Bûche au bois dormant

  • Réalisée par : Par Nicolas Boussin
  • Pour : Pour 2 bûches

Préparation

1 Biscuit roulade

Ref. Ingrédients Quantité
00002913 Jaune nature liquide 170 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 420 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 27 Grammes
00001248 Sucre cristal 400 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 250 Grammes
Sucre cristal (2) 90 Grammes
Farine T55 250 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les jaunes et les œufs avec le sucre inverti et le sucre (1).
  • 2
    Incorporer les blancs montés avec le sucre (2). Ajouter la farine.

2 Sirop d'imbibage earl Grey

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 180 Grammes
00001248 Sucre cristal 100 Grammes
Jus d’orange 100 Grammes
00000162 Purée de mandarine 50 Grammes
00006251 Carth'agrume citron 20 Grammes
Thé Earl Grey 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, laisser infuser 10 minutes et chinoiser.

3 Compotée de mûres

Ref. Ingrédients Quantité
purée de mûres 200 Grammes
00017911 Purée de framboise 160 Grammes
Brisure de framboises 40 Grammes
Sucre cristal (1) 40 Grammes
00001510 Pectine N.H 6 Grammes
00001248 Sucre cristal 420 Grammes
Dextrose 60 Grammes
Solution d'acide citrique (50/50) 6 Grammes
Alcool de framboise 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir les purées, les brisures de framboise, le sucre (1) mélangé à la pectine.
  • 2
    Ajouter le sucre (2) et le dextrose et cuire à 72°Brix (106°C). Ajoutez la solution d’acide citrique et l’alcool puis laisser refroidir.

4 Crème pâtissière

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 350 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 85 Grammes
00001248 Sucre cristal 56 Grammes
00021962 Crème Prémium à chaud 18 Grammes
Farine T55 18 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

5 Crème légère marron agrumes

Ref. Ingrédients Quantité
00021987 Pâte de chataîgne d'Ardèche AOP 360 Grammes
Purée de marron (non sucrée) 450 Grammes
00021962 Crème Prémium à chaud 450 Grammes
Beurre 270 Grammes
00004612 Purée de yuzu 7 Grammes
00000162 Purée de mandarine 20 Grammes
00010988 Crème Excellence 35% MG 270 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte et la purée de marron avec la crème pâtissière puis incorporer les purées de fruits tièdes.
  • 2
    Tempérer l’appareil à 20°C. Ajouter le beurre pommade et monter légèrement l’appareil au fouet. Incorporer la crème montée.

6 Streusel cream cheese

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 120 Grammes
00008217 Cream cheese 80 Grammes
00001248 Sucre cristal 200 Grammes
Poudre d’amande 200 Grammes
Farine T55 (environ 11% de protéines) 200 Grammes
Sel 4 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients ensemble. Passer au crible et mettre au congélateur.

7 Appareil à pulvériser chocolat lait

Ref. Ingrédients Quantité
00007589 Cacao poudre plein arôme 350 Grammes
Chocolat de couverture au lait GALAXIE 41% 400 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre ensemble les chocolats et le beurre de cacao à 45°C.

8 Décors crème sublime

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème Sublime au mascarpone 250 Grammes
00001248 Sucre cristal 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter la crème et le sucre au bec d’oiseau

9 Fils en chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 300 Grammes

Recettes

  • 1
    Étaler le chocolat noir tempéré sur 2 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson.
  • 2
    Tirer des lignes de 2 mm de large à l’aide d’un peigne.

10 Embout de bûche spirale en chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 300 Grammes
Chocolat de couverture au lait GALAXIE 41% 300 Grammes

Recettes

  • 1
    Pocher une pistole de chocolat noir tempéré sur un carré de feuille guitare de 12cm de côté.
  • 2
    Placer au centre d’un tourne disque. Appliquer un mouvement progressif en partant du milieu avec un pinceau à poil dur.
  • 3
    Laisser légèrement cristalliser et étaler une fine couche de chocolat au lait tempéré.
  • 4
    Laisser cristalliser et détailler avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre.

Montage et finition

Étaler 750g de biscuit roulade sur un Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm).
Cuire au four ventilé à 220°C pendant 8 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Chauffer légèrement la compotée de mûres et étaler 350g par feuille de biscuit roulade côté croûte.
Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis étaler 550g de crème légère marron agrume. Laisser prendre quelques minutes au froid puis rouler (si la crème trop dure il ne sera pas possible de rouler la bûche).
Rouler en imbibant chaque biscuit avec 175g de sirop d’imbibage Earl Grey. Serrer à l’aide d’une grille et disposer dans une gouttière à bûche (8 x 54 cm) et mettre au congélateur.
Détendre le restant de crème légère marron agrume à température ambiante et étaler 350g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm.
Déposer la bûche au bord puis rouler et mettre au congélateur. Démouler et pulvériser une fine couche de nappage à chaud.
Cuire le streusel Cream Cheese au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir et passer de nouveau au crible pour obtenir un calibre homogène.
Rouler les bûches dans le streusel Cream Cheese calibré, pistoler l’appareil à pulvériser chocolat au lait et décorer.
Décorer la bûche avec un pointe de crème sublime, poser le décor chocolat dessus et les embouts de bûches.

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