Bûche Smith & Bulter

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 moules bûches Silikomart de 21 cm

Préparation

1 Fond croustillant

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre roux 100 Grammes
Beurre fin 100 Grammes
Œufs entiers liquides 100 Grammes
Farine pâtissière 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions requises et cuire 12 mn environ à 170°C.

2 Biscuit Noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre de noisettes 75 Grammes
Sucre glace 75 Grammes
Farine pâtissière 115 Grammes
Poudre à lever 12 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50% 150 Grammes
00012859 Pâte de noisette 25 Grammes
Sucre semoule 90 Grammes
Blancs d'œufs liquides 360 Grammes
Beurre fin 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre façon “noisette”.
  • 2
    Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs crus.
  • 3
    Ajouter le beurre et dresser sur un tapis cuisson 40 x 60 cm.
  • 4
    Cuire 12 mn environ à 180°C.

3 Compoté de pommes

Ref. Ingrédients Quantité
00010229 Fourrage Pommes cubes 1 kg
Sucre semoule 170 Grammes
Beurre fin 100 Grammes
Purée de pommes vertes 200 Grammes
Sucre Trimoline 15 Grammes
Pectine NH 6 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer le beurre, le fourrage pommes cubes et 150 g de sucre.
  • 2
    Ajouter la purée et la trimoline.
  • 3
    Verser 20 g de sucre avec la pectine et recuire 1 mn environ.
  • 4
    Dresser ensuite dans une bande inox rectangle de taille identique et congeler

4 Crème de pommes vertes

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de pommes vertes 300 Grammes
Jus de citron 8 Grammes
Gélatine en feuilles 7 Grammes
Blancs d'œufs liquides 30 Grammes
Sucre semoule 60 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger la purée avec le citron, puis ajouter la gélatine hydratée.
  • 2
    Faire une meringue italienne en cuisant le sucre à 121°C et le verser sur les blancs montés.
  • 3
    Incorporer ensuite la purée, puis la crème montée et dresser aussitôt dans un moule insert. Congeler

5 Mousseline praliné allégée

Ref. Ingrédients Quantité
00002619 Poudre de lait instantanée 300 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 130 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 90 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
Préparation pour crème pâtissière à chaud D&C 30 Grammes
00000979 Gélatine en feuilles or 5 Grammes
Beurre fin 120 Grammes
Praliné amandes noisettes D&C 170 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 250 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir.
  • 3
    Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné.
  • 4
    Incorporer la crème montée délicatement, à la maryse. Dresser.

Montage et finition

Glacer cette bûche avec un Glaçage Décogel Plus, teinté vert pomme et ajouter quelques éléments de décor en feuilles relief, sur chocolat lait.

Astuce

Pour donner un effet plus brillant au glaçage vert pomme, il est aussi possible d'utiliser le nappage miroir Glamour.

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