Bûche crémeuse caramel vanille yuzu

Buche cremeuse caramel vanille yuzu - 400252 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

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la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Recette pour 2 gouttières carrés de 30 cm

Préparation

1 Biscuit pâte à choux à la cannelle

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait entier	140 g
00002600	Beurre doux 82% MG	100 g
	Farine T55 patissière	140 g
00002917	Oeuf entier liquide	100 g
00002913	Jaune nature liquide	170 g
00002914	Blanc pâtissier liquide	250 g
00001247	Sucre semoule tamisé	120 g
00001181	Cannelle moulue	10 g

Recettes

Chauffer ensemble le lait et le beurre. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre.
Apres ébullition, ajouter la farine, la cannelle, et placer au batteur, à la feuille, pour y ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit.
Ajouter délicatement les blancs montés. Dresser sur tapis de cuisson et cuire à 180°C environ 15 minutes.
Découper des bandes de biscuit permettant de couvrir toutes les faces du moule à gouttière.

2 Crémeux caramel vanille

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait entier	96 g
	Crème liquide 35%	225 g
00020865	Gousse de vanille Gourmet	2 g
00001247	Sucre semoule tamisé	75 g
00002913	Jaune nature liquide	8 g
00000979	Gélatine or	6 g

Recettes

Chauffer le lait pendant que le sucre se caramélise à sec dans une casserole. Décuire avec ce lait chaud, ajouter ensuite la crème, les jaunes et la vanille grattée.
Recuire à 85°C, puis ajouter la gélatine hydratée et réserver. Attendre que la texture se rafermisse un peu, avant de couler le crémeux dans un moule insert tubulaire, de 56 cm de long.
Surgeler, avant de démouler, scinder en deux, et disposer au centre du moule gouttière.

3 Confit citron et yuzu

Ref.	Ingrédients	Quantité
00006251	Carth'agrume citron	20 g
00004612	Purée de yuzu	100 g
00001247	Sucre semoule tamisé	130 g
	Zestes de citron	75 g
00017866	Pâte d'amande blanche 52%	25 g

Recettes

Passer 3 fois les zestes de citron dans l'eau bouillante pour les blanchir. Ajouter ensuite le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu, et faire mijoter le tout pendant au moins 50 min à feu très doux.
Dès que les zestes sont parfaitement confits, placer alors au robot-coupe, ajouter la pâte d'amande et mixer le tout. Réserver quelques minutes avant de dresser sur une face de biscuit cannelle.

4 Crème cheesecake au yuzu

Ref.	Ingrédients	Quantité
00001247	Sucre semoule tamisé	100 g
	Eau	40 g
00002913	Jaune nature liquide	60 g
00004612	Purée de yuzu	50 g
00000979	Gélatine or	11 g
00008217	Cream cheese	270 g
00001250	Sucre glace amylacé	20 g
	Crème liquide 35%	370 g

Recettes

Cuire le sucre à l'eau jusque 118°C. Ajouter la purée de yuzu tiédie et verser ensuite sur les jaunes, pour porter le tout au batteur, jusque complet refroidissement.
Dans le même temps, monter la crème et détendre le cream cheese avec le sucre glace.
Fondre la gélatine que l'on aura hydratée, pour la mélanger ensuite aux jaunes d'oeufs montés. Incorporer ensuite déloicatement, ces 3 appareils et dresser aussitôt.

Astuce

- Conserver un peu de crème cheesecake yuzu jusqu'au lendemain, pour décorer le dessus de la bûche - Cette recette peut être aussi réalisée avec du mascarpone, dans les même proportions que le cream cheese, si le petit côté salé de ce fromage, ne convient pas à votre clientèle