Carrousel aux ammandes

Préparation

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Farine de gruau T45	375 g
	Farine T55	125 g
00000997	Levure chimique Baking Powder	15 g
00013096	Sel fin	15 g
00001248	Sucre cristal	50 g
00002917	Oeuf entier liquide	250 g
00002917	Oeuf entier liquide	100 g
	Beurre rouleau Lescure 82% MG	350 g

La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les oeufs (2) pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
Etaler une abaisse 60x40 cm à 2.5 mm. Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	900 g
00001248	Sucre cristal	250 g
00001084	Rhum spécial pâtissier 44° Négrita	100 g

Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les oeufs.
Puis ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
Détailler des ronds de brioche de 7 cm de diamètre et pocher 30g de crème d’amande dessus.
Saupoudrer de 5g d’amandes effilées et stocker au congélateur

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Farine T55	835 g
	Farine T45	835 g
00000997	Levure chimique Baking Powder	65 g
	Lait	860 g
00013096	Sel fin	30 g
00001248	Sucre cristal	140 g
	Beurre rouleau Lescure 82% MG	165 g
00001611	Beurre doux Lescure 84% MG	1 kg

Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.