Bûche Fraise agrumes

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 gouttière de 55 cm

Préparation

1 Pâte sablée

Ref. Ingrédients Quantité
00002913 Jaune nature liquide 60 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 115 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 115 Grammes
Farine T55 180 Grammes
00000997 Levure chimique Baking Powder 5 Grammes
Miel 25 Grammes
00020865 Gousse de vanille Gourmet 1 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter ensuite le beurre pommade, le miel et la vanille.
  • 2
    Terminer en versant la farine mélangée au baking
  • 3
    Mélanger délicatement et réserver.
  • 4
    Détailler ensuite aux formes requises, et cuire à 175°C pendant 15 minutes environ.

2 Biscuit citron

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 250 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 140 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 100 Grammes
Zeste de citron 0.5 ZESTE
00010230 Fourrage citron 180 Grammes
Fécule de pomme de terre 35 Grammes
00000997 Levure chimique Baking Powder 2.5 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 55 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d’amande avec les oeufs et les jaunes, puis ajouter le zeste de citron et le fourrage.
  • 2
    Verser la fécule et le baking préalablement mélangés
  • 3
    Monter les blancs avec le restant de sucre, puis mélanger les deux masses ensemble.
  • 4
    Dresser ensuite sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C la purée, le jus, le zeste, les oeufs, les jaunes et le sucre
  • 2
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
  • 3
    Mélanger et réserver, avant d’ajouter le beurre en pommade.
  • 4
    Mixer et dresser dans les moules insert et refermer avec une bande de biscuit. Surgeler

4 Compotée de fraise

Ref. Ingrédients Quantité
Fraise surgelée 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 30 Grammes
00017918 Purée de fraise 65 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 25 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 20 Grammes
00001510 Pectine N.H 3 Grammes
00020865 Gousse de vanille Gourmet 1 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Couper les fraises en cubes et les passer à la casserole avec la première partie de sucre.
  • 2
    Apres légère réduction, ajouter la purée, la trimoline et la vanille.
  • 3
    Verser le restant de sucre mélangé à la pectine, recuire 2 minutes et réserver
  • 4
    Dresser ensuite sur la seconde bande de biscuit.

Recettes

  • 1
    Cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis verser sur les jaunes au batteur.
  • 2
    Monter jusqu’à complet refroidissement.
  • 3
    Fondre au micro-ondes la gélatine hydratée, et la verser sur le mascarpone pour le détendre.
  • 4
    Mélanger à l’appareil « jaunes », puis délicatement avec la crème montée
  • 5
    Dresser dans la gouttière en y ajoutant l’insert citron
  • 6
    Refermer le moule avec la bande de biscuit et sa compotée de fraises.

Montage et finition

Floquer la bûche avec du beurre de cacao coloré blanc, puis quelques macarons rouges, des fraises fraîches et des décors chocolat blanc.

Astuce

Laisser sécher les gousses de vanille après usage pour les mixer ensuiteon peut alors s’en servir pour différentes pâtes (sucrées, etc..) ou en l’insérant dans le chocolat blanc,pour faire les bords de cette bûche.

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