Bûche du Plessis-Pralin
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 moule Buche inox de 55 x 8cm
Préparation
1 Croustillant Fruits Secs
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Beurre fin | 290 Grammes | ||
Sucre roux | 290 Grammes | ||
Farine pâtissière | 35 Grammes | ||
Fleur de sel | 9 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 235 Grammes | ||
Amandes effilées | 175 Grammes | ||
Noisettes hachées | 175 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
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3Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170° C sur 12 mn environ
2 Biscuit Amandes Citron
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017866 | Pâte d'amande blanche 52% | 300 Grammes | |
Jaunes d'œufs | 170 Grammes | ||
Œufs entiers | 120 Grammes | ||
Citron | 1 ZESTE | ||
00010230 | Fourrage citron | 230 Grammes | |
Fécule de pomme de terre | 45 Grammes | ||
Poudre à lever | 3 Grammes | ||
Blancs d'œufs | 300 Grammes | ||
Sucre semoule | 75 Grammes |
Recettes
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1Détendre la pâte d'amande avec le fourrage citron.
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2Ajouter les oeufs, les jaunes, le zeste, la fécule et la poudre à lever.
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3Monter les blancs avec le sucre.
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4Mélanger les deux appareils délicatement.
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5Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180° C sur 12 mn environ.
3 Confit Citron
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Citron en zestes | 150 Grammes | ||
00006251 | Carth'agrume citron | 240 Grammes | |
Citrons en suprêmes | 3 Pièces | ||
Sucre semoule | 260 Grammes | ||
Pâte d'amande 52 % D&C | 30 Grammes |
Recettes
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1Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau chaude.
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2Ajouter ensuite les suprêmes, le sucre et le jus de citron et porter à frémissement durant 50 mn environ.
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3Mixer ensuite au robot-coupe en ajoutant la pâte d'amande.
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4Dresser fin sur le biscuit.
4 Crème aux 2 Citrons
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée de citron vert surgelée | 90 Grammes | ||
Jus de citron Carth'agrume | 20 Grammes | ||
Citron vert | 1 ZESTE | ||
Œufs entiers | 50 Grammes | ||
Jaunes d'œufs | 75 Grammes | ||
Sucre semoule | 65 Grammes | ||
Beurre fin | 100 Grammes | ||
Gélatine feuilles Or | 2 Grammes | ||
Chocolat blanc 32 % D&C | 50 Grammes | ||
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 100 Grammes |
Recettes
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1Chauffer la purée, le jus, le sucre, les oeufs les jaunes et le beurre. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème Sublime montée.
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2Dresser aussitôt dans un moule à bûche insert. Réserver.
5 Mousseline Praliné
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 115 Grammes | ||
Lait ½ écrémé | 350 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 150 Grammes | ||
Jaunes d'oeufs | 105 Grammes | ||
00018046 | Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C | 35 Grammes | |
Gélifiant poudre | 3.5 Grammes | ||
Beurre fin | 140 Grammes | ||
00010937 | Praliné à l'ancienne D&C | 195 Grammes | |
Crème liquide 35% MG D&C | 290 Grammes |
Recettes
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1Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
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2En fin de cuisson, rajouter le gélifiant poudre et réserver. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné. Terminer le mélange en incorporant, à la maryse, le restant de crème montée. Dresser aussitôt.
6 Glaçage Chocolat Lait
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 250 Grammes | ||
Sirop de glucose | 100 Grammes | ||
Gélatine feuilles Or | 10 Grammes | ||
Couverture lait 39% D&C | 300 Grammes | ||
Pâte à glacer Blonde | 300 Grammes | ||
Colorant liposoluble jaune | 5 Grammes |
Recettes
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1Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer, la couverture et le colorant.
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2Mixer et réserver. Utiliser autour des 35° C.
Montage et finition
Monter avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, l'insert de crème aux 2 citrons
Astuce
Pour un décor plus en lien avec la composition de la bûche, il est conseillé de rajouter, dans le glaçage, quelques morceaux d'amandes hachées grillées, le visuel
n'en sera que plus attractif.