Bûche Fraise agrumes

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 gouttière de 55 cm

Préparation

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter ensuite le beurre pommade, le miel et la vanille.
  • 2
    Terminer en versant la farine mélangée au baking
  • 3
    Mélanger délicatement et réserver.
  • 4
    Détailler ensuite aux formes requises, et cuire à 175°C pendant 15 minutes environ.

2 Biscuit citron

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 250 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 140 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 100 Grammes
Zeste de citron 0.5 ZESTE
00010230 Fourrage citron 180 Grammes
Fécule de pomme de terre 35 Grammes
00000997 Levure chimique Baking Powder 2.5 Grammes
00002914 Blanc d'oeuf liquide 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 55 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d’amande avec les oeufs et les jaunes, puis ajouter le zeste de citron et le fourrage.
  • 2
    Verser la farine mélangée à la fécule et au baking.
  • 3
    Monter les blancs avec le restant de sucre, puis mélanger les deux masses ensemble.
  • 4
    Dresser ensuite sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C la purée, le jus, le zeste, les oeufs, les jaunes et le sucre
  • 2
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
  • 3
    Mélanger et réserver, avant d’ajouter le beurre en pommade.
  • 4
    Mixer et dresser dans les moules insert et refermer avec une bande de biscuit. Surgeler

4 Compotée de fraise

Ref. Ingrédients Quantité
Fraise surgelée 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 30 Grammes
00017918 Purée de fraise 65 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 25 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 20 Grammes
Pectine NH 3 Grammes
00020865 Gousse de vanille Gourmet 1 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Couper les fraises en cubes et les passer à la casserole avec la première partie de sucre.
  • 2
    Apres légère réduction, ajouter la purée, la trimoline et la vanille.
  • 3
    Verser le restant de sucre mélangé à la pectine, recuire 2 minutes et réserver
  • 4
    Dresser ensuite sur la seconde bande de biscuit.

Recettes

  • 1
    Cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis verser sur les jaunes au batteur.
  • 2
    Monter jusqu’à complet refroidissement.
  • 3
    Fondre au micro-ondes la gélatine hydratée, et la verser sur le mascarpone pour le détendre.
  • 4
    Mélanger à l’appareil « jaunes », puis délicatement avec la crème montée
  • 5
    Dresser dans la gouttière en y ajoutant l’insert citron
  • 6
    Refermer le moule avec la bande de biscuit et sa compotée de fraises.

Montage et finition

Floquer la bûche avec du beurre de cacao coloré blanc, puis quelques macarons rouges, des fraises fraîches et des décors chocolat blanc.

Astuce

Laisser sécher les gousses de vanille après usage pour les mixer ensuiteon peut alors s’en servir pour différentes pâtes (sucrées, etc..) ou en l’insérant dans le chocolat blanc,pour faire les bords de cette bûche.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Eminces de boeuf facon "pot au feu" - 00001855 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1855

Emincés de boeuf façon "pot au feu"

Je découvre
Image
Sauce moutarde a l'ancienne de Dijon - 00001109 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1109

Sauce moutarde à l'ancienne de Dijon

Je découvre
Image
Creme fraiche epaisse - 00007508 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7508

Crème fraîche épaisse

Je découvre

Autres idées