Bûche Ying Yang

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 gouttière bûche de 55 cm

Préparation

1 Streusel cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 150 Grammes
Sucre roux 150 Grammes
Farine pâtissière 130 Grammes
Cacao poudre 20 Grammes
Poudre d'amandes blanches 120 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50% 30 Grammes
Poudre à lever 4 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler ensuite aux dimensions souhaitées.
  • 4
    Cuire à 170°C pendant 10 mn environ.

2 Biscuit cacao type “pâte à choux”

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 210 Grammes
Beurre fin 150 Grammes
Farine pâtissière 140 Grammes
Cacao poudre 70 Grammes
Œufs entiers liquides 255 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 150 Grammes
Blancs d'œufs liquides 225 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer le lait et le beurre et ajouter le cacao poudre et la farine.
  • 2
    Au batteur, ajouter les oeufs et les jaunes.
  • 3
    Incorporer ensuite les blancs montés avec le sucre.
  • 4
    Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 12 mn environ.

3 Crémeux caramel citron

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 120 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 280 Grammes
Citron jaune 2 ZESTES
Gousses de vanille 2 GOUSSES
Sucre semoule 90 Grammes
00006384 Fourrage croquant caramel sel de Guérande 40 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 100 Grammes
Gélatine en feuilles 8 Grammes

Recettes

  • 1
    Infuser le lait avec le citron, la vanille et la crème sur 12 heures environ. Chinoiser.
  • 2
    Cuire le sucre au caramel et verser la crème infusée.
  • 3
    Rajouter les jaunes, la garniture caramel et finir de cuire à 85°C.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée et couler dans un moule insert. Congeler.

4 Confit citron passion

Ref. Ingrédients Quantité
Zestes de citron jaune 150 Grammes
Purée de passion 200 Grammes
Jus de citron frais 40 Grammes
Sucre semoule 260 Grammes
Suprêmes de citron 4 Pièces
Sucre semoule 20 Grammes
Pectine NH 3 Grammes
Pâte d'amande 50% 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Passer les zestes de citron 4 fois dans l'eau bouillante.
  • 2
    Presser le jus, ajouter le sucre, la purée de passion, puis les zestes.
  • 3
    Cuire à feu doux sur 45 à 50 minutes environ.
  • 4
    Ajouter la pectine et le restant de sucre. Recuire 2 mn.
  • 5
    Mixer le tout au robot coupe, en ajoutant la pâte d'amande.
  • 6
    Dresser ensuite sur le biscuit cacao.

5 Mousse légère chocolat lait

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG D&C 175 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 340 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 420 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer 175 g de crème pour y fondre le chocolat.
  • 2
    Incorporer ensuite 420 g crème montée et dresser aussitôt.

6 Glaçage chocolat lait caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG D&C 500 Grammes
Nappage miroir glamour 450 Grammes
Sirop de glucose 150 Grammes
Chocolat blanc 30% D&C 150 Grammes
Couverture Lait Caramel 350 Grammes
Gélatine en feuilles 4 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer la crème, le glaçage et le glucose.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les deux couvertures.
  • 3
    Mixer et réserver. Utiliser à 25°C.

Montage et finition

Glacer cette bûche avec le glaçage lait caramel, ajouter alors des disques de chocolat de tailles différentes, un écusson personnalisé, et un peu de feuilles d'or

Astuce

Pour utiliser le glaçage, pensez à le mixer après remise en température, et le laisser poser quelques minutes pour éviter les bulles.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Chocolat de couverture au lait 39% - 00017501 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture au lait 39%

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Praline amandes noisettes 50% - 00017728 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Praliné amandes noisettes 50%

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