Bûche Rouge Amande

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 gouttière inox de 56 cm

Préparation

1 Streusel Cacao Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 100 g
Sucre Roux 100 g
Poudre d’amande blanche 80 g
00007589 Cacao poudre plein arôme 14 g
Farine T55 90 g
Praliné amandes noisettes 50% 20 g
Baking powder 2 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement et réserver.
  • 2
    Détailler aux formes souhaitées et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ

2 Biscuit dacquois noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Noisettes entières 75 g
00001247 Sucre semoule tamisé 20 g
Eau 6 g
Beurre de cacao 2.5 g
Fleur de sel 1 g
00001250 Sucre glace amylacé 140 g
Poudre de noisettes 140 g
Poudre d’amande blanche 40 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 187 g
00001247 Sucre semoule tamisé 40 g
00002600 Beurre doux 82% MG 35 g

Recettes

  • 1
    Caraméliser les noisettes avec l’eau et la première partie de sucre.
  • 2
    Ajouter le sel et le beurre en fin de cuisson et réserver avant de concasser.
  • 3
    Monter les blancs avec le restant de sucre. Ajouter le reste des ingrédients , le beurre fondu, et les noisettes caramélisées.
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ

3 Compotée de cassis

Ref. Ingrédients Quantité
00001247 Sucre semoule tamisé 50 g
Eau 20 g
00000979 Gélatine or 4 g
Cassis égrappés 250 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 121°C le sucre et l’eau. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
  • 2
    Ajouter la gélatine et verser sur les cassis pré-décongelés. Dresser ensuite dans les inserts adaptés. Surgeler

4 Crémeux Cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Purée Cassis 125 g
00001247 Sucre semoule tamisé 50 g
00002913 Jaune nature liquide 40 g
00002600 Beurre doux 82% MG 60 g
00000979 Gélatine or 5 g
Crème liquide 35% 75 g

Recettes

  • 1
    Chauffer les deux purées avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre et porter à 85°C.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans l’insert adapté, en ajoutant au centre la compotée de cassis. Surgeler

5 Crème légère aux amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% 90 g
Lait ½ écrémé 30 g
Gousse vanille 0.25 PIÈCE
Pâte d’amande 52% 55 g
00002913 Jaune nature liquide 80 g
00001247 Sucre semoule tamisé 40 g
00000979 Gélatine or 4 g
Crème liquide 35% 240 g

Recettes

  • 1
    Laisser fondre sur le feu la pâte d’amandes avec la crème. Ajouter le lait, la vanille, les jaunes, le sucre, et cuire à 85°C.Ajouter la gélatine hydratée, mixer, et réserver.
  • 2
    Mélanger ensuite délicatement le restant de crème montée et dresser dans le moule, en ajoutant l’insert de Crémeux cassis et compotée. Surgeler.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 152 g
00001247 Sucre semoule tamisé 250 g
Sirop de Glucose 250 g
Lait Concentré Sucré 165 g
Chocolat Couverture lait 39% 250 g
00000979 Gélatine or 14 g
Colorant liposoluble rouge 7 g
Cuire l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré , puis la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat lait et le colorant, mixer , et réserver. Utiliser à 30°C

Astuce

Pour le décor, les noisettes sont passées au sucre caramélisé et colorées rouge.

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