Bûche Ying Yang

Recettes

• 1
  Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
• 2
  Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
• 3
  Détailler ensuite aux dimensions souhaitées.
• 4
  Cuire à 170°C pendant 10 mn environ.

Recettes

• 1
  Faire chauffer le lait et le beurre et ajouter le cacao poudre et la farine.
• 2
  Au batteur, ajouter les oeufs et les jaunes.
• 3
  Incorporer ensuite les blancs montés avec le sucre.
• 4
  Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 12 mn environ.

Recettes

• 1
  Infuser le lait avec le citron, la vanille et la crème sur 12 heures environ. Chinoiser.
• 2
  Cuire le sucre au caramel et verser la crème infusée.
• 3
  Rajouter les jaunes, la garniture caramel et finir de cuire à 85°C.
• 4
  Ajouter la gélatine hydratée et couler dans un moule insert. Congeler.

Recettes

• 1
  Passer les zestes de citron 4 fois dans l'eau bouillante.
• 2
  Presser le jus, ajouter le sucre, la purée de passion, puis les zestes.
• 3
  Cuire à feu doux sur 45 à 50 minutes environ.
• 4
  Ajouter la pectine et le restant de sucre. Recuire 2 mn.
• 5
  Mixer le tout au robot coupe, en ajoutant la pâte d'amande.
• 6
  Dresser ensuite sur le biscuit cacao.

Recettes

• 1
  Chauffer 175 g de crème pour y fondre le chocolat.
• 2
  Incorporer ensuite 420 g crème montée et dresser aussitôt.

Recettes

• 1
  Faire chauffer la crème, le glaçage et le glucose.
• 2
  Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les deux couvertures.
• 3
  Mixer et réserver. Utiliser à 25°C.

Glacer cette bûche avec le glaçage lait caramel, ajouter alors des disques de chocolat de tailles différentes, un écusson personnalisé, et un peu de feuilles d'or