Bûche crémeuse caramel vanille yuzu
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Recette pour 2 gouttières carrés de 30 cm
Préparation
1 Biscuit pâte à choux à la cannelle
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait entier | 140 g | ||
00002600 | Beurre doux 82% MG | 100 g | |
Farine T55 patissière | 140 g | ||
00002917 | Oeuf entier liquide | 100 g | |
00002913 | Jaune nature liquide | 170 g | |
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 250 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 120 g | |
Cannelle en poudre | 10 g |
Recettes
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1Chauffer ensemble le lait et le beurre. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre.
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2Apres ébullition, ajouter la farine, la cannelle, et placer au batteur, à la feuille, pour y ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit.
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3Ajouter délicatement les blancs montés. Dresser sur tapis de cuisson et cuire à 180°C environ 15 minutes.
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4Découper des bandes de biscuit permettant de couvrir toutes les faces du moule à gouttière.
2 Crémeux caramel vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait entier | 96 g | ||
Crème liquide 35% | 225 g | ||
Vanille gousse | 2 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 75 g | |
00002913 | Jaune nature liquide | 8 g | |
00000979 | Gélatine or | 6 g |
Recettes
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1Chauffer le lait pendant que le sucre se caramélise à sec dans une casserole. Décuire avec ce lait chaud, ajouter ensuite la crème, les jaunes et la vanille grattée.
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2Recuire à 85°C, puis ajouter la gélatine hydratée et réserver. Attendre que la texture se rafermisse un peu, avant de couler le crémeux dans un moule insert tubulaire, de 56 cm de long.
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3Surgeler, avant de démouler, scinder en deux, et disposer au centre du moule gouttière.
3 Confit citron et yuzu
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Jus de Citron | 20 g | ||
Purée de Yuzu | 100 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 130 g | |
Zestes de citron | 75 g | ||
Pâte d'amande 50% | 25 g |
Recettes
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1Passer 3 fois les zestes de citron dans l'eau bouillante pour les blanchir. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu, et faire mijoter le tout pendant au moins 50 min à feu très doux.
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2Dès que les zestes sont parfaitement confits, placer alors au robot-coupe, ajouter la pâte d'amande et mixer le tout. Réserver quelques minutes avant de dresser sur une face de biscuit cannelle.
4 Crème cheesecake au yuzu
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00001247 | Sucre semoule tamisé | 100 g | |
Eau | 40 g | ||
00002913 | Jaune nature liquide | 60 g | |
Purée de Yuzu | 50 g | ||
00000979 | Gélatine or | 11 g | |
00008217 | Cream cheese 25.5% MG | 270 g | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 20 g | |
Crème liquide 35% | 370 g |
Recettes
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1Cuire le sucre à l'eau jusque 118°C. Ajouter la purée de yuzu tiédie et verser ensuite sur les jaunes, pour porter le tout au batteur, jusque complet refroidissement.
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2Dans le même temps, monter la crème et détendre le cream cheese avec le sucre glace.
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3Fondre la gélatine que l'on aura hydratée, pour la mélanger ensuite aux jaunes d'oeufs montés. Incorporer ensuite déloicatement, ces 3 appareils et dresser aussitôt.
Astuce
- Conserver un peu de crème cheesecake yuzu jusqu'au lendemain, pour décorer le dessus de la bûche
- Cette recette peut être aussi réalisée avec du mascarpone, dans les même proportions que le cream cheese, si le petit côté salé de ce fromage, ne convient pas à votre clientèle