Bûche Smith & Bulter

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 moules bûches Silikomart de 21 cm

Préparation

1 Fond croustillant

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre roux 100 g
Beurre fin 100 g
Œufs entiers liquides 100 g
Farine pâtissière 100 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions requises et cuire 12 mn environ à 170°C.

2 Biscuit Noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre de noisettes 75 g
Sucre glace 75 g
Farine pâtissière 115 g
Poudre à lever 12 g
Praliné amandes noisettes 150 g
00012859 Pâte de noisette 25 g
Sucre semoule 90 g
Blancs d'œufs liquides 360 g
Beurre fin 200 g

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre façon “noisette”.
  • 2
    Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs crus.
  • 3
    Ajouter le beurre et dresser sur un tapis cuisson 40 x 60 cm.
  • 4
    Cuire 12 mn environ à 180°C.

3 Compoté de pommes

Ref. Ingrédients Quantité
Fourrage pommes cubes 1 kg
Sucre semoule 170 g
Beurre fin 100 g
Purée de pommes vertes 200 g
Sucre Trimoline 15 g
Pectine NH 6 g

Recettes

  • 1
    Chauffer le beurre, le fourrage pommes cubes et 150 g de sucre.
  • 2
    Ajouter la purée et la trimoline.
  • 3
    Verser 20 g de sucre avec la pectine et recuire 1 mn environ.
  • 4
    Dresser ensuite dans une bande inox rectangle de taille identique et congeler

4 Crème de pommes vertes

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de pommes vertes 300 g
Jus de citron 8 g
Gélatine en feuilles 7 g
Blancs d'œufs liquides 30 g
Sucre semoule 60 g
Crème liquide 35% MG 100 g

Recettes

  • 1
    Mélanger la purée avec le citron, puis ajouter la gélatine hydratée.
  • 2
    Faire une meringue italienne en cuisant le sucre à 121°C et le verser sur les blancs montés.
  • 3
    Incorporer ensuite la purée, puis la crème montée et dresser aussitôt dans un moule insert. Congeler

5 Mousseline praliné allégée

Ref. Ingrédients Quantité
00002619 Poudre de lait entier 26% 300 g
Crème liquide 35% MG 130 g
Jaunes d'oeufs liquides 90 g
Sucre semoule 100 g
Préparation pour crème pâtissière à chaud 30 g
00000979 Gélatine or 5 g
Beurre fin 120 g
Praliné amandes noisettes 170 g
Crème liquide 35% MG 250 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir.
  • 3
    Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné.
  • 4
    Incorporer la crème montée délicatement, à la maryse. Dresser.

Montage et finition

Glacer cette bûche avec un Glaçage Décogel Plus, teinté vert pomme et ajouter quelques éléments de décor en feuilles relief, sur chocolat lait.

Astuce

Pour donner un effet plus brillant au glaçage vert pomme, il est aussi possible d'utiliser le nappage miroir Glamour.

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