Bûche du Plessis-Pralin

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.

Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.

Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170° C sur 12 mn environ

Détendre la pâte d'amande avec le fourrage citron.

Ajouter les oeufs, les jaunes, le zeste, la fécule et la poudre à lever.

Monter les blancs avec le sucre.

Mélanger les deux appareils délicatement.

Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180° C sur 12 mn environ.

Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau chaude.

Ajouter ensuite les suprêmes, le sucre et le jus de citron et porter à frémissement durant 50 mn environ.

Mixer ensuite au robot-coupe en ajoutant la pâte d'amande.

Dresser fin sur le biscuit.

Chauffer la purée, le jus, le sucre, les oeufs les jaunes et le beurre. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème Sublime montée.

Dresser aussitôt dans un moule à bûche insert. Réserver.

Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.

En fin de cuisson, rajouter le gélifiant poudre et réserver. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné. Terminer le mélange en incorporant, à la maryse, le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer, la couverture et le colorant.

Mixer et réserver. Utiliser autour des 35° C.