Bûche du Plessis-Pralin
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 moule Buche inox de 55 x 8cm
Préparation
1 Croustillant Fruits Secs
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Beurre fin | 290 g | ||
Sucre roux | 290 g | ||
Farine pâtissière | 35 g | ||
Fleur de sel | 9 g | ||
Amandes poudre blanche | 235 g | ||
Amandes effilées | 175 g | ||
Noisettes hachées | 175 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
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3Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170° C sur 12 mn environ
2 Biscuit Amandes Citron
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Pâte d'amande 52 % | 300 g | ||
Jaunes d'œufs | 170 g | ||
Œufs entiers | 120 g | ||
Citron | 1 ZESTE | ||
Fourrage Citron | 230 g | ||
Fécule de pomme de terre | 45 g | ||
Poudre à lever | 3 g | ||
Blancs d'œufs | 300 g | ||
Sucre semoule | 75 g |
Recettes
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1Détendre la pâte d'amande avec le fourrage citron.
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2Ajouter les oeufs, les jaunes, le zeste, la fécule et la poudre à lever.
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3Monter les blancs avec le sucre.
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4Mélanger les deux appareils délicatement.
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5Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180° C sur 12 mn environ.
3 Confit Citron
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Citron en zestes | 150 g | ||
00006251 | Carth'agrume citron | 240 g | |
Citrons en suprêmes | 3 Pièces | ||
Sucre semoule | 260 g | ||
Pâte d'amande 52 % | 30 g |
Recettes
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1Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau chaude.
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2Ajouter ensuite les suprêmes, le sucre et le jus de citron et porter à frémissement durant 50 mn environ.
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3Mixer ensuite au robot-coupe en ajoutant la pâte d'amande.
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4Dresser fin sur le biscuit.
4 Crème aux 2 Citrons
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée de citron vert surgelée | 90 g | ||
Jus de citron Carth'agrume | 20 g | ||
Citron vert | 1 ZESTE | ||
Œufs entiers | 50 g | ||
Jaunes d'œufs | 75 g | ||
Sucre semoule | 65 g | ||
Beurre fin | 100 g | ||
Gélatine feuilles Or | 2 g | ||
Chocolat blanc 32 % | 50 g | ||
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 100 g |
Recettes
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1Chauffer la purée, le jus, le sucre, les oeufs les jaunes et le beurre. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème Sublime montée.
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2Dresser aussitôt dans un moule à bûche insert. Réserver.
5 Mousseline Praliné
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 115 g | ||
Lait ½ écrémé | 350 g | ||
Crème liquide 35% MG | 150 g | ||
Jaunes d'oeufs | 105 g | ||
Crème Premium à chaud | 35 g | ||
Gélifiant poudre | 3.5 g | ||
Beurre fin | 140 g | ||
Praliné à l'ancienne | 195 g | ||
Crème liquide 35% MG | 290 g |
Recettes
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1Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
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2En fin de cuisson, rajouter le gélifiant poudre et réserver. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné. Terminer le mélange en incorporant, à la maryse, le restant de crème montée. Dresser aussitôt.
6 Glaçage Chocolat Lait
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 250 g | ||
Sirop de glucose | 100 g | ||
Gélatine feuilles Or | 10 g | ||
Couverture lait 39% | 300 g | ||
Pâte à glacer Blonde | 300 g | ||
Colorant liposoluble jaune | 5 g |
Recettes
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1Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer, la couverture et le colorant.
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2Mixer et réserver. Utiliser autour des 35° C.
Montage et finition
Monter avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, l'insert de crème aux 2 citrons
Astuce
Pour un décor plus en lien avec la composition de la bûche, il est conseillé de rajouter, dans le glaçage, quelques morceaux d'amandes hachées grillées, le visuel
n'en sera que plus attractif.