Bûche Sunset
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 gouttière bûche de 55 cm
Préparation
1 Streusel coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Beurre fin | 150 g | ||
Sucre semoule | 150 g | ||
Noisettes en poudre brute | 150 g | ||
Farine pâtissière | 20 g | ||
Noix de coco râpée | 80 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
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3Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à 170°C sur 10 mn environ.
2 Biscuit passion coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Blancs d'œufs liquides | 220 g | ||
Sucre semoule | 70 g | ||
Farine pâtissière | 50 g | ||
Fécule de pomme de terre | 50 g | ||
Jaunes d'oeufs liquides | 140 g | ||
Œufs entiers liquides | 60 g | ||
Sucre semoule | 140 g | ||
Poudre d'amandes blanches | 200 g | ||
Noix de coco râpée | 60 g | ||
Purée de noix de coco | 220 g | ||
Purée de passion | 80 g |
Recettes
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1Monter les blancs avec la première partie de sucre.
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2Mélanger ensuite tous les autres ingrédients à la feuille, au batteur.
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3Incorporer délicatement les blancs montés et dresser sur un tapis cuisson 40 x 60 cm.
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4Cuire à 180°C sur 15 mn environ
3 Cheesecake passion
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00008217 | Cream cheese | 250 g | |
Miel toutes fleurs | 120 g | ||
Œufs entiers liquides | 120 g | ||
Crème liquide 35% MG | 170 g | ||
Purée de passion | 200 g | ||
Crème épaisse | 50 g | ||
Chocolat blanc | 70 g |
Recettes
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1Détendre le Cream Cheese avec le miel et les oeufs.
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2Chauffer légèrement la crème liquide pour y fondre la couverture blanche
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3Incorporer le reste des ingrédients, et couler dans un moule flexipan insert.
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4Cuire sur 40 mn environ à 120-130°C, four ventilé.
4 Compotée de mangues au rhum
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00001084 | Rhum spécial pâtissier 44° Négrita | 15 g | |
00019718 | Mangue en cubes | 375 g | |
Sucre semoule | 45 g | ||
Purée de mangue | 115 g | ||
Trimoline | 20 g | ||
Pectine NH | 7 g | ||
Sucre semoule | 30 g |
Recettes
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1Chauffer les cubes de mangues avec 45 g de sucre et le rhum.
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2Ajouter ensuite la purée et la trimoline.
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3Recuire 2 mn en versant le mélange pectine et 30 g de sucre.
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4Laisser reposer quelques minutes et verser dans les moules insert, sur le cheesecake.
5 Crème diplomate vanille/ chocolat blanc
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé 450 g | 450 g | ||
Vanille | 1.5 GOUSSE | ||
Sucre semoule | 100 g | ||
Jaunes d'oeufs liquides | 110 g | ||
Préparation pour crème pâtissière à chaud | 45 g | ||
Chocolat blanc 32% | 135 g | ||
Gélatine en feuilles | 4 g | ||
Crème liquide 35% MG | 240 g |
Recettes
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1Laisser infuser le lait avec la vanille pendant 12 heures.
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2Cuire ensuite cette crème pâtissière, en ajoutant la gélatine hydratée en fin de cuisson.
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3Ajouter alors la couverture blanche et laisser refroidir.
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4Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt.
Montage et finition
Floquer la bûche avec un beurre de cacao coloré blanc, et faire une coulure de glaçage neutre Décogel Plus coloré orange sur le dessus.
Ajouter quelques éléments de décor chocolat, ainsi que de fins bâtonnets de meringue
Astuce
Pour donner une couleur plus lumineuse à ce glaçage neutre orangé, ajouter un peu de poudre scintillante d'or.