Caramel fleur de sel

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la fiche recette

Réalisée par : Edouard Morand
Pour : 1 entremet

Préparation

1 Biscuit sablé

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Beurre	650 g
	Beurre salé	150 g
	Farine	1 kg
	Sucre glace	400 g
	Vanille
	Jaunes d'œufs	40 g
	Sel	8 g

Recettes

Réaliser une pâte sablée. Réserver au froid.
Abaisser à 4mm et cuire dans un cercle de 180mm de diamètre.
Passer au four à 150°C . Réserver

2 Crémeux vanille

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait	250 g
	Crème liquide 35% MG	250 g
	Vanille	1 GOUSSE
	Jaunes d'œufs	80 g
	Sucre semoule	200 g
00000979	Gélatine or	4 g
	Eau froide	20 g

Recettes

Réhydrater la gélatine avec l'eau
Réaliser comme une crème anglaise et ajouter la gélatine à la fin de la cuisson 85°c
Retirer la gousse lors du passage en chinois. Mixer
Couler dans un disque de 180mm de diamètre.
Placer en congélation.

3 Mousse chocolat caramel

Ref.	Ingrédients	Quantité
00007747	Chocolat de couverture lactée caramel 31%	500 g
	Sucre semoule	150 g
	Eau	40 g
	Jaunes d'œufs	200 g
	Gélatine	10 g
	Eau	50 g
	Crème fouettée	625 g

Recettes

Réhydrater la gélatine avec l'eau
Réaliser une pâte à bombe avec l'eau, sucre, et jaunes d'œufs.
Fondre la couverture à 45°C, incorporer le ¼ de la crème fouettée et mélanger vivement
Mélanger ensuite la pâte à bombe délicatement et enfin le reste de la crème fouettée.
Dresser aussitôt.

4 Caramel tendre au beurre salé

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sirop de glucose	90 g
	Sucre semoule	200 g
	Beurre demi sel	60 g
	Crème liquide 35% MG	270 g
	Vanille	0.5 GOUSSE

Recettes

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Décuire avec le beurre et ensuite avec la crème chaude.
Recuire le tout à 110°C.
Réserver

Montage et finition

Dans un cercle de 200mm de diamètre , placer un disque de biscuit recouvert de caramel, ensuite dresser la mousse chocolat jusqu'à mi-hauteur.

Placer un palet de crémeux vanille. Recouvrir de mousse, lisser.

Placer en congélation au moins 4heures.

Démouler l'entremet, glacer avec un glaçage praliné.

Décorer, déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.

Astuce

Pour obtenir un beau caramel, le cuire à 180C° maximum et veiller à ne pas le faire fumer. Vous éviterez ainsi toute amertume et problème de structure.