décorez votre bûche avec des abricots, des billes argentées ou des petits champignons en meringue