Bûche Passiflore

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 moule bûche Inox de 55 cm

Préparation

1 Croustillant fruit sec

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre roux 200 g
Beurre fin 180 g
Amandes hachées 400 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler la pâte obtenue, découper à la taille rectangle de 55 x 7 cm.
  • 2
    Cuire dans la forme, 15 min environ à 170°C, jusqu'à coloration.

2 Biscuit Banane

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 60 g
Jaunes d'œufs 140 g
Sucre semoule 130 g
Amandes poudre blanche 250 g
Fécule de pomme de terre 50 g
Purée de banane 200 g
Blancs d'œufs 210 g
Sucre semoule 70 g

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble les oeufs, les jaunes, les 130 g de sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la purée de banane
  • 2
    Monter les blancs avec le restant de sucre.
  • 3
    Mélanger délicatement les deux appareils. Dresser
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 10 min environ.

3 Compotée d'ananas

Ref. Ingrédients Quantité
Ananas 250 g
Beurre fin 20 g
Sucre roux 30 g
Gousse de vanille 0.5 Pièce
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 10 g

Recettes

  • 1
    Mettre tous les ingrédients et poêler le tout.

4 Crémeux passion banane

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de passion 115 g
Purée de banane 75 g
Beurre fin 60 g
Œufs entiers 50 g
Jaunes d'œufs 50 g
Sucre semoule 35 g
Gélatine feuilles or 2.5 g

Recettes

  • 1
    Cuire à première ébullition tous les ingrédients ensemble, à l'exception de la gélatine et du beurre.
  • 2
    Rajouter la gélatine hydratée et laisser reposer
  • 3
    À 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, mixer, et réserver.

5 Mousse cheesecake passion

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 100 g
Eau 40 g
Jaunes d'oeufs 60 g
Purée de passion 50 g
Gélatine feuilles or 11 g
Cream Cheese 270 g
Sucre glace 20 g
Crème liquide 35% MG 370 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C le sucre, les jaunes, l'eau et la purée de passion
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le Cream Cheese, détendu avec le sucre glace.
  • 3
    Mélanger délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

6 Glaçage chocolat jaune

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 75 g
Sucre semoule 150 g
Sirop de glucose 150 g
Lait concentré sucré 100 g
Chocolat blanc 32% 150 g
Gélatine feuille or 10 g
Colorant liposoluble jaune 5 g

Recettes

  • 1
    Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée.
  • 2
    Verser sur la couverture lait et le colorant jaune.
  • 3
    Bien mixer et réserver. Utiliser à 30°C environ.

Montage et finition

Enrouler le crémeux passion / banane dans du biscuit banane, pour obtenir un tube parfait.
Insérer ensuite ce tube dans la mousse cheesecake passion, au moment du montage.
Obturer le moule par un autre morceau de biscuit banane, et réserver au congélateur.
Démouler et glacer ensuite au Glaçage Chocolat blanc jaune.

Astuce

Pour faire une pastille personnalisée plus démarquée, étaler du beurre de cacao coloré vert sur une feuille transfert à votre nom, avant de rajouter du chocolat blanc coloré jaune. Le contraste de couleur donnera un visuel très attractif

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Rhum special patissier 44deg Negrita - 00001084 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1084

Rhum spécial pâtissier 44° Négrita

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