Bûche Révolution

  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Cadre 40x60x6 cm

Préparation

1 Biscuit-Joconde

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre d'amandes 400 g
Sucre glace 400 g
Œufs entiers 560 g
Farine T45 120 g
Beurre fondu 90 g
Blancs d'œufs 750 g
Sucre semoule 180 g
Colorant rouge QS

Recettes

  • 1
    Monter la poudre d'amande, le sucre glace et les œufs tempérés à la feuille.
  • 2
    Ajouter la farine et le beurre fondu délicatement.
  • 3
    Monter les blancs avec le sucre semoule et le colorant rouge.
  • 4
    Mélanger les blancs montés avec le premier appareil délicatement.
  • 5
    Etaler l'appareil à biscuit avec une palette sur une plaque avec un papier sulfurisé.
  • 6
    Cuire à 220°C pendant environ 7 min en four ventilé ou à 250°C pendant 5 à 6 min en four à sol.
  • 7
    Glisser les feuilles de biscuit sur des grilles à la sortie du four.

2 Ganache aux framboises

Ref. Ingrédients Quantité
Purée des framboises 650 g
Sucre semoule 130 g
Framboises « vieilles tradition » 15° 240 g
Chocolat de couverture noir 66%. 580 g
Chocolat de couverture lait 35% 370 g
Sucre inverti trimoline 30 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la purée de framboises et les framboises 15° avec le sucre.
  • 2
    Verser la préparation sur les 2 chocolats et la trimoline.
  • 3
    Maintenir à chaud pour couler la gélatine dans le cadre.

3 Sirop d’imbibage à la framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Sirop à 30° 500 g
Eau 200 g
00000149 Purée de framboise 300 g

Recettes

  • 1
    Tout mélanger. Utiliser l'imbibage

4 Mousse au chocolat au thé Earl Grey

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 400 g
Eau 140 g
Jaunes d'œufs liquides 470 g
Lait entier 690 g
Chocolat de couverture noir 52,6% 1.2 kg
Gélatine 10 Feuilles
Crème liquide 35%MG 1.1 kg
Thé Earl Grey« en vrac » 48 g

Recettes

  • 1
    Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
  • 2
    Faire monter la crème liquide D&C et mettre au froid.
  • 3
    Cuire le sucre semoule et l'eau à 125 °C puis verser la préparation sur les jaunes d'œufs au préalablement montés pour faire une pâte à bombe, laisser refroidir.
  • 4
    Faire bouillir le lait et faire infuser le thé pendant 5 min.
  • 5
    Chinoiser le lait, le verser sur le chocolat pour faire une ganache puis ajouter la gélatine fondue.
  • 6
    Incorporer la pâte à bombe à la ganache à 45°C, puis ajouter délicatement, la crème fouettée.

5 Velours couleur framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat blanc 30% 500 g
Beurre de cacao 300 g
Colorant liposoluble rouge 10 g

Recettes

  • 1
    Faire fondre le tout.
  • 2
    Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches congelées.

Montage et finition

Chablonner une feuille du biscuit-Joconde à la pâte à glacer brune, placer-la dans le fond du cadre et imbiber-la.
Couler environ 2 kg de mousse au chocolat, poser un second biscuit imbibé et placer ce début de montage au congélateur pour faire démarrer la cristallisation.
Après environ 30min au congélateur, couler la ganache pas trop chaude.
Poser le dernier biscuit imbibé et couler le reste de la mousse au chocolat.
Congeler le cadre et détailler-le en longueur pour obtenir des bûches de 6 cm de large.
Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches congelées.
Déposer les décors en chocolat noir et des points de brillance noire Barry

Astuce

Pour intensifier le goût de la framboise, décorez votre bûche avec des pépites de framboises

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Puree de framboise - 00000149 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Purée de framboise

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