Bûche Sunset

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 gouttière bûche de 55 cm

Préparation

1 Streusel coco

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 150 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes
Noisettes en poudre brute 150 Grammes
Farine pâtissière 20 Grammes
Noix de coco râpée 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à 170°C sur 10 mn environ.

2 Biscuit passion coco

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs liquides 220 Grammes
Sucre semoule 70 Grammes
Farine pâtissière 50 Grammes
Fécule de pomme de terre 50 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 140 Grammes
Œufs entiers liquides 60 Grammes
Sucre semoule 140 Grammes
Poudre d'amandes blanches 200 Grammes
Noix de coco râpée 60 Grammes
Purée de noix de coco 220 Grammes
Purée de passion 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les blancs avec la première partie de sucre.
  • 2
    Mélanger ensuite tous les autres ingrédients à la feuille, au batteur.
  • 3
    Incorporer délicatement les blancs montés et dresser sur un tapis cuisson 40 x 60 cm.
  • 4
    Cuire à 180°C sur 15 mn environ

3 Cheesecake passion

Ref. Ingrédients Quantité
00008217 Cream Cheese 250 Grammes
Miel toutes fleurs 120 Grammes
Œufs entiers liquides 120 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 170 Grammes
Purée de passion 200 Grammes
Crème épaisse 50 Grammes
Chocolat blanc 30% D&C 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre le Cream Cheese avec le miel et les oeufs.
  • 2
    Chauffer légèrement la crème liquide pour y fondre la couverture blanche
  • 3
    Incorporer le reste des ingrédients, et couler dans un moule flexipan insert.
  • 4
    Cuire sur 40 mn environ à 120-130°C, four ventilé.

4 Compotée de mangues au rhum

Ref. Ingrédients Quantité
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 15 Grammes
00019718 Mangue en cubes 375 Grammes
Sucre semoule 45 Grammes
Purée de mangue 115 Grammes
Trimoline 20 Grammes
Pectine NH 7 Grammes
Sucre semoule 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer les cubes de mangues avec 45 g de sucre et le rhum.
  • 2
    Ajouter ensuite la purée et la trimoline.
  • 3
    Recuire 2 mn en versant le mélange pectine et 30 g de sucre.
  • 4
    Laisser reposer quelques minutes et verser dans les moules insert, sur le cheesecake.

5 Crème diplomate vanille/ chocolat blanc

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 450 g 450 Grammes
Vanille 1.5 GOUSSE
Sucre semoule 100 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 110 Grammes
Préparation pour crème pâtissière à chaud D&C 45 Grammes
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 135 Grammes
Gélatine en feuilles 4 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 240 Grammes

Recettes

  • 1
    Laisser infuser le lait avec la vanille pendant 12 heures.
  • 2
    Cuire ensuite cette crème pâtissière, en ajoutant la gélatine hydratée en fin de cuisson.
  • 3
    Ajouter alors la couverture blanche et laisser refroidir.
  • 4
    Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

Montage et finition

Floquer la bûche avec un beurre de cacao coloré blanc, et faire une coulure de glaçage neutre Décogel Plus coloré orange sur le dessus.
Ajouter quelques éléments de décor chocolat, ainsi que de fins bâtonnets de meringue

Astuce

Pour donner une couleur plus lumineuse à ce glaçage neutre orangé, ajouter un peu de poudre scintillante d'or.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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