Carrousel aux ammandes

Préparation

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Farine de gruau T45	375 Grammes
	Farine T55	125 Grammes
00000997	Levure chimique Baking Powder	15 Grammes
00013096	Sel fin	15 Grammes
00001248	Sucre cristal	50 Grammes
00002917	Oeuf entier liquide	250 Grammes
00002917	Oeuf entier liquide	100 Grammes
	Beurre rouleau Lescure 82% MG	350 Grammes

La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les oeufs (2) pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
Etaler une abaisse 60x40 cm à 2.5 mm. Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	900 Grammes
00001248	Sucre cristal	250 Grammes
00001084	Rhum spécial pâtissier 44° Négrita	100 Grammes

Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les oeufs.
Puis ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
Détailler des ronds de brioche de 7 cm de diamètre et pocher 30g de crème d’amande dessus.
Saupoudrer de 5g d’amandes effilées et stocker au congélateur

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Farine T55	835 Grammes
	Farine T45	835 Grammes
00000997	Levure chimique Baking Powder	65 Grammes
	Lait	860 Grammes
00013096	Sel fin	30 Grammes
00001248	Sucre cristal	140 Grammes
	Beurre rouleau Lescure 82% MG	165 Grammes
00001611	Beurre doux Lescure 84% MG	1 kg

Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.