Caramel fleur de sel

  • Réalisée par : Edouard Morand
  • Pour : 1 entremet

Préparation

1 Biscuit sablé

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 650 Grammes
Beurre salé 150 Grammes
Farine 1 kg
Sucre glace 400 Grammes
Vanille
Jaunes d'œufs 40 Grammes
Sel 8 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une pâte sablée. Réserver au froid.
  • 2
    Abaisser à 4mm et cuire dans un cercle de 180mm de diamètre.
  • 3
    Passer au four à 150°C . Réserver

2 Crémeux vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 250 Grammes
Crème liquide 35% MG 250 Grammes
Vanille 1 GOUSSE
Jaunes d'œufs 80 Grammes
Sucre semoule 200 Grammes
00000979 Gélatine en feuilles or 4 Grammes
Eau froide 20 Grammes

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau
  • 2
    Réaliser comme une crème anglaise et ajouter la gélatine à la fin de la cuisson 85°c
  • 3
    Retirer la gousse lors du passage en chinois. Mixer
  • 4
    Couler dans un disque de 180mm de diamètre.
  • 5
    Placer en congélation.

3 Mousse chocolat caramel

Ref. Ingrédients Quantité
00007747 Chocolat de couverture lacté caramel 500 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes
Eau 40 Grammes
Jaunes d'œufs 200 Grammes
Gélatine 10 Grammes
Eau 50 Grammes
Crème fouettée 625 Grammes

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau
  • 2
    Réaliser une pâte à bombe avec l'eau, sucre, et jaunes d'œufs.
  • 3
    Fondre la couverture à 45°C, incorporer le ¼ de la crème fouettée et mélanger vivement
  • 4
    Mélanger ensuite la pâte à bombe délicatement et enfin le reste de la crème fouettée.
  • 5
    Dresser aussitôt.

4 Caramel tendre au beurre salé

Ref. Ingrédients Quantité
Sirop de glucose 90 Grammes
Sucre semoule 200 Grammes
Beurre demi sel 60 Grammes
Crème liquide 35% MG 270 Grammes
Vanille 0.5 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
  • 2
    Décuire avec le beurre et ensuite avec la crème chaude.
  • 3
    Recuire le tout à 110°C.
  • 4
    Réserver

Montage et finition

Dans un cercle de 200mm de diamètre , placer un disque de biscuit recouvert de caramel, ensuite dresser la mousse chocolat jusqu'à mi-hauteur.
Placer un palet de crémeux vanille. Recouvrir de mousse, lisser.
Placer en congélation au moins 4heures.
Démouler l'entremet, glacer avec un glaçage praliné.
Décorer, déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.

Astuce

Pour obtenir un beau caramel, le cuire à 180C° maximum et veiller à ne pas le faire fumer. Vous éviterez ainsi toute amertume et problème de structure.

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