Bûche Rouge Amande
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 gouttière inox de 56 cm
Préparation
1 Streusel Cacao Praliné
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002600 | Beurre doux 82% MG | 100 Grammes | |
Sucre Roux | 100 Grammes | ||
Poudre d’amande blanche | 80 Grammes | ||
00007589 | Cacao poudre plein arôme | 14 Grammes | |
Farine T55 | 90 Grammes | ||
00017728 | Praliné amandes noisettes 50 % | 20 Grammes | |
Baking powder | 2 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement et réserver.
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2Détailler aux formes souhaitées et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ
2 Biscuit dacquois noisettes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Noisettes entières | 75 Grammes | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 20 Grammes | |
Eau | 6 Grammes | ||
Beurre de cacao | 2.5 Grammes | ||
Fleur de sel | 1 Gramme | ||
00001250 | Sucre glace amylacé | 140 Grammes | |
Poudre de noisettes | 140 Grammes | ||
Poudre d’amande blanche | 40 Grammes | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 187 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 40 Grammes | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 35 Grammes |
Recettes
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1Caraméliser les noisettes avec l’eau et la première partie de sucre.
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2Ajouter le sel et le beurre en fin de cuisson et réserver avant de concasser.
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3Monter les blancs avec le restant de sucre. Ajouter le reste des ingrédients , le beurre fondu, et les noisettes caramélisées.
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4Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ
3 Compotée de cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00001247 | Sucre semoule tamisé | 50 Grammes | |
Eau | 20 Grammes | ||
00017918 | Purée de fraise | 40 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 4 Grammes | |
Cassis égrappés | 250 Grammes |
Recettes
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1Cuire à 121°C le sucre et l’eau. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
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2Ajouter la gélatine et verser sur les cassis pré-décongelés. Dresser ensuite dans les inserts adaptés. Surgeler
4 Crémeux Cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00017913 | Purée de cassis | 125 Grammes | |
00017918 | Purée de fraise | 60 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 50 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 40 Grammes | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 60 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 5 Grammes | |
00007506 | Crème liquide 35% MG | 75 Grammes |
Recettes
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1Chauffer les deux purées avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre et porter à 85°C.
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2Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans l’insert adapté, en ajoutant au centre la compotée de cassis. Surgeler
5 Crème légère aux amandes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00007506 | Crème liquide 35% MG | 90 Grammes | |
Lait ½ écrémé | 30 Grammes | ||
Gousse vanille | 0.25 PIÈCE | ||
00017866 | Pâte d'amande blanche 52% | 55 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 80 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 40 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 4 Grammes | |
00007506 | Crème liquide 35% MG | 240 Grammes |
Recettes
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1Laisser fondre sur le feu la pâte d’amandes avec la crème. Ajouter le lait, la vanille, les jaunes, le sucre, et cuire à 85°C.Ajouter la gélatine hydratée, mixer, et réserver.
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2Mélanger ensuite délicatement le restant de crème montée et dresser dans le moule, en ajoutant l’insert de Crémeux cassis et compotée. Surgeler.
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Eau | 152 Grammes | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 250 Grammes | |
Sirop de Glucose | 250 Grammes | ||
Lait Concentré Sucré | 165 Grammes | ||
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 250 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 14 Grammes | |
Colorant liposoluble rouge | 7 Grammes |
Cuire l’eau, le sucre, et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré , puis la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat lait et le colorant, mixer , et réserver. Utiliser à 30°C
Astuce
Pour le décor, les noisettes sont passées au sucre caramélisé et colorées rouge.