Bûche Passiflore

Buche Passiflore - 400141 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

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la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Pour 1 moule bûche Inox de 55 cm

Préparation

1 Croustillant fruit sec

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sucre roux	200 Grammes
	Beurre fin	180 Grammes
	Amandes hachées	400 Grammes

Recettes

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler la pâte obtenue, découper à la taille rectangle de 55 x 7 cm.
Cuire dans la forme, 15 min environ à 170°C, jusqu'à coloration.

2 Biscuit Banane

Ref.	Ingrédients	Quantité
00002917	Oeuf entier liquide	60 Grammes
	Jaunes d'œufs	140 Grammes
	Sucre semoule	130 Grammes
	Amandes poudre blanche	250 Grammes
	Fécule de pomme de terre	50 Grammes
	Purée de banane	200 Grammes
	Blancs d'œufs	210 Grammes
	Sucre semoule	70 Grammes

Recettes

Mélanger ensemble les oeufs, les jaunes, les 130 g de sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la purée de banane
Monter les blancs avec le restant de sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils. Dresser
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 10 min environ.

3 Compotée d'ananas

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Ananas	250 Grammes
	Beurre fin	20 Grammes
	Sucre roux	30 Grammes
	Gousse de vanille	0.5 Pièce
00001084	Rhum spécial pâtissier 44° Négrita	10 Grammes

Recettes

Mettre tous les ingrédients et poêler le tout.

4 Crémeux passion banane

Ref.	Ingrédients	Quantité
00017912	Purée de fruits de la passion	115 Grammes
	Purée de banane	75 Grammes
	Beurre fin	60 Grammes
	Œufs entiers	50 Grammes
	Jaunes d'œufs	50 Grammes
	Sucre semoule	35 Grammes
	Gélatine feuilles or	2.5 Grammes

Recettes

Cuire à première ébullition tous les ingrédients ensemble, à l'exception de la gélatine et du beurre.
Rajouter la gélatine hydratée et laisser reposer
À 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, mixer, et réserver.

5 Mousse cheesecake passion

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sucre semoule	100 Grammes
	Eau	40 Grammes
	Jaunes d'oeufs	60 Grammes
	Purée de passion D&C	50 Grammes
	Gélatine feuilles or	11 Grammes
	Cream Cheese	270 Grammes
	Sucre glace	20 Grammes
	Crème liquide 35% MG D&C	370 Grammes

Recettes

Cuire à 85°C le sucre, les jaunes, l'eau et la purée de passion
Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le Cream Cheese, détendu avec le sucre glace.
Mélanger délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

6 Glaçage chocolat jaune

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	75 Grammes
	Sucre semoule	150 Grammes
	Sirop de glucose	150 Grammes
	Lait concentré sucré	100 Grammes
	Chocolat blanc 32% D&C	150 Grammes
	Gélatine feuille or	10 Grammes
	Colorant liposoluble jaune	5 Grammes

Recettes

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée.
Verser sur la couverture lait et le colorant jaune.
Bien mixer et réserver. Utiliser à 30°C environ.

Montage et finition

Enrouler le crémeux passion / banane dans du biscuit banane, pour obtenir un tube parfait.

Insérer ensuite ce tube dans la mousse cheesecake passion, au moment du montage.

Obturer le moule par un autre morceau de biscuit banane, et réserver au congélateur.

Démouler et glacer ensuite au Glaçage Chocolat blanc jaune.

Astuce

Pour faire une pastille personnalisée plus démarquée, étaler du beurre de cacao coloré vert sur une feuille transfert à votre nom, avant de rajouter du chocolat blanc coloré jaune. Le contraste de couleur donnera un visuel très attractif