Bûche crémeuse caramel vanille yuzu

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Buche cremeuse caramel vanille yuzu - 400252 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 2 gouttières carrés de 30 cm

Préparation

1 Biscuit pâte à choux à la cannelle

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 140 g
00002600 Beurre doux 82% MG 100 g
Farine T55 patissière 140 g
00002917 Oeuf entier liquide 100 g
00002913 Jaune nature liquide 170 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 120 g
Cannelle en poudre 10 g

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble le lait et le beurre. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre.
  • 2
    Apres ébullition, ajouter la farine, la cannelle, et placer au batteur, à la feuille, pour y ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit.
  • 3
    Ajouter délicatement les blancs montés. Dresser sur tapis de cuisson et cuire à 180°C environ 15 minutes.
  • 4
    Découper des bandes de biscuit permettant de couvrir toutes les faces du moule à gouttière.

2 Crémeux caramel vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 96 g
Crème liquide 35% 225 g
Vanille gousse 2 g
00001247 Sucre semoule tamisé 75 g
00002913 Jaune nature liquide 8 g
00000979 Gélatine or 6 g

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait pendant que le sucre se caramélise à sec dans une casserole. Décuire avec ce lait chaud, ajouter ensuite la crème, les jaunes et la vanille grattée.
  • 2
    Recuire à 85°C, puis ajouter la gélatine hydratée et réserver. Attendre que la texture se rafermisse un peu, avant de couler le crémeux dans un moule insert tubulaire, de 56 cm de long.
  • 3
    Surgeler, avant de démouler, scinder en deux, et disposer au centre du moule gouttière.

3 Confit citron et yuzu

Ref. Ingrédients Quantité
Jus de Citron 20 g
Purée de Yuzu 100 g
00001247 Sucre semoule tamisé 130 g
Zestes de citron 75 g
Pâte d'amande 50% 25 g

Recettes

  • 1
    Passer 3 fois les zestes de citron dans l'eau bouillante pour les blanchir. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu, et faire mijoter le tout pendant au moins 50 min à feu très doux.
  • 2
    Dès que les zestes sont parfaitement confits, placer alors au robot-coupe, ajouter la pâte d'amande et mixer le tout. Réserver quelques minutes avant de dresser sur une face de biscuit cannelle.

4 Crème cheesecake au yuzu

Ref. Ingrédients Quantité
00001247 Sucre semoule tamisé 100 g
Eau 40 g
00002913 Jaune nature liquide 60 g
Purée de Yuzu 50 g
00000979 Gélatine or 11 g
00008217 Cream cheese 25.5% MG 270 g
00001250 Sucre glace amylacé 20 g
Crème liquide 35% 370 g

Recettes

  • 1
    Cuire le sucre à l'eau jusque 118°C. Ajouter la purée de yuzu tiédie et verser ensuite sur les jaunes, pour porter le tout au batteur, jusque complet refroidissement.
  • 2
    Dans le même temps, monter la crème et détendre le cream cheese avec le sucre glace.
  • 3
    Fondre la gélatine que l'on aura hydratée, pour la mélanger ensuite aux jaunes d'oeufs montés. Incorporer ensuite déloicatement, ces 3 appareils et dresser aussitôt.

Astuce

- Conserver un peu de crème cheesecake yuzu jusqu'au lendemain, pour décorer le dessus de la bûche - Cette recette peut être aussi réalisée avec du mascarpone, dans les même proportions que le cream cheese, si le petit côté salé de ce fromage, ne convient pas à votre clientèle

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Cream cheese 25.5% MG - 00008217 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
8217

Cream cheese 25.5% MG

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