Bûche café arome

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 bande rectangle inox de 5x5x56 (4 entremets x 14 cm)

Préparation

1 Streusel café

Ref. Ingrédients Quantité
00007899 Poudre d'amande blanche 85 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 75 Grammes
00001271 Sucre cassonade pure canne 75 Grammes
Café Soluble en poudre 3 Grammes
Farine T55 75 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.
  • 2
    Réserver au froid avant de détailler des rectangles de 14x5 cm, avant de cuire à 175°C sur 10-12 minutes environ.
  • 3
    Le reste de la pâte sera cuite également pour etre incorporée dans le croustillant streusel

2 Croustillant Streusel café

Ref. Ingrédients Quantité
Streusel Café réalisé 90 Grammes
00017500 Chocolat de couverture au lait 35% 45 Grammes
00007633 Pailleté feuilletine 30 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50 % 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Concasser finement le streusel cuit puis le mélanger au pailleté feuilletine. Fondre la couverture lait, et y mélanger le praliné.
  • 2
    Incorporer ces deux masses, en déposer sur le fond du biscuit pain de gênes, et le reste servira de décor extérieur

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et l'extrait de café. Ajouter les oeufs petit à petit.
  • 2
    Fondre le beurre pour y mélanger la pure pâte de cacao. Mélanger la farine et la poudre à lever puis ajouter à la pâte d'amandes au batteur.
  • 3
    Verser le beurre fondu avec le cacao. Couler ensuite dans un tapis inox de 30x40, et cuire à 180°C sur 15 à 20 minutes

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C les 150 gr de crème, avec les jaunes et le sucre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée.
  • 2
    Réserver avant de mélanger au mascarpone. Ajouter délicatement le restant de crème que l'on aura montée.
  • 3
    Dresser alors dans le moule insert "tubulaire", puis le reste dans des moules "quenelles", que l'on utilisera comme décaor extérieur.
  • 4
    Réserver le moule tubulaire, démopuler ensuite, et déposer sur le fond du biscuit, avec la base croustillante

Recettes

  • 1
    Concasser les grains de café, et laisser infuser 24 heures dans le lait froid. Le lendemain, chinoiser, ajouter les 140 gr de crème UHT, les 10 gr de sucre, et chauffer.
  • 2
    Blanchir les jaunes avec les 50 gr de sucre, et la poudre à crème. Veser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis recuire jusque épaisissement.
  • 3
    Ajouter alors la gélatine hydratée , le beurre, puis ajouter le chocolat blanc et l'extrait de café. Réserver .
  • 4
    Terminer ensuite le mélange en ajoutant délicatement le restant de crème que l'on aura montée. Couler dans le cadre rectangle, en recouvrant l'insert.

6 Glaçage café

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 75 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 150 Grammes
00000847 Sirop de glucose 150 Grammes
Lait Concentré Sucré 100 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 150 Grammes
00000979 Gélatine or 10 Grammes
Café Soluble en poudre 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter à ébullition l'eau, le sucre,et le glucose. Cuire à 103°C puis ajouter le café soluble, le lait concentré sucré, et la gélatine que l'on aura hydratée.
  • 2
    Verser alors sur le chocolat au lait, et bien mixer. Réserver et utiliser à 25°C environ.

Astuce

Il est conseille d'utiliser du café soluble en poudre, plutôt qu'en grains, afin que le mélange dans le streusel se fasse de manière plus homogène.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Paillete feuilletine - 00007633 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7633

Pailleté feuilletine

Je découvre
Image
Chocolat de couverture au lait 39% - 00017501 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17501

Chocolat de couverture au lait 39%

Je découvre
Image
Extrait naturel de cafe - 00021858 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
21858

Extrait naturel de café

Je découvre

Autres idées