Bûche Eternelle Pistache

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 gouttière rectangle de 7 x 7 x 55 cm

Préparation

1 Streusel pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Pistaches entières vertes 60 Grammes
Poudre d'amandes blanches 20 Grammes
Farine pâtissière 50 Grammes
Sucre roux 50 Grammes
Beurre fin 50 Grammes
Pure pâte de pistache Kerman 20 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Étaler finement la pâte obtenue et laisser reposer.
  • 3
    Détailler aux dimensions requises.
  • 4
    Cuire à 170°C pendant 10 mn environ

2 Biscuit Pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d'amande 50% 450 Grammes
00012750 Pâte de pistache 150 Grammes
Œufs entiers liquides 450 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 90 Grammes
Beurre fin 150 Grammes
Poudre à lever 7.5 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amande avec les deux pâtes de pistaches.
  • 2
    Ajouter les oeufs et les jaunes petit à petit puis la poudre à lever.
  • 3
    Verser le beurre et laisser émulsionner 5 mn.
  • 4
    Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 mn environ

3 Crémeux Pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG D&C 260 Grammes
Lait ½ écrémé 110 Grammes
Sucre semoule 50 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 75 Grammes
Gélatine en feuilles 5 Grammes
Pâte de pistache verte 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire les ingrédients à 85°C en incorporant la gélatine hydratée à la fin.
  • 2
    Mixer et verser dans un moule insert de taille inférieure puis congeler

4 Compotée de cerises griottes et Amarena

Ref. Ingrédients Quantité
Griottes au sirop 350 Grammes
00007768 Bigarreaux dénoyautés 170 Grammes
Sucre semoule 60 Grammes
Sucre Trimoline 50 Grammes
Purée de griottes 130 Grammes
Sucre semoule 40 Grammes
Pectine NH 8 Grammes

Recettes

  • 1
    Couper les griottes au sirop en deux et les poêler avec le sucre.
  • 2
    Rajouter la trimoline et la purée.
  • 3
    Verser à la fin, le mélange pectine et sucre restant, et recuire le tout 2 mn.
  • 4
    Passer au robot coupe en ajoutant les Amarena.
  • 5
    Réserver pour dresser ensuite sur le biscuit.

5 Crème vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 250 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 50 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 70 Grammes
Vanille 1.5 GOUSSES
Gélatine en feuilles 15 Grammes
Chocolat blanc 30% D&C 180 Grammes
Crème liquide 35%MG D&C 500 Grammes

Recettes

  • 1
    Laisser infuser la vanille toute une nuit dans le lait.
  • 2
    Cuire à 85°C le lait, la petite partie de crème, les jaunes et le sucre.
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture blanche.
  • 4
    Mixer et laisser reposer avant de rajouter la crème montée. Dresser.

Montage et finition

Floquer avec le beurre de cacao couleur vert pistache, ajouter quelques éléments de décor chocolat, et quelques points de glaçage pistache et glaçage rouge de tailles différentes.

Astuce

Pour une belle couleur pistache, faire un mélange d'environ 60% de colorant jaune liposoluble pour 40% de colorant vert liposoluble, que l'on mélangera alors avec du beurre de cacao.

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