Bûche Mont Blanc

  • Réalisée par : Kévin Bézier
  • Pour : Pour 2 gouttières de bûche

Préparation

1 Meringue sèche

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs liquides 400 Grammes
Sucre glace 800 Grammes
Extrait de vanille

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre glace et les chauffer à 50°C.
  • 2
    Pocher en petits dômes pointus puis saupoudrer de scintillant bronze.
  • 3
    Sécher dans un four ventilé à 90°C pendant 3 ou 4 h avec l'oura ouvert

2 Gelée de cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de cassis 250 Grammes
Sucre semoule 20 Grammes
Trimoline 10 Grammes
Gélatine 4 Feuilles
Kirsh 20 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger le tout en réchauffant légèrement. Incorporer la gélatine.
  • 2
    La couler dans un insert en tube de 1,5 cm de diamètre puis congeler.

3 Crème légère aux marrons

Ref. Ingrédients Quantité
00000504 Pâte de Marron 380 Grammes
00000508 Crème de marron 160 Grammes
Crème fouettée 240 Grammes
Gélatine 3 Feuilles
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger de façon homogène la pâte et la crème de marrons avec le rhum et la gélatine bouillante.
  • 2
    Puis incorporer la crème fouettée.
  • 3
    Pocher 390 g dans les gouttières à bûchette. Surgeler.

4 Mousse au mascarpone

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'oeufs liquides 225 Grammes
Sucre glace 360 Grammes
00001416 Crème sublime au mascarpone 725 Grammes
Gélatine 8 Feuilles
Crème fouettée 1 kg
Vanille Gourmet 3 GOUSSES

Recettes

  • 1
    Monter les jaunes avec le sucre glace.
  • 2
    Gonfler les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égoutter et les faire fondre.
  • 3
    Mélanger les gousses de vanille avec le mascarpone, y ajouter la gélatine chaude et maintenir à 28/30°C.
  • 4
    Incorporer délicatement la préparation avec la crème fouettée.

5 Biscuit moelleux au chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat noir 72% D& 165 Grammes
Beurre 90 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 75 Grammes
Blancs d'œufs liquides 150 Grammes
Sucre semoule 300 Grammes
Farine 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain-marie, y ajouter les jaunes.
  • 2
    Faire monter les blancs avec le sucre.
  • 3
    Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange, puis y ajouter la farine en pluie.
  • 4
    Cuisson à 200°C au four à sole pendant 10 minutes.

6 Glaçage miroir ivoire

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 185 Grammes
Sucre semoule 375 Grammes
Glucose 375 Grammes
Lait concentré sucré 250 Grammes
Gélatine 13 Feuilles
Chocolat ivoire 375 Grammes
00018175 Gousse de vanille Gourmet 2 GOUSSES

Recettes

  • 1
    Cuire l'eau, le sucre semoule, les gousses de vanille et le glucose jusqu'à 103°C. Déglacer avec le lait concentré sucré.
  • 2
    Ajouter la gélatine et verser le tout sur le chocolat. Mixer. Utiliser à 30/35°C.

7 Craquant de chocolat décors

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat noir 72% D&C
Cointreau 60°
Poudre d'or

Recettes

  • 1
    Appliquer du chocolat noir 72% D&C au point, lisser finement une masse de chocolat sur une feuille de guitare et déposer une pellicule de cointreau 60°.
  • 2
    Appliquer de la poudre d'or au pinceau.
  • 3
    Laisser commencer la cristallisation, détailler rapidement avant la cristallisation complète du chocolat des carrés de 8 cm sur 8 cm.
  • 4
    Poser une plaque sur la feuille de chocolat.

Montage et finition

Montage à l'envers. Masquer les gouttières avec la mousse de mascarpone à la vanille
Placer la gelée dans la bûche puis couvrir jusqu'à mi-gouttières.
Placer le boudin de mousse de marrons. Couler le reste de mousse au mascarpone.
Recouvrir d'une bande de biscuit au chocolat préalablement chablonné à la pâte à glacer brune.
Congeler le montage. Démouler, glacer et détailler les bûches.
Coller les embouts de bûche en chocolat noir 72%.
Placer les pointes de meringues.

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