Bûche crémeuse caramel vanille yuzu

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 2 gouttières carrés de 30 cm

Préparation

1 Biscuit pâte à choux à la cannelle

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 140 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 100 Grammes
Farine T55 patissière 140 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 100 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 170 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 120 Grammes
00001181 Cannelle moulue 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble le lait et le beurre. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre.
  • 2
    Apres ébullition, ajouter la farine, la cannelle, et placer au batteur, à la feuille, pour y ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit.
  • 3
    Ajouter délicatement les blancs montés. Dresser sur tapis de cuisson et cuire à 180°C environ 15 minutes.
  • 4
    Découper des bandes de biscuit permettant de couvrir toutes les faces du moule à gouttière.

2 Crémeux caramel vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 96 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 225 Grammes
00020865 Gousse de vanille Gourmet 2 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 75 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 8 Grammes
00000979 Gélatine or 6 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait pendant que le sucre se caramélise à sec dans une casserole. Décuire avec ce lait chaud, ajouter ensuite la crème, les jaunes et la vanille grattée.
  • 2
    Recuire à 85°C, puis ajouter la gélatine hydratée et réserver. Attendre que la texture se rafermisse un peu, avant de couler le crémeux dans un moule insert tubulaire, de 56 cm de long.
  • 3
    Surgeler, avant de démouler, scinder en deux, et disposer au centre du moule gouttière.

3 Confit citron et yuzu

Ref. Ingrédients Quantité
00006251 Carth'agrume citron 20 Grammes
00004612 Purée de yuzu 100 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 130 Grammes
Zestes de citron 75 Grammes
00017866 Pâte d'amande blanche 52% 25 Grammes

Recettes

  • 1
    Passer 3 fois les zestes de citron dans l'eau bouillante pour les blanchir. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu, et faire mijoter le tout pendant au moins 50 min à feu très doux.
  • 2
    Dès que les zestes sont parfaitement confits, placer alors au robot-coupe, ajouter la pâte d'amande et mixer le tout. Réserver quelques minutes avant de dresser sur une face de biscuit cannelle.

Recettes

  • 1
    Cuire le sucre à l'eau jusque 118°C. Ajouter la purée de yuzu tiédie et verser ensuite sur les jaunes, pour porter le tout au batteur, jusque complet refroidissement.
  • 2
    Dans le même temps, monter la crème et détendre le cream cheese avec le sucre glace.
  • 3
    Fondre la gélatine que l'on aura hydratée, pour la mélanger ensuite aux jaunes d'oeufs montés. Incorporer ensuite déloicatement, ces 3 appareils et dresser aussitôt.

Astuce

- Conserver un peu de crème cheesecake yuzu jusqu'au lendemain, pour décorer le dessus de la bûche - Cette recette peut être aussi réalisée avec du mascarpone, dans les même proportions que le cream cheese, si le petit côté salé de ce fromage, ne convient pas à votre clientèle

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Puree de yuzu - 00004612 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
4612

Purée de yuzu

Je découvre
Image
Creme liquide 35% MG - 00007506 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7506

Crème liquide 35% MG

Je découvre
Image
Cream cheese - 00008217 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
8217

Cream cheese

Je découvre

Autres idées