Caramel fleur de sel

  • Réalisée par : Edouard Morand
  • Pour : 1 entremet

Préparation

1 Biscuit sablé

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 650 g
Beurre salé 150 g
Farine 1 kg
Sucre glace 400 g
Vanille
Jaunes d'œufs 40 g
Sel 8 g

Recettes

  • 1
    Réaliser une pâte sablée. Réserver au froid.
  • 2
    Abaisser à 4mm et cuire dans un cercle de 180mm de diamètre.
  • 3
    Passer au four à 150°C . Réserver

2 Crémeux vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 250 g
Crème liquide 35% MG 250 g
Vanille 1 GOUSSE
Jaunes d'œufs 80 g
Sucre semoule 200 g
00000979 Gélatine or 4 g
Eau froide 20 g

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau
  • 2
    Réaliser comme une crème anglaise et ajouter la gélatine à la fin de la cuisson 85°c
  • 3
    Retirer la gousse lors du passage en chinois. Mixer
  • 4
    Couler dans un disque de 180mm de diamètre.
  • 5
    Placer en congélation.

3 Mousse chocolat caramel

Ref. Ingrédients Quantité
00007747 Couverture lactée caramel 31% 500 g
Sucre semoule 150 g
Eau 40 g
Jaunes d'œufs 200 g
Gélatine 10 g
Eau 50 g
Crème fouettée 625 g

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau
  • 2
    Réaliser une pâte à bombe avec l'eau, sucre, et jaunes d'œufs.
  • 3
    Fondre la couverture à 45°C, incorporer le ¼ de la crème fouettée et mélanger vivement
  • 4
    Mélanger ensuite la pâte à bombe délicatement et enfin le reste de la crème fouettée.
  • 5
    Dresser aussitôt.

4 Caramel tendre au beurre salé

Ref. Ingrédients Quantité
Sirop de glucose 90 g
Sucre semoule 200 g
Beurre demi sel 60 g
Crème liquide 35% MG 270 g
Vanille 0.5 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
  • 2
    Décuire avec le beurre et ensuite avec la crème chaude.
  • 3
    Recuire le tout à 110°C.
  • 4
    Réserver

Montage et finition

Dans un cercle de 200mm de diamètre , placer un disque de biscuit recouvert de caramel, ensuite dresser la mousse chocolat jusqu'à mi-hauteur.
Placer un palet de crémeux vanille. Recouvrir de mousse, lisser.
Placer en congélation au moins 4heures.
Démouler l'entremet, glacer avec un glaçage praliné.
Décorer, déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.

Astuce

Pour obtenir un beau caramel, le cuire à 180C° maximum et veiller à ne pas le faire fumer. Vous éviterez ainsi toute amertume et problème de structure.

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