Bûche Sunset

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 gouttière bûche de 55 cm

Préparation

1 Streusel coco

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 150 g
Sucre semoule 150 g
Noisettes en poudre brute 150 g
Farine pâtissière 20 g
Noix de coco râpée 80 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à 170°C sur 10 mn environ.

2 Biscuit passion coco

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs liquides 220 g
Sucre semoule 70 g
Farine pâtissière 50 g
Fécule de pomme de terre 50 g
Jaunes d'oeufs liquides 140 g
Œufs entiers liquides 60 g
Sucre semoule 140 g
Poudre d'amandes blanches 200 g
Noix de coco râpée 60 g
Purée de noix de coco 220 g
Purée de passion 80 g

Recettes

  • 1
    Monter les blancs avec la première partie de sucre.
  • 2
    Mélanger ensuite tous les autres ingrédients à la feuille, au batteur.
  • 3
    Incorporer délicatement les blancs montés et dresser sur un tapis cuisson 40 x 60 cm.
  • 4
    Cuire à 180°C sur 15 mn environ

3 Cheesecake passion

Ref. Ingrédients Quantité
00008217 Cream cheese 250 g
Miel toutes fleurs 120 g
Œufs entiers liquides 120 g
Crème liquide 35% MG D&C 170 g
Purée de passion 200 g
Crème épaisse 50 g
Chocolat blanc 30% D&C 70 g

Recettes

  • 1
    Détendre le Cream Cheese avec le miel et les oeufs.
  • 2
    Chauffer légèrement la crème liquide pour y fondre la couverture blanche
  • 3
    Incorporer le reste des ingrédients, et couler dans un moule flexipan insert.
  • 4
    Cuire sur 40 mn environ à 120-130°C, four ventilé.

4 Compotée de mangues au rhum

Ref. Ingrédients Quantité
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 15 g
00019718 Mangue en cubes 375 g
Sucre semoule 45 g
Purée de mangue 115 g
Trimoline 20 g
Pectine NH 7 g
Sucre semoule 30 g

Recettes

  • 1
    Chauffer les cubes de mangues avec 45 g de sucre et le rhum.
  • 2
    Ajouter ensuite la purée et la trimoline.
  • 3
    Recuire 2 mn en versant le mélange pectine et 30 g de sucre.
  • 4
    Laisser reposer quelques minutes et verser dans les moules insert, sur le cheesecake.

5 Crème diplomate vanille/ chocolat blanc

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 450 g 450 g
Vanille 1.5 GOUSSE
Sucre semoule 100 g
Jaunes d'oeufs liquides 110 g
Préparation pour crème pâtissière à chaud D&C 45 g
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 135 g
Gélatine en feuilles 4 g
Crème liquide 35% MG D&C 240 g

Recettes

  • 1
    Laisser infuser le lait avec la vanille pendant 12 heures.
  • 2
    Cuire ensuite cette crème pâtissière, en ajoutant la gélatine hydratée en fin de cuisson.
  • 3
    Ajouter alors la couverture blanche et laisser refroidir.
  • 4
    Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

Montage et finition

Floquer la bûche avec un beurre de cacao coloré blanc, et faire une coulure de glaçage neutre Décogel Plus coloré orange sur le dessus.
Ajouter quelques éléments de décor chocolat, ainsi que de fins bâtonnets de meringue

Astuce

Pour donner une couleur plus lumineuse à ce glaçage neutre orangé, ajouter un peu de poudre scintillante d'or.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Rhum special patissier 44deg Negrita - 00001084 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1084

Rhum spécial pâtissier 44° Négrita

Je découvre
Image
Cream cheese - 00008217 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
8217

Cream cheese

Je découvre
Image
Chocolat de couverture blanc 32% - 00017505 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17505

Chocolat de couverture blanc 32%

Je découvre

Autres idées