Carrousel aux ammandes

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Pour 50 pièces

Préparation

1 Brioche

Ref. Ingrédients Quantité
Farine de gruau T45 375 g
Farine T55 125 g
00000997 Levure chimique Baking Powder 15 g
00013096 Sel fin 15 g
00001248 Sucre cristal 50 g
00002917 Oeuf entier liquide 250 g
00002917 Oeuf entier liquide 100 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG 350 g

Recettes

  • 1
    La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
  • 2
    Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les oeufs (2) pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
  • 3
    Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
  • 4
    Etaler une abaisse 60x40 cm à 2.5 mm. Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.

2 Sirop d'imbibage

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 900 g
00001248 Sucre cristal 250 g
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 100 g

Recettes

  • 1
    Imbiber la plaque de brioche avec le sirop tiède et mettre au congélateur.

Recettes

  • 1
    Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les oeufs.
  • 2
    Puis ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
  • 3
    Détailler des ronds de brioche de 7 cm de diamètre et pocher 30g de crème d’amande dessus.
  • 4
    Saupoudrer de 5g d’amandes effilées et stocker au congélateur

4 Pâte à croissant

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 835 g
Farine T45 835 g
00000997 Levure chimique Baking Powder 65 g
Lait 860 g
00013096 Sel fin 30 g
00001248 Sucre cristal 140 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG 165 g
00001611 Beurre doux Lescure 84% MG 1 kg

Recettes

  • 1
    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • 2
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • 3
    Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
  • 4
    Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple.
  • 5
    Laisser reposer au réfrigérateur.

Montage et finition

Etaler à 3 mm au laminoir et détailler des bandes de 2x30 cm.
Disposer ces bandes dans des moules silicones (Moule Flexipan ® Florentins) sur le tour du moule et sur la tranche.
Mettre à pousser 2 heures à 26°C puis insérer, au moment d’enfourner, la brioche congelée.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes

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