Bûche Rouge Amande

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Buche Rouge Amande - 400179 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 gouttière inox de 56 cm

Préparation

1 Streusel Cacao Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 100 Grammes
Sucre Roux 100 Grammes
Poudre d’amande blanche 80 Grammes
00007589 Cacao poudre plein arôme 14 Grammes
Farine T55 90 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50 % 20 Grammes
Baking powder 2 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement et réserver.
  • 2
    Détailler aux formes souhaitées et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ

2 Biscuit dacquois noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Noisettes entières 75 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 20 Grammes
Eau 6 Grammes
Beurre de cacao 2.5 Grammes
Fleur de sel 1 Gramme
00001250 Sucre glace amylacé 140 Grammes
Poudre de noisettes 140 Grammes
Poudre d’amande blanche 40 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 187 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 40 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 35 Grammes

Recettes

  • 1
    Caraméliser les noisettes avec l’eau et la première partie de sucre.
  • 2
    Ajouter le sel et le beurre en fin de cuisson et réserver avant de concasser.
  • 3
    Monter les blancs avec le restant de sucre. Ajouter le reste des ingrédients , le beurre fondu, et les noisettes caramélisées.
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ

3 Compotée de cassis

Ref. Ingrédients Quantité
00001247 Sucre semoule tamisé 50 Grammes
Eau 20 Grammes
00017918 Purée de fraise 40 Grammes
00000979 Gélatine or 4 Grammes
Cassis égrappés 250 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 121°C le sucre et l’eau. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
  • 2
    Ajouter la gélatine et verser sur les cassis pré-décongelés. Dresser ensuite dans les inserts adaptés. Surgeler

4 Crémeux Cassis

Ref. Ingrédients Quantité
00017913 Purée de cassis 125 Grammes
00017918 Purée de fraise 60 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 50 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 40 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 60 Grammes
00000979 Gélatine or 5 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 75 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer les deux purées avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre et porter à 85°C.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans l’insert adapté, en ajoutant au centre la compotée de cassis. Surgeler

5 Crème légère aux amandes

Ref. Ingrédients Quantité
00007506 Crème liquide 35% MG 90 Grammes
Lait ½ écrémé 30 Grammes
Gousse vanille 0.25 PIÈCE
00017866 Pâte d'amande blanche 52% 55 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 80 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 40 Grammes
00000979 Gélatine or 4 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 240 Grammes

Recettes

  • 1
    Laisser fondre sur le feu la pâte d’amandes avec la crème. Ajouter le lait, la vanille, les jaunes, le sucre, et cuire à 85°C.Ajouter la gélatine hydratée, mixer, et réserver.
  • 2
    Mélanger ensuite délicatement le restant de crème montée et dresser dans le moule, en ajoutant l’insert de Crémeux cassis et compotée. Surgeler.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 152 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 250 Grammes
Sirop de Glucose 250 Grammes
Lait Concentré Sucré 165 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 250 Grammes
00000979 Gélatine or 14 Grammes
Colorant liposoluble rouge 7 Grammes
Cuire l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré , puis la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat lait et le colorant, mixer , et réserver. Utiliser à 30°C

Astuce

Pour le décor, les noisettes sont passées au sucre caramélisé et colorées rouge.

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