Bûche Mont Blanc

  • Réalisée par : Kévin Bézier
  • Pour : Pour 2 gouttières de bûche

Préparation

1 Meringue sèche

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs liquides 400 Grammes
Sucre glace 800 Grammes
Extrait de vanille

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre glace et les chauffer à 50°C.
  • 2
    Pocher en petits dômes pointus puis saupoudrer de scintillant bronze.
  • 3
    Sécher dans un four ventilé à 90°C pendant 3 ou 4 h avec l'oura ouvert

2 Gelée de cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de cassis 250 Grammes
Sucre semoule 20 Grammes
Trimoline 10 Grammes
Gélatine 4 Feuilles
Kirsh 20 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger le tout en réchauffant légèrement. Incorporer la gélatine.
  • 2
    La couler dans un insert en tube de 1,5 cm de diamètre puis congeler.

3 Crème légère aux marrons

Ref. Ingrédients Quantité
00000504 Pâte de marrons 380 Grammes
00000508 Crème de marrons 160 Grammes
Crème fouettée 240 Grammes
Gélatine 3 Feuilles
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger de façon homogène la pâte et la crème de marrons avec le rhum et la gélatine bouillante.
  • 2
    Puis incorporer la crème fouettée.
  • 3
    Pocher 390 g dans les gouttières à bûchette. Surgeler.

4 Mousse au mascarpone

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'oeufs liquides 225 Grammes
Sucre glace 360 Grammes
00001416 Crème Sublime au mascarpone 725 Grammes
Gélatine 8 Feuilles
Crème fouettée 1 kg
Vanille Gourmet 3 GOUSSES

Recettes

  • 1
    Monter les jaunes avec le sucre glace.
  • 2
    Gonfler les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égoutter et les faire fondre.
  • 3
    Mélanger les gousses de vanille avec le mascarpone, y ajouter la gélatine chaude et maintenir à 28/30°C.
  • 4
    Incorporer délicatement la préparation avec la crème fouettée.

5 Biscuit moelleux au chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat noir 72% D& 165 Grammes
Beurre 90 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 75 Grammes
Blancs d'œufs liquides 150 Grammes
Sucre semoule 300 Grammes
Farine 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain-marie, y ajouter les jaunes.
  • 2
    Faire monter les blancs avec le sucre.
  • 3
    Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange, puis y ajouter la farine en pluie.
  • 4
    Cuisson à 200°C au four à sole pendant 10 minutes.

6 Glaçage miroir ivoire

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 185 Grammes
Sucre semoule 375 Grammes
Glucose 375 Grammes
Lait concentré sucré 250 Grammes
Gélatine 13 Feuilles
Chocolat ivoire 375 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire l'eau, le sucre semoule, les gousses de vanille et le glucose jusqu'à 103°C. Déglacer avec le lait concentré sucré.
  • 2
    Ajouter la gélatine et verser le tout sur le chocolat. Mixer. Utiliser à 30/35°C.

7 Craquant de chocolat décors

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat noir 72% D&C
Cointreau 60°
Poudre d'or

Recettes

  • 1
    Appliquer du chocolat noir 72% D&C au point, lisser finement une masse de chocolat sur une feuille de guitare et déposer une pellicule de cointreau 60°.
  • 2
    Appliquer de la poudre d'or au pinceau.
  • 3
    Laisser commencer la cristallisation, détailler rapidement avant la cristallisation complète du chocolat des carrés de 8 cm sur 8 cm.
  • 4
    Poser une plaque sur la feuille de chocolat.

Montage et finition

Montage à l'envers. Masquer les gouttières avec la mousse de mascarpone à la vanille
Placer la gelée dans la bûche puis couvrir jusqu'à mi-gouttières.
Placer le boudin de mousse de marrons. Couler le reste de mousse au mascarpone.
Recouvrir d'une bande de biscuit au chocolat préalablement chablonné à la pâte à glacer brune.
Congeler le montage. Démouler, glacer et détailler les bûches.
Coller les embouts de bûche en chocolat noir 72%.
Placer les pointes de meringues.

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