Bûche Pina Colada

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Buche Pina Colada - 400251 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Recette Imaginée Par Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Pour 4 longueurs de bûche - cadre Matfer® (6 x 6 x 57 cm)

Préparation

1 Biscuit Aurore

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 340 g
00001247 Sucre semoule tamisé 190 g
00007899 Poudre d'amande blanche 190 g
Farine T55 (environ 11% de protéines) 74 g
Levure chimique 4 g
Beurre doux 100 g

Recettes

  • 1
    Tiédir les oeufs et le sucre à 40°C et monter au ruban.
  • 2
    Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C

2 Cube d'ananas pochés

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 330 g
00001247 Sucre semoule tamisé 250 g
Gingembre 6 g
Zeste de citron vert 5 g
Ananas frais 1 kg
00023289 Extrait de Grand-Marnier 50° 130 g

Recettes

  • 1
    Bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert.
  • 2
    Ajouter l’ananas coupé en cubes de 5 mm et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le Grand Marnier® hors du feu, laisser refroidir et égoutter

3 Compotée d'ananas

Ref. Ingrédients Quantité
Jus de citron vert 73 g
Sirop d’ananas pochés 590 g
00001247 Sucre semoule tamisé 60 g
Pectine NH 30 g
Masse gélatine (7 g de gélatine + 43 g d’eau) 50 g
00001247 Sucre semoule tamisé 35 g
Gomme de xanthane 3.5 g
Cubes d’ananas pochés 700 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée d’ananas, le jus de citron vert et le sirop d’ananas poché.
  • 2
    À 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1).
  • 3
    Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée avec le sucre (2).
  • 4
    Mixer puis ajouter les cubes d’ananas égouttés.

4 Crémeux cocktail exotique

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de goyave 115 g
Purée de yuzu 30 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 230 g
00001247 Sucre semoule tamisé 220 g
Masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau) 42 g
Beurre 220 g

Recettes

  • 1
    Chauffer les purées de fruits. Verser sur le sucre et les blancs d’oeufs blanchis.
  • 2
    Cuire jusqu’à ébullition. Incorporer la masse gélatine. À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer

5 Meringue glucosée

Ref. Ingrédients Quantité
Sirop de glucose 135 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 90 g

Recettes

  • 1
    Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.

6 Mousse coco

Ref. Ingrédients Quantité
Liqueur de coco (facultatif) 110 g
Masse gélatine (31 g de gélatine + 186 g d’eau) 217 g
Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® 1100 g
Meringue glucosée 220 g

Recettes

  • 1
    Mélanger la purée de noix de coco à la masse gélatine fondue avec la liqueur de coco.
  • 2
    À 23°C, incorporer la crème montée et ajouter délicatement la meringue glucosée.

7 Creme décors cream cheese

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 120 g
00001247 Sucre semoule tamisé 66 g
Masse gélatine (5 g de gélatine + 30 g d’eau) 35 g
00008217 Cream cheese 25.5% MG 120 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 730 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait et le sucre.
  • 2
    Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au froid

8 Nappage

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 50 g

Recettes

  • 1
    Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

9 Nappage décor passion

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 10 g
QS colorant jaune, rouge hydrosoluble
QS fruit de la passion

Recettes

  • 1
    Porter à ébullition le nappage et l’eau avec les colorants.
  • 2
    Ajouter les graines de fruit de la passion hors du feu.

Recettes

  • 1
    Étaler le chocolat blanc à 45°C sur une plaque tiède (45°C).
  • 2
    Tirer des lignes avec un peigne à dents triangulaires de 0,5 cm.
  • 3
    Laisser cristalliser au froid.
  • 4
    Laisser revenir à température ambiante et façonner des éventails avec un couteau (style filet de sole).

11 Embouts de bûche coco citron vert

Ref. Ingrédients Quantité
Coco fraîche
Zeste de citron vert

Recettes

  • 1
    Râper la noix de coco à la microplane et mettre à sécher à l’étuve.
  • 2
    Ajouter un zeste de citron vert. Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré et saupoudrer le mélange coco râpée / zeste de citron vert.
  • 3
    Laisser cristalliser et détailler des carrés de 4,5 cm de côté.

Montage et finition

Étaler 800 g de biscuit aurore sur Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Étaler 2000 g de compotée d’ananas sur le biscuit aurore côté croûte dans un cadre (35,5 x 55 cm) et mettre au congélateur.
Étaler 800 g de crémeux cocktail exotique par-dessus et remettre au congélateur.
Découper des bandes d’inserts de 4 x 55 cm. Chemiser le fond d’un cadre (6 x 6 x 57 cm) avec du film
Pocher 450 g de mousse coco. Disposer une première bande d’insert. Pocher à nouveau 200 g de mousse coco puis insérer la deuxième bande d’insert.
Lisser et mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches et appliquer un liseré du mélange de noix de coco râpée / zeste de citron vert à la base de la longueur de la bûche.
Au dos d’une feuille de papier cuisson, tracer une bande de 4 x 25 cm.
Monter et pocher la crème décor Cream Cheese de façon irrégulière avec une petite douille St Honoré sur la bande de papier.
Mettre au congélateur et déposer sur les bûches.
Décorer avec des éventails de chocolat blanc, quelques gouttes de nappage décor passion, des zestes de citron vert, des copeaux de coco fraîche et les embouts de bûche

Astuce

Voici une bûche qui fait l’unanimité. Légèreté, fraîcheur, facilité de montage et de décoration c’est la bûche parfaite dans une collection pour les fêtes de fin d’année

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