Bûche Smith & Bulter
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 moules bûches Silikomart de 21 cm
Préparation
1 Fond croustillant
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Sucre roux | 100 g | ||
Beurre fin | 100 g | ||
Œufs entiers liquides | 100 g | ||
Farine pâtissière | 100 g |
Recettes
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1Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
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3Détailler aux dimensions requises et cuire 12 mn environ à 170°C.
2 Biscuit Noisette
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Poudre de noisettes | 75 g | ||
Sucre glace | 75 g | ||
Farine pâtissière | 115 g | ||
Poudre à lever | 12 g | ||
Praliné amandes noisettes | 150 g | ||
00012859 | Pâte de noisette | 25 g | |
Sucre semoule | 90 g | ||
Blancs d'œufs liquides | 360 g | ||
Beurre fin | 200 g |
Recettes
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1Fondre le beurre façon “noisette”.
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2Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs crus.
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3Ajouter le beurre et dresser sur un tapis cuisson 40 x 60 cm.
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4Cuire 12 mn environ à 180°C.
3 Compoté de pommes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Fourrage pommes cubes | 1 kg | ||
Sucre semoule | 170 g | ||
Beurre fin | 100 g | ||
Purée de pommes vertes | 200 g | ||
Sucre Trimoline | 15 g | ||
Pectine NH | 6 g |
Recettes
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1Chauffer le beurre, le fourrage pommes cubes et 150 g de sucre.
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2Ajouter la purée et la trimoline.
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3Verser 20 g de sucre avec la pectine et recuire 1 mn environ.
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4Dresser ensuite dans une bande inox rectangle de taille identique et congeler
4 Crème de pommes vertes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée de pommes vertes | 300 g | ||
Jus de citron | 8 g | ||
Gélatine en feuilles | 7 g | ||
Blancs d'œufs liquides | 30 g | ||
Sucre semoule | 60 g | ||
Crème liquide 35% MG | 100 g |
Recettes
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1Mélanger la purée avec le citron, puis ajouter la gélatine hydratée.
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2Faire une meringue italienne en cuisant le sucre à 121°C et le verser sur les blancs montés.
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3Incorporer ensuite la purée, puis la crème montée et dresser aussitôt dans un moule insert. Congeler
5 Mousseline praliné allégée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002619 | Poudre de lait entier 26% | 300 g | |
Crème liquide 35% MG | 130 g | ||
Jaunes d'oeufs liquides | 90 g | ||
Sucre semoule | 100 g | ||
Préparation pour crème pâtissière à chaud | 30 g | ||
00000979 | Gélatine or | 5 g | |
Beurre fin | 120 g | ||
Praliné amandes noisettes | 170 g | ||
Crème liquide 35% MG | 250 g |
Recettes
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1Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
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2Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir.
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3Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade et le praliné.
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4Incorporer la crème montée délicatement, à la maryse. Dresser.
Montage et finition
Glacer cette bûche avec un Glaçage Décogel Plus, teinté vert pomme et ajouter quelques éléments de décor en feuilles relief, sur chocolat lait.
Astuce
Pour donner un effet plus brillant au glaçage vert pomme, il est aussi possible d'utiliser le nappage miroir Glamour.