Bûche Abricotine
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- Réalisée par : Kévin Bezier
- Pour : Pour 2 gouttières de bûche
Préparation
1 Glaçage miroir lactée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Eau | 150 Grammes | ||
Sucre semoule | 300 Grammes | ||
Glucose | 300 Grammes | ||
Lait concentré sucré | 200 Grammes | ||
Gélatine | 10 Feuilles | ||
Chocolat lactée | 300 Grammes | ||
Colorant rouge framboise | 3 GOUTTES |
Recettes
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1Chauffer l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
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2Déglacer avec le lait concentré sucré et la gélatine.
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3Verser le tout sur le chocolat lacté.
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4Mixer. Utiliser à 30°C.
2 Biscuit croustillant
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Blancs d'œufs | 150 Grammes | ||
Sucre cassonade | 50 Grammes | ||
Sucre glace | 125 Grammes | ||
Poudre de noisettes | 110 Grammes | ||
00017503 | Chocolat de couverture noir 72% | 50 Grammes |
Recettes
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1Monter les blancs d'œufs et le sucre cassonade.
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2Incorporer le sucre glace, la poudre de noisette et le chocolat 72% hâché.
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3Étaler le biscuit dans une demi-plaque de 60x40 cm dans la longueur.
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4Cuire à 160°C dans un four à sole fermé pendant 20 min environ.
3 Mousseux de noisettes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00000146 | Purée d'abricot | 250 Grammes | |
Sucre semoule | 20 Grammes | ||
Trimoline | 10 Grammes | ||
Gélatine | 4 Feuilles | ||
Alcool d'abricot | 20 Grammes | ||
Gélatine | 4 Feuilles | ||
Lait | 165 Grammes | ||
00017728 | Praliné amandes noisettes 50 % | 225 Grammes | |
Crème fouettée | 335 Grammes |
Recettes
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1Mélanger le tout en réchauffant légèrement.
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2Incorporer la gélatine.
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3Couler la gelée dans un tube de feuille guitare de 1,5cm de diamètre puis congeler.
4 Mousse à l'abricot
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 200 Grammes | ||
Glucose | 50 Grammes | ||
Eau | 80 Grammes | ||
Blancs d'œufs | 150 Grammes | ||
Purée d'abricot | 400 Grammes | ||
Gélatine | 12 Feuilles | ||
Alcool d'abricot | 30 Grammes | ||
Abricots secs et moelleux | 700 Grammes | ||
Crème fouettée | 400 Grammes | ||
Noisettes sablées caramélisées | 50 Grammes |
Recettes
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1Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
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2Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine égouttée.
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3Verser petit à petit le mélange chaud sur le praliné D&C en créant une émulsion.
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4À 28/30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage et finition
Préparer la meringue italienne avec le sucre, le glucose, l'eau à 118°C, verser sur les blancs mousseux puis laisser monter jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger la purée d'abricot avec la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égoutée
Ajouter l'alcool suivi de la meringue puis la crème fouettée, tout en incorporant petit à petit les abricots coupés en dés et les noisettes sablées caramélisées.
Couler la mousse dans des gouttières à bûchettes, puis congeler le tout.
Astuce
Décorez votre bûche avec des abricots, des billes argentées ou des petits champignons en meringue