Bûche Pina Colada
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- Réalisée par : Recette Imaginée Par Nicolas Boussin & Maxime Guérin
- Pour : Pour 4 longueurs de bûche - cadre Matfer® (6 x 6 x 57 cm)
Préparation
1 Biscuit Aurore
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002917 | Oeuf entier liquide | 340 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 190 g | |
00007899 | Poudre d'amande blanche | 190 g | |
Farine T55 (environ 11% de protéines) | 74 g | ||
Levure chimique | 4 g | ||
Beurre doux | 100 g |
Recettes
-
1Tiédir les oeufs et le sucre à 40°C et monter au ruban.
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2Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C
2 Cube d'ananas pochés
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Eau | 330 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 250 g | |
Gingembre | 6 g | ||
Zeste de citron vert | 5 g | ||
Ananas frais | 1 kg | ||
00023289 | Extrait de Grand-Marnier 50° | 130 g |
Recettes
-
1Bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert.
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2Ajouter l’ananas coupé en cubes de 5 mm et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le Grand Marnier® hors du feu, laisser refroidir et égoutter
3 Compotée d'ananas
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Jus de citron vert | 73 g | ||
Sirop d’ananas pochés | 590 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 60 g | |
Pectine NH | 30 g | ||
Masse gélatine (7 g de gélatine + 43 g d’eau) | 50 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 35 g | |
Gomme de xanthane | 3.5 g | ||
Cubes d’ananas pochés | 700 g |
Recettes
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1Chauffer la purée d’ananas, le jus de citron vert et le sirop d’ananas poché.
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2À 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1).
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3Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée avec le sucre (2).
-
4Mixer puis ajouter les cubes d’ananas égouttés.
4 Crémeux cocktail exotique
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée de goyave | 115 g | ||
Purée de yuzu | 30 g | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 230 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 220 g | |
Masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau) | 42 g | ||
Beurre | 220 g |
Recettes
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1Chauffer les purées de fruits. Verser sur le sucre et les blancs d’oeufs blanchis.
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2Cuire jusqu’à ébullition. Incorporer la masse gélatine. À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer
5 Meringue glucosée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Sirop de glucose | 135 g | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 90 g |
Recettes
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1Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
6 Mousse coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Liqueur de coco (facultatif) | 110 g | ||
Masse gélatine (31 g de gélatine + 186 g d’eau) | 217 g | ||
Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® | 1100 g | ||
Meringue glucosée | 220 g |
Recettes
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1Mélanger la purée de noix de coco à la masse gélatine fondue avec la liqueur de coco.
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2À 23°C, incorporer la crème montée et ajouter délicatement la meringue glucosée.
7 Creme décors cream cheese
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Lait | 120 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 66 g | |
Masse gélatine (5 g de gélatine + 30 g d’eau) | 35 g | ||
00008217 | Cream cheese 25.5% MG | 120 g | |
00010988 | Crème Excellence 35% MG | 730 g |
Recettes
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1Faire bouillir le lait et le sucre.
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2Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au froid
8 Nappage
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Eau | 50 g |
Recettes
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1Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
9 Nappage décor passion
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 10 g | ||
QS colorant jaune, rouge hydrosoluble | |||
QS fruit de la passion |
Recettes
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1Porter à ébullition le nappage et l’eau avec les colorants.
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2Ajouter les graines de fruit de la passion hors du feu.
Recettes
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1Étaler le chocolat blanc à 45°C sur une plaque tiède (45°C).
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2Tirer des lignes avec un peigne à dents triangulaires de 0,5 cm.
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3Laisser cristalliser au froid.
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4Laisser revenir à température ambiante et façonner des éventails avec un couteau (style filet de sole).
11 Embouts de bûche coco citron vert
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Coco fraîche | |||
Zeste de citron vert |
Recettes
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1Râper la noix de coco à la microplane et mettre à sécher à l’étuve.
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2Ajouter un zeste de citron vert. Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré et saupoudrer le mélange coco râpée / zeste de citron vert.
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3Laisser cristalliser et détailler des carrés de 4,5 cm de côté.
Montage et finition
Étaler 800 g de biscuit aurore sur Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Étaler 2000 g de compotée d’ananas sur le biscuit aurore côté croûte dans un cadre (35,5 x 55 cm) et mettre au congélateur.
Étaler 800 g de crémeux cocktail exotique par-dessus et remettre au congélateur.
Découper des bandes d’inserts de 4 x 55 cm. Chemiser le fond d’un cadre (6 x 6 x 57 cm) avec du film
Pocher 450 g de mousse coco. Disposer une première bande d’insert. Pocher à nouveau 200 g de mousse coco puis insérer la deuxième bande d’insert.
Lisser et mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches et appliquer un liseré du mélange de noix de coco râpée / zeste de citron vert à la base de la longueur de la bûche.
Au dos d’une feuille de papier cuisson, tracer une bande de 4 x 25 cm.
Monter et pocher la crème décor Cream Cheese de façon irrégulière avec une petite douille St Honoré sur la bande de papier.
Mettre au congélateur et déposer sur les bûches.
Décorer avec des éventails de chocolat blanc, quelques gouttes de nappage décor passion, des zestes de citron vert, des copeaux de coco fraîche et les embouts de bûche
Astuce
Voici une bûche qui fait l’unanimité. Légèreté, fraîcheur, facilité de montage et de
décoration c’est la bûche parfaite dans une collection pour les fêtes de fin d’année