Bûche café arome

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.
Réserver au froid avant de détailler des rectangles de 14x5 cm, avant de cuire à 175°C sur 10-12 minutes environ.
Le reste de la pâte sera cuite également pour etre incorporée dans le croustillant streusel

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Streusel Café réalisé	90 g
00007633	Pailleté feuilletine	30 g

Concasser finement le streusel cuit puis le mélanger au pailleté feuilletine. Fondre la couverture lait, et y mélanger le praliné.
Incorporer ces deux masses, en déposer sur le fond du biscuit pain de gênes, et le reste servira de décor extérieur

Ref.	Ingrédients	Quantité
00017866	Pâte d'amande blanche 52%	300 g
00001250	Sucre glace amylacé	60 g
00002917	Oeuf entier liquide	300 g
00021858	Extrait naturel de café	3 g
	Farine T55	60 g
00000997	Levure chimique Baking Powder	4 g
00003940	Pâte de cacao Grand Caraque	60 g
00002600	Beurre doux 82% MG	90 g

Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et l'extrait de café. Ajouter les oeufs petit à petit.
Fondre le beurre pour y mélanger la pure pâte de cacao. Mélanger la farine et la poudre à lever puis ajouter à la pâte d'amandes au batteur.
Verser le beurre fondu avec le cacao. Couler ensuite dans un tapis inox de 30x40, et cuire à 180°C sur 15 à 20 minutes

Cuire à 85°C les 150 gr de crème, avec les jaunes et le sucre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée.
Réserver avant de mélanger au mascarpone. Ajouter délicatement le restant de crème que l'on aura montée.
Dresser alors dans le moule insert "tubulaire", puis le reste dans des moules "quenelles", que l'on utilisera comme décaor extérieur.
Réserver le moule tubulaire, démopuler ensuite, et déposer sur le fond du biscuit, avec la base croustillante

Concasser les grains de café, et laisser infuser 24 heures dans le lait froid. Le lendemain, chinoiser, ajouter les 140 gr de crème UHT, les 10 gr de sucre, et chauffer.
Blanchir les jaunes avec les 50 gr de sucre, et la poudre à crème. Veser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis recuire jusque épaisissement.
Ajouter alors la gélatine hydratée , le beurre, puis ajouter le chocolat blanc et l'extrait de café. Réserver .
Terminer ensuite le mélange en ajoutant délicatement le restant de crème que l'on aura montée. Couler dans le cadre rectangle, en recouvrant l'insert.

Porter à ébullition l'eau, le sucre,et le glucose. Cuire à 103°C puis ajouter le café soluble, le lait concentré sucré, et la gélatine que l'on aura hydratée.
Verser alors sur le chocolat au lait, et bien mixer. Réserver et utiliser à 25°C environ.