Bûche Révolution
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- Réalisée par : Kévin Bezier
- Pour : Cadre 40x60x6 cm
Préparation
1 Biscuit-Joconde
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Poudre d'amandes | 400 g | ||
Sucre glace | 400 g | ||
Œufs entiers | 560 g | ||
Farine T45 | 120 g | ||
Beurre fondu | 90 g | ||
Blancs d'œufs | 750 g | ||
Sucre semoule | 180 g | ||
Colorant rouge | QS |
Recettes
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1Monter la poudre d'amande, le sucre glace et les œufs tempérés à la feuille.
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2Ajouter la farine et le beurre fondu délicatement.
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3Monter les blancs avec le sucre semoule et le colorant rouge.
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4Mélanger les blancs montés avec le premier appareil délicatement.
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5Etaler l'appareil à biscuit avec une palette sur une plaque avec un papier sulfurisé.
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6Cuire à 220°C pendant environ 7 min en four ventilé ou à 250°C pendant 5 à 6 min en four à sol.
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7Glisser les feuilles de biscuit sur des grilles à la sortie du four.
2 Ganache aux framboises
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée des framboises | 650 g | ||
Sucre semoule | 130 g | ||
Framboises « vieilles tradition » 15° | 240 g | ||
Chocolat de couverture noir 66%. | 580 g | ||
Chocolat de couverture lait 35% | 370 g | ||
Sucre inverti trimoline | 30 g |
Recettes
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1Faire bouillir la purée de framboises et les framboises 15° avec le sucre.
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2Verser la préparation sur les 2 chocolats et la trimoline.
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3Maintenir à chaud pour couler la gélatine dans le cadre.
3 Sirop d’imbibage à la framboise
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sirop à 30° | 500 g | ||
Eau | 200 g | ||
Purée de framboises | 300 g |
Recettes
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1Tout mélanger. Utiliser l'imbibage
4 Mousse au chocolat au thé Earl Grey
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 400 g | ||
Eau | 140 g | ||
Jaunes d'œufs liquides | 470 g | ||
Lait entier | 690 g | ||
Chocolat de couverture noir 52,6% | 1.2 kg | ||
Gélatine | 10 Feuilles | ||
Crème liquide 35%MG | 1.1 kg | ||
Thé Earl Grey« en vrac » | 48 g |
Recettes
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1Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
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2Faire monter la crème liquide D&C et mettre au froid.
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3Cuire le sucre semoule et l'eau à 125 °C puis verser la préparation sur les jaunes d'œufs au préalablement montés pour faire une pâte à bombe, laisser refroidir.
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4Faire bouillir le lait et faire infuser le thé pendant 5 min.
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5Chinoiser le lait, le verser sur le chocolat pour faire une ganache puis ajouter la gélatine fondue.
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6Incorporer la pâte à bombe à la ganache à 45°C, puis ajouter délicatement, la crème fouettée.
5 Velours couleur framboise
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Chocolat blanc 30% | 500 g | ||
Beurre de cacao | 300 g | ||
Colorant liposoluble rouge | 10 g |
Recettes
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1Faire fondre le tout.
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2Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches congelées.
Montage et finition
Chablonner une feuille du biscuit-Joconde à la pâte à glacer brune, placer-la dans le fond du cadre et imbiber-la.
Couler environ 2 kg de mousse au chocolat, poser un second biscuit imbibé et placer ce début de montage au congélateur pour faire démarrer la cristallisation.
Après environ 30min au congélateur, couler la ganache pas trop chaude.
Poser le dernier biscuit imbibé et couler le reste de la mousse au chocolat.
Congeler le cadre et détailler-le en longueur pour obtenir des bûches de 6 cm de large.
Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches congelées.
Déposer les décors en chocolat noir et des points de brillance noire Barry
Astuce
Pour intensifier le goût de la framboise, décorez votre bûche avec des pépites de framboises