Bûche du Plessis-Pralin

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 moule Buche inox de 55 x 8cm

Préparation

1 Croustillant Fruits Secs

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 290 Grammes
Sucre roux 290 Grammes
Farine pâtissière 35 Grammes
Fleur de sel 9 Grammes
Amandes poudre blanche 235 Grammes
Amandes effilées 175 Grammes
Noisettes hachées 175 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170° C sur 12 mn environ

2 Biscuit Amandes Citron

Ref. Ingrédients Quantité
00017866 Pâte d'amande brute 52% 300 Grammes
Jaunes d'œufs 170 Grammes
Œufs entiers 120 Grammes
Citron 1 ZESTE
00010230 Fourrage citron 230 Grammes
Fécule de pomme de terre 45 Grammes
Poudre à lever 3 Grammes
Blancs d'œufs 300 Grammes
Sucre semoule 75 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amande avec le fourrage citron.
  • 2
    Ajouter les oeufs, les jaunes, le zeste, la fécule et la poudre à lever.
  • 3
    Monter les blancs avec le sucre.
  • 4
    Mélanger les deux appareils délicatement.
  • 5
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180° C sur 12 mn environ.

3 Confit Citron

Ref. Ingrédients Quantité
Citron en zestes 150 Grammes
00006251 Carth'agrume citron 240 Grammes
Citrons en suprêmes 3 Pièces
Sucre semoule 260 Grammes
Pâte d'amande 52 % D&C 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau chaude.
  • 2
    Ajouter ensuite les suprêmes, le sucre et le jus de citron et porter à frémissement durant 50 mn environ.
  • 3
    Mixer ensuite au robot-coupe en ajoutant la pâte d'amande.
  • 4
    Dresser fin sur le biscuit.

4 Crème aux 2 Citrons

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de citron vert surgelée 90 Grammes
Jus de citron Carth'agrume 20 Grammes
Citron vert 1 ZESTE
Œufs entiers 50 Grammes
Jaunes d'œufs 75 Grammes
Sucre semoule 65 Grammes
Beurre fin 100 Grammes
Gélatine feuilles Or 2 Grammes
Chocolat blanc 32 % D&C 50 Grammes
00001416 Crème sublime au mascarpone 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée, le jus, le sucre, les oeufs les jaunes et le beurre. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème Sublime montée.
  • 2
    Dresser aussitôt dans un moule à bûche insert. Réserver.

5 Mousseline Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 115 Grammes
Lait ½ écrémé 350 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 150 Grammes
Jaunes d'oeufs 105 Grammes
00018046 Crème Premium à chaud 35 Grammes
Gélifiant poudre 3.5 Grammes
Beurre fin 140 Grammes
00010937 Praliné à l'ancienne 50% 195 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 290 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
  • 2
    En fin de cuisson, rajouter le gélifiant poudre et réserver. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné. Terminer le mélange en incorporant, à la maryse, le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

6 Glaçage Chocolat Lait

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 250 Grammes
Sirop de glucose 100 Grammes
Gélatine feuilles Or 10 Grammes
Couverture lait 39% D&C 300 Grammes
Pâte à glacer Blonde 300 Grammes
Colorant liposoluble jaune 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer, la couverture et le colorant.
  • 2
    Mixer et réserver. Utiliser autour des 35° C.

Montage et finition

Monter avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, l'insert de crème aux 2 citrons

Astuce

Pour un décor plus en lien avec la composition de la bûche, il est conseillé de rajouter, dans le glaçage, quelques morceaux d'amandes hachées grillées, le visuel n'en sera que plus attractif.

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