Carrousel aux ammandes
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- Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
- Pour : Pour 50 pièces
Préparation
1 Brioche
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Farine de gruau T45 | 375 g | ||
Farine T55 | 125 g | ||
00000997 | Levure chimique Baking Powder | 15 g | |
00013096 | Sel fin | 15 g | |
00001248 | Sucre cristal | 50 g | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 250 g | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 100 g | |
Beurre rouleau Lescure 82% MG | 350 g |
Recettes
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1La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
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2Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les oeufs (2) pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
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3Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
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4Etaler une abaisse 60x40 cm à 2.5 mm. Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.
2 Sirop d'imbibage
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 900 g | ||
00001248 | Sucre cristal | 250 g | |
00001084 | Rhum spécial pâtissier 44° Négrita | 100 g |
Recettes
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1Imbiber la plaque de brioche avec le sirop tiède et mettre au congélateur.
3 Crème d'amande
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre | 300 g | ||
00001248 | Sucre cristal | 300 g | |
00007899 | Poudre d'amande blanche | 300 g | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 300 g | |
00017763 | Extrait de vanille | 10 g | |
Fleur d’oranger | 3 g | ||
00015995 | Amande éffilée | 5 g |
Recettes
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1Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les oeufs.
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2Puis ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
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3Détailler des ronds de brioche de 7 cm de diamètre et pocher 30g de crème d’amande dessus.
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4Saupoudrer de 5g d’amandes effilées et stocker au congélateur
4 Pâte à croissant
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Farine T55 | 835 g | ||
Farine T45 | 835 g | ||
00000997 | Levure chimique Baking Powder | 65 g | |
Lait | 860 g | ||
00013096 | Sel fin | 30 g | |
00001248 | Sucre cristal | 140 g | |
Beurre rouleau Lescure 82% MG | 165 g | ||
00001611 | Beurre doux Lescure 84% MG | 1 kg |
Recettes
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1Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
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2Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
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3Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
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4Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple.
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5Laisser reposer au réfrigérateur.
Montage et finition
Etaler à 3 mm au laminoir et détailler des bandes de 2x30 cm.
Disposer ces bandes dans des moules silicones (Moule Flexipan ® Florentins) sur le tour du moule et sur la tranche.
Mettre à pousser 2 heures à 26°C puis insérer, au moment d’enfourner, la brioche congelée.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes