Bûche Fraise agrumes

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Buche Fraise agrumes - 400216 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 gouttière de 55 cm

Préparation

1 Pâte sablée

Ref. Ingrédients Quantité
00002913 Jaune nature liquide 60 g
00001247 Sucre semoule tamisé 115 g
00002600 Beurre doux 82% MG 115 g
Farine T55 180 g
00000997 Levure chimique Baking Powder 5 g
Miel 25 g
Vanille 1 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter ensuite le beurre pommade, le miel et la vanille.
  • 2
    Terminer en versant la farine mélangée au baking
  • 3
    Mélanger délicatement et réserver.
  • 4
    Détailler ensuite aux formes requises, et cuire à 175°C pendant 15 minutes environ.

2 Biscuit citron

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 250 g
00002913 Jaune nature liquide 140 g
00002917 Oeuf entier liquide 100 g
Zeste de citron 0.5 ZESTE
Fourrage citron 180 g
Fécule de pomme de terre 35 g
00000997 Levure chimique Baking Powder 2.5 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 55 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d’amande avec les oeufs et les jaunes, puis ajouter le zeste de citron et le fourrage.
  • 2
    Verser la fécule et le baking préalablement mélangés
  • 3
    Monter les blancs avec le restant de sucre, puis mélanger les deux masses ensemble.
  • 4
    Dresser ensuite sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

3 Crémeux citron

Ref. Ingrédients Quantité
Jus citron Carth’agrume 80 g
00000159 Purée de citron vert 15 g
Zeste de citron vert 0.5 ZESTE
00002917 Oeuf entier liquide 50 g
00002913 Jaune nature liquide 75 g
00001247 Sucre semoule tamisé 80 g
00002600 Beurre doux 82% MG 100 g
00000979 Gélatine or 1.5 g
Chocolat blanc 50 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C la purée, le jus, le zeste, les oeufs, les jaunes et le sucre
  • 2
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
  • 3
    Mélanger et réserver, avant d’ajouter le beurre en pommade.
  • 4
    Mixer et dresser dans les moules insert et refermer avec une bande de biscuit. Surgeler

4 Compotée de fraise

Ref. Ingrédients Quantité
Fraise surgelée 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 30 g
Purée de fraise 65 g
00001252 Sucre Trimoline 25 g
00001247 Sucre semoule tamisé 20 g
00001510 Pectine N.H 3 g
Gousse de vanille 1 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Couper les fraises en cubes et les passer à la casserole avec la première partie de sucre.
  • 2
    Apres légère réduction, ajouter la purée, la trimoline et la vanille.
  • 3
    Verser le restant de sucre mélangé à la pectine, recuire 2 minutes et réserver
  • 4
    Dresser ensuite sur la seconde bande de biscuit.

5 Crème légère vanille mascarpone

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 35 g
00001247 Sucre semoule tamisé 120 g
00002913 Jaune nature liquide 60 g
00000979 Gélatine or 10 g
00004618 Crème de Mascarpone 360 g
Gousse de vanille 1 GOUSSE
Crème liquide 35% 360 g

Recettes

  • 1
    Cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis verser sur les jaunes au batteur.
  • 2
    Monter jusqu’à complet refroidissement.
  • 3
    Fondre au micro-ondes la gélatine hydratée, et la verser sur le mascarpone pour le détendre.
  • 4
    Mélanger à l’appareil « jaunes », puis délicatement avec la crème montée
  • 5
    Dresser dans la gouttière en y ajoutant l’insert citron
  • 6
    Refermer le moule avec la bande de biscuit et sa compotée de fraises.

Montage et finition

Floquer la bûche avec du beurre de cacao coloré blanc, puis quelques macarons rouges, des fraises fraîches et des décors chocolat blanc.

Astuce

Laisser sécher les gousses de vanille après usage pour les mixer ensuiteon peut alors s’en servir pour différentes pâtes (sucrées, etc..) ou en l’insérant dans le chocolat blanc,pour faire les bords de cette bûche.

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Creme de Mascarpone - 00004618 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
4618

Crème de Mascarpone

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