Bûche Passiflore

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Buche Passiflore - 400141 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 moule bûche Inox de 55 cm

Préparation

1 Croustillant fruit sec

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre roux 200 Grammes
Beurre fin 180 Grammes
Amandes hachées 400 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler la pâte obtenue, découper à la taille rectangle de 55 x 7 cm.
  • 2
    Cuire dans la forme, 15 min environ à 170°C, jusqu'à coloration.

2 Biscuit Banane

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 60 Grammes
Jaunes d'œufs 140 Grammes
Sucre semoule 130 Grammes
Amandes poudre blanche 250 Grammes
Fécule de pomme de terre 50 Grammes
Purée de banane 200 Grammes
Blancs d'œufs 210 Grammes
Sucre semoule 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble les oeufs, les jaunes, les 130 g de sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la purée de banane
  • 2
    Monter les blancs avec le restant de sucre.
  • 3
    Mélanger délicatement les deux appareils. Dresser
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 10 min environ.

3 Compotée d'ananas

Ref. Ingrédients Quantité
Ananas 250 Grammes
Beurre fin 20 Grammes
Sucre roux 30 Grammes
Gousse de vanille 0.5 Pièce
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Mettre tous les ingrédients et poêler le tout.

4 Crémeux passion banane

Ref. Ingrédients Quantité
00017912 Purée de fruits de la passion 115 Grammes
Purée de banane 75 Grammes
Beurre fin 60 Grammes
Œufs entiers 50 Grammes
Jaunes d'œufs 50 Grammes
Sucre semoule 35 Grammes
Gélatine feuilles or 2.5 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à première ébullition tous les ingrédients ensemble, à l'exception de la gélatine et du beurre.
  • 2
    Rajouter la gélatine hydratée et laisser reposer
  • 3
    À 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, mixer, et réserver.

5 Mousse cheesecake passion

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 100 Grammes
Eau 40 Grammes
Jaunes d'oeufs 60 Grammes
Purée de passion D&C 50 Grammes
Gélatine feuilles or 11 Grammes
Cream Cheese 270 Grammes
Sucre glace 20 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 370 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C le sucre, les jaunes, l'eau et la purée de passion
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le Cream Cheese, détendu avec le sucre glace.
  • 3
    Mélanger délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

6 Glaçage chocolat jaune

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 75 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes
Sirop de glucose 150 Grammes
Lait concentré sucré 100 Grammes
Chocolat blanc 32% D&C 150 Grammes
Gélatine feuille or 10 Grammes
Colorant liposoluble jaune 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée.
  • 2
    Verser sur la couverture lait et le colorant jaune.
  • 3
    Bien mixer et réserver. Utiliser à 30°C environ.

Montage et finition

Enrouler le crémeux passion / banane dans du biscuit banane, pour obtenir un tube parfait.
Insérer ensuite ce tube dans la mousse cheesecake passion, au moment du montage.
Obturer le moule par un autre morceau de biscuit banane, et réserver au congélateur.
Démouler et glacer ensuite au Glaçage Chocolat blanc jaune.

Astuce

Pour faire une pastille personnalisée plus démarquée, étaler du beurre de cacao coloré vert sur une feuille transfert à votre nom, avant de rajouter du chocolat blanc coloré jaune. Le contraste de couleur donnera un visuel très attractif

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