Bûche Passiflore
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 moule bûche Inox de 55 cm
Préparation
1 Croustillant fruit sec
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Sucre roux | 200 Grammes | ||
Beurre fin | 180 Grammes | ||
Amandes hachées | 400 Grammes |
Recettes
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1Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler la pâte obtenue, découper à la taille rectangle de 55 x 7 cm.
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2Cuire dans la forme, 15 min environ à 170°C, jusqu'à coloration.
2 Biscuit Banane
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002917 | Oeuf entier liquide | 60 Grammes | |
Jaunes d'œufs | 140 Grammes | ||
Sucre semoule | 130 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 250 Grammes | ||
Fécule de pomme de terre | 50 Grammes | ||
Purée de banane | 200 Grammes | ||
Blancs d'œufs | 210 Grammes | ||
Sucre semoule | 70 Grammes |
Recettes
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1Mélanger ensemble les oeufs, les jaunes, les 130 g de sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la purée de banane
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2Monter les blancs avec le restant de sucre.
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3Mélanger délicatement les deux appareils. Dresser
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4Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 10 min environ.
3 Compotée d'ananas
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Ananas | 250 Grammes | ||
Beurre fin | 20 Grammes | ||
Sucre roux | 30 Grammes | ||
Gousse de vanille | 0.5 Pièce | ||
00001084 | Rhum spécial pâtissier 44° Négrita | 10 Grammes |
Recettes
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1Mettre tous les ingrédients et poêler le tout.
4 Crémeux passion banane
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017912 | Purée de fruits de la passion | 115 Grammes | |
Purée de banane | 75 Grammes | ||
Beurre fin | 60 Grammes | ||
Œufs entiers | 50 Grammes | ||
Jaunes d'œufs | 50 Grammes | ||
Sucre semoule | 35 Grammes | ||
Gélatine feuilles or | 2.5 Grammes |
Recettes
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1Cuire à première ébullition tous les ingrédients ensemble, à l'exception de la gélatine et du beurre.
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2Rajouter la gélatine hydratée et laisser reposer
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3À 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, mixer, et réserver.
5 Mousse cheesecake passion
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 100 Grammes | ||
Eau | 40 Grammes | ||
Jaunes d'oeufs | 60 Grammes | ||
Purée de passion D&C | 50 Grammes | ||
Gélatine feuilles or | 11 Grammes | ||
Cream Cheese | 270 Grammes | ||
Sucre glace | 20 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 370 Grammes |
Recettes
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1Cuire à 85°C le sucre, les jaunes, l'eau et la purée de passion
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2Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le Cream Cheese, détendu avec le sucre glace.
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3Mélanger délicatement la crème montée et dresser aussitôt.
6 Glaçage chocolat jaune
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 75 Grammes | ||
Sucre semoule | 150 Grammes | ||
Sirop de glucose | 150 Grammes | ||
Lait concentré sucré | 100 Grammes | ||
Chocolat blanc 32% D&C | 150 Grammes | ||
Gélatine feuille or | 10 Grammes | ||
Colorant liposoluble jaune | 5 Grammes |
Recettes
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1Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée.
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2Verser sur la couverture lait et le colorant jaune.
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3Bien mixer et réserver. Utiliser à 30°C environ.
Montage et finition
Enrouler le crémeux passion / banane dans du biscuit banane, pour obtenir un tube parfait.
Insérer ensuite ce tube dans la mousse cheesecake passion, au moment du montage.
Obturer le moule par un autre morceau de biscuit banane, et réserver au congélateur.
Démouler et glacer ensuite au Glaçage Chocolat blanc jaune.
Astuce
Pour faire une pastille personnalisée plus démarquée, étaler du beurre de cacao coloré vert sur une feuille transfert à votre nom, avant de rajouter du chocolat blanc coloré jaune. Le contraste de couleur donnera un visuel très attractif