Bûche Rouge Amande
Image

- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 gouttière inox de 56 cm
Préparation
1 Streusel Cacao Praliné
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002600 | Beurre doux 82% MG | 100 g | |
Sucre Roux | 100 g | ||
Poudre d’amande blanche | 80 g | ||
Cacao Poudre | 14 g | ||
Farine T55 | 90 g | ||
Praliné amandes noisettes 50% | 20 g | ||
Baking powder | 2 g |
Recettes
-
1Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement et réserver.
-
2Détailler aux formes souhaitées et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ
2 Biscuit dacquois noisettes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Noisettes entières | 75 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 20 g | |
Eau | 6 g | ||
Beurre de cacao | 2.5 g | ||
Fleur de sel | 1 g | ||
00001250 | Sucre glace amylacé | 140 g | |
Poudre de noisettes | 140 g | ||
Poudre d’amande blanche | 40 g | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 187 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 40 g | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 35 g |
Recettes
-
1Caraméliser les noisettes avec l’eau et la première partie de sucre.
-
2Ajouter le sel et le beurre en fin de cuisson et réserver avant de concasser.
-
3Monter les blancs avec le restant de sucre. Ajouter le reste des ingrédients , le beurre fondu, et les noisettes caramélisées.
-
4Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ
3 Compotée de cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00001247 | Sucre semoule tamisé | 50 g | |
Eau | 20 g | ||
00000979 | Gélatine or | 4 g | |
Cassis égrappés | 250 g |
Recettes
-
1Cuire à 121°C le sucre et l’eau. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
-
2Ajouter la gélatine et verser sur les cassis pré-décongelés. Dresser ensuite dans les inserts adaptés. Surgeler
4 Crémeux Cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Purée Cassis | 125 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 50 g | |
00002913 | Jaune nature liquide | 40 g | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 60 g | |
00000979 | Gélatine or | 5 g | |
Crème liquide 35% | 75 g |
Recettes
-
1Chauffer les deux purées avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre et porter à 85°C.
-
2Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans l’insert adapté, en ajoutant au centre la compotée de cassis. Surgeler
5 Crème légère aux amandes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Crème liquide 35% | 90 g | ||
Lait ½ écrémé | 30 g | ||
Gousse vanille | 0.25 PIÈCE | ||
Pâte d’amande 52% | 55 g | ||
00002913 | Jaune nature liquide | 80 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 40 g | |
00000979 | Gélatine or | 4 g | |
Crème liquide 35% | 240 g |
Recettes
-
1Laisser fondre sur le feu la pâte d’amandes avec la crème. Ajouter le lait, la vanille, les jaunes, le sucre, et cuire à 85°C.Ajouter la gélatine hydratée, mixer, et réserver.
-
2Mélanger ensuite délicatement le restant de crème montée et dresser dans le moule, en ajoutant l’insert de Crémeux cassis et compotée. Surgeler.
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Eau | 152 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 250 g | |
Sirop de Glucose | 250 g | ||
Lait Concentré Sucré | 165 g | ||
Chocolat Couverture lait 39% | 250 g | ||
00000979 | Gélatine or | 14 g | |
Colorant liposoluble rouge | 7 g |
Cuire l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré , puis la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat lait et le colorant, mixer , et réserver. Utiliser à 30°C
Astuce
Pour le décor, les noisettes sont passées au sucre caramélisé et colorées rouge.