Bûche Rouge Amande

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement et réserver.

Détailler aux formes souhaitées et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ

Caraméliser les noisettes avec l’eau et la première partie de sucre.

Ajouter le sel et le beurre en fin de cuisson et réserver avant de concasser.

Monter les blancs avec le restant de sucre. Ajouter le reste des ingrédients , le beurre fondu, et les noisettes caramélisées.

Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ

Cuire à 121°C le sucre et l’eau. Ajouter la purée et recuire à 103°C.

Ajouter la gélatine et verser sur les cassis pré-décongelés. Dresser ensuite dans les inserts adaptés. Surgeler

Chauffer les deux purées avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre et porter à 85°C.

Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans l’insert adapté, en ajoutant au centre la compotée de cassis. Surgeler

Laisser fondre sur le feu la pâte d’amandes avec la crème. Ajouter le lait, la vanille, les jaunes, le sucre, et cuire à 85°C.Ajouter la gélatine hydratée, mixer, et réserver.

Mélanger ensuite délicatement le restant de crème montée et dresser dans le moule, en ajoutant l’insert de Crémeux cassis et compotée. Surgeler.