Carrousel aux ammandes

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Pour 50 pièces

Préparation

1 Brioche

Ref. Ingrédients Quantité
Farine de gruau T45 375 Grammes
Farine T55 125 Grammes
00000997 Levure chimique Baking Powder 15 Grammes
00013096 Sel fin 15 Grammes
00001248 Sucre cristal 50 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 250 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 100 Grammes
Beurre rouleau Lescure 82% MG 350 Grammes

Recettes

  • 1
    La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
  • 2
    Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les oeufs (2) pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
  • 3
    Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
  • 4
    Etaler une abaisse 60x40 cm à 2.5 mm. Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.

2 Sirop d'imbibage

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 900 Grammes
00001248 Sucre cristal 250 Grammes
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Imbiber la plaque de brioche avec le sirop tiède et mettre au congélateur.

3 Crème d'amande

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 300 Grammes
00001248 Sucre cristal 300 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 300 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 300 Grammes
00017763 Extrait de vanille 10 Grammes
Fleur d’oranger 3 Grammes
00015995 Amande éffilée 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les oeufs.
  • 2
    Puis ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
  • 3
    Détailler des ronds de brioche de 7 cm de diamètre et pocher 30g de crème d’amande dessus.
  • 4
    Saupoudrer de 5g d’amandes effilées et stocker au congélateur

4 Pâte à croissant

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 835 Grammes
Farine T45 835 Grammes
00000997 Levure chimique Baking Powder 65 Grammes
Lait 860 Grammes
00013096 Sel fin 30 Grammes
00001248 Sucre cristal 140 Grammes
Beurre rouleau Lescure 82% MG 165 Grammes
00001611 Beurre Lescure 84% MG 1 kg

Recettes

  • 1
    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • 2
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • 3
    Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
  • 4
    Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple.
  • 5
    Laisser reposer au réfrigérateur.

Montage et finition

Etaler à 3 mm au laminoir et détailler des bandes de 2x30 cm.
Disposer ces bandes dans des moules silicones (Moule Flexipan ® Florentins) sur le tour du moule et sur la tranche.
Mettre à pousser 2 heures à 26°C puis insérer, au moment d’enfourner, la brioche congelée.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Beurre Lescure 84% MG - 00001611 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1611

Beurre Lescure 84% MG

Je découvre
Image
Extrait de vanille - 00017763 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17763

Extrait de vanille

Je découvre
Image
Amande effilee - 00015995 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
15995

Amande éffilée

Je découvre

Autres idées