Bûche Abricotine

  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 2 gouttières de bûche

Préparation

1 Glaçage miroir lactée

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 Grammes
Sucre semoule 300 Grammes
Glucose 300 Grammes
Lait concentré sucré 200 Grammes
Gélatine 10 Feuilles
Chocolat lactée 300 Grammes
Colorant rouge framboise 3 GOUTTES

Recettes

  • 1
    Chauffer l'eau, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
  • 2
    Déglacer avec le lait concentré sucré et la gélatine.
  • 3
    Verser le tout sur le chocolat lacté.
  • 4
    Mixer. Utiliser à 30°C.

2 Biscuit croustillant

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 150 Grammes
Sucre cassonade 50 Grammes
Sucre glace 125 Grammes
Poudre de noisettes 110 Grammes
00017503 Chocolat de couverture noir 72% 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d'œufs et le sucre cassonade.
  • 2
    Incorporer le sucre glace, la poudre de noisette et le chocolat 72% hâché.
  • 3
    Étaler le biscuit dans une demi-plaque de 60x40 cm dans la longueur.
  • 4
    Cuire à 160°C dans un four à sole fermé pendant 20 min environ.

3 Mousseux de noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
00000146 Purée d'abricot 250 Grammes
Sucre semoule 20 Grammes
Trimoline 10 Grammes
Gélatine 4 Feuilles
Alcool d'abricot 20 Grammes
Gélatine 4 Feuilles
Lait 165 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50% 225 Grammes
Crème fouettée 335 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger le tout en réchauffant légèrement.
  • 2
    Incorporer la gélatine.
  • 3
    Couler la gelée dans un tube de feuille guitare de 1,5cm de diamètre puis congeler.

4 Mousse à l'abricot

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 200 Grammes
Glucose 50 Grammes
Eau 80 Grammes
Blancs d'œufs 150 Grammes
Purée d'abricot 400 Grammes
Gélatine 12 Feuilles
Alcool d'abricot 30 Grammes
Abricots secs et moelleux 700 Grammes
Crème fouettée 400 Grammes
Noisettes sablées caramélisées 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
  • 2
    Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine égouttée.
  • 3
    Verser petit à petit le mélange chaud sur le praliné D&C en créant une émulsion.
  • 4
    À 28/30 °C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finition

Préparer la meringue italienne avec le sucre, le glucose, l'eau à 118°C, verser sur les blancs mousseux puis laisser monter jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger la purée d'abricot avec la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égoutée
Ajouter l'alcool suivi de la meringue puis la crème fouettée, tout en incorporant petit à petit les abricots coupés en dés et les noisettes sablées caramélisées.
Couler la mousse dans des gouttières à bûchettes, puis congeler le tout.

Astuce

Décorez votre bûche avec des abricots, des billes argentées ou des petits champignons en meringue

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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