Bûche du Plessis-Pralin

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 moule Buche inox de 55 x 8cm

Préparation

1 Croustillant Fruits Secs

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 290 g
Sucre roux 290 g
Farine pâtissière 35 g
Fleur de sel 9 g
Amandes poudre blanche 235 g
Amandes effilées 175 g
Noisettes hachées 175 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170° C sur 12 mn environ

2 Biscuit Amandes Citron

Ref. Ingrédients Quantité
00017866 Pâte d'amande blanche 52% 300 g
Jaunes d'œufs 170 g
Œufs entiers 120 g
Citron 1 ZESTE
00010230 Fourrage citron 230 g
Fécule de pomme de terre 45 g
Poudre à lever 3 g
Blancs d'œufs 300 g
Sucre semoule 75 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amande avec le fourrage citron.
  • 2
    Ajouter les oeufs, les jaunes, le zeste, la fécule et la poudre à lever.
  • 3
    Monter les blancs avec le sucre.
  • 4
    Mélanger les deux appareils délicatement.
  • 5
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180° C sur 12 mn environ.

3 Confit Citron

Ref. Ingrédients Quantité
Citron en zestes 150 g
00006251 Carth'agrume citron 240 g
Citrons en suprêmes 3 Pièces
Sucre semoule 260 g
Pâte d'amande 52 % D&C 30 g

Recettes

  • 1
    Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau chaude.
  • 2
    Ajouter ensuite les suprêmes, le sucre et le jus de citron et porter à frémissement durant 50 mn environ.
  • 3
    Mixer ensuite au robot-coupe en ajoutant la pâte d'amande.
  • 4
    Dresser fin sur le biscuit.

4 Crème aux 2 Citrons

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de citron vert surgelée 90 g
Jus de citron Carth'agrume 20 g
Citron vert 1 ZESTE
Œufs entiers 50 g
Jaunes d'œufs 75 g
Sucre semoule 65 g
Beurre fin 100 g
Gélatine feuilles Or 2 g
Chocolat blanc 32 % D&C 50 g
00001416 Crème Sublime au mascarpone 100 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée, le jus, le sucre, les oeufs les jaunes et le beurre. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème Sublime montée.
  • 2
    Dresser aussitôt dans un moule à bûche insert. Réserver.

5 Mousseline Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 115 g
Lait ½ écrémé 350 g
Crème liquide 35% MG D&C 150 g
Jaunes d'oeufs 105 g
00018046 Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C 35 g
Gélifiant poudre 3.5 g
Beurre fin 140 g
00010937 Praliné à l'ancienne D&C 195 g
Crème liquide 35% MG D&C 290 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
  • 2
    En fin de cuisson, rajouter le gélifiant poudre et réserver. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné. Terminer le mélange en incorporant, à la maryse, le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

6 Glaçage Chocolat Lait

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 250 g
Sirop de glucose 100 g
Gélatine feuilles Or 10 g
Couverture lait 39% D&C 300 g
Pâte à glacer Blonde 300 g
Colorant liposoluble jaune 5 g

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer, la couverture et le colorant.
  • 2
    Mixer et réserver. Utiliser autour des 35° C.

Montage et finition

Monter avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, l'insert de crème aux 2 citrons

Astuce

Pour un décor plus en lien avec la composition de la bûche, il est conseillé de rajouter, dans le glaçage, quelques morceaux d'amandes hachées grillées, le visuel n'en sera que plus attractif.

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