Bûche crémeuse caramel vanille yuzu

Buche cremeuse caramel vanille yuzu - 400252 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

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la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Recette pour 2 gouttières carrés de 30 cm

Préparation

1 Biscuit pâte à choux à la cannelle

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait entier	140 Grammes
00002600	Beurre doux 82% MG	100 Grammes
	Farine T55 patissière	140 Grammes
00002917	Oeuf entier liquide	100 Grammes
00002913	Jaune nature liquide	170 Grammes
00002914	Blanc pâtissier liquide	250 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	120 Grammes
00001181	Cannelle moulue	10 Grammes

Recettes

Chauffer ensemble le lait et le beurre. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre.
Apres ébullition, ajouter la farine, la cannelle, et placer au batteur, à la feuille, pour y ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit.
Ajouter délicatement les blancs montés. Dresser sur tapis de cuisson et cuire à 180°C environ 15 minutes.
Découper des bandes de biscuit permettant de couvrir toutes les faces du moule à gouttière.

2 Crémeux caramel vanille

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait entier	96 Grammes
00007506	Crème liquide 35% MG	225 Grammes
00020865	Gousse de vanille Gourmet	2 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	75 Grammes
00002913	Jaune nature liquide	8 Grammes
00000979	Gélatine or	6 Grammes

Recettes

Chauffer le lait pendant que le sucre se caramélise à sec dans une casserole. Décuire avec ce lait chaud, ajouter ensuite la crème, les jaunes et la vanille grattée.
Recuire à 85°C, puis ajouter la gélatine hydratée et réserver. Attendre que la texture se rafermisse un peu, avant de couler le crémeux dans un moule insert tubulaire, de 56 cm de long.
Surgeler, avant de démouler, scinder en deux, et disposer au centre du moule gouttière.

3 Confit citron et yuzu

Ref.	Ingrédients	Quantité
00006251	Carth'agrume citron	20 Grammes
00004612	Purée de yuzu	100 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	130 Grammes
	Zestes de citron	75 Grammes
00017866	Pâte d'amande blanche 52%	25 Grammes

Recettes

Passer 3 fois les zestes de citron dans l'eau bouillante pour les blanchir. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu, et faire mijoter le tout pendant au moins 50 min à feu très doux.
Dès que les zestes sont parfaitement confits, placer alors au robot-coupe, ajouter la pâte d'amande et mixer le tout. Réserver quelques minutes avant de dresser sur une face de biscuit cannelle.

4 Crème cheesecake au yuzu

Ref.	Ingrédients	Quantité
00001247	Sucre semoule tamisé	100 Grammes
	Eau	40 Grammes
00002913	Jaune nature liquide	60 Grammes
00004612	Purée de yuzu	50 Grammes
00000979	Gélatine or	11 Grammes
00008217	Cream cheese	270 Grammes
00001250	Sucre glace amylacé	20 Grammes
00007506	Crème liquide 35% MG	370 Grammes

Recettes

Cuire le sucre à l'eau jusque 118°C. Ajouter la purée de yuzu tiédie et verser ensuite sur les jaunes, pour porter le tout au batteur, jusque complet refroidissement.
Dans le même temps, monter la crème et détendre le cream cheese avec le sucre glace.
Fondre la gélatine que l'on aura hydratée, pour la mélanger ensuite aux jaunes d'oeufs montés. Incorporer ensuite déloicatement, ces 3 appareils et dresser aussitôt.

Astuce

- Conserver un peu de crème cheesecake yuzu jusqu'au lendemain, pour décorer le dessus de la bûche - Cette recette peut être aussi réalisée avec du mascarpone, dans les même proportions que le cream cheese, si le petit côté salé de ce fromage, ne convient pas à votre clientèle