Choconut's de Pâques

  • Réalisée par : Edouard Morand

Préparation

1 Macaronade de noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 100 Grammes
Sucre semoule 50 Grammes
Sucre glace 75 Grammes
Noisettes brutes 60 Grammes
Farine 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Broyer au robotcoupe le sucre glace, les noisettes, et la farine. Réserver.
  • 2
    Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.
  • 3
    Incorporer le mélange sec à la meringue et mélanger délicatement à la maryse.
  • 4
    Dresser à la poche à douille n°18 un disque inférieur à celui du montage de l'entremets. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
  • 5
    Cuire à 200°C pendant environ 25mn.

2 Nougatine croquante

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 75 Grammes
Glucose 30 Grammes
Sucre semoule 90 Grammes
Pectine NH 1 Gramme
Noisettes concassées 125 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer le beurre, le glucose et le sucre.
  • 2
    A 85°C ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre et verser en pluie, tout en mélangeant sur le feu.
  • 3
    Porter à ébullition le tout et verser sur les noisettes concassées. Verser et etaler la masse entre deux feuilles à l'aide d'un rouleau.
  • 4
    Cuire à 180°C pendant environ 10mn et détailler de formes souhaitées.

3 Crémeux noisette

Ref. Ingrédients Quantité
00007506 Crème liquide 35% MG 300 Grammes
Gélatine 10 Grammes
Eau 50 Centilitres
Praliné noisettes 900 Grammes
Crème fouettée 300 Grammes

Recettes

  • 1
    Mettre la gélatine et l'eau à gonfler.
  • 2
    Chauffer la crème et mélanger la gélatine fondue et verser petit à petit sur le praliné. Réserver.
  • 3
    Monter la crème fouettée mousseuse et mélanger les deux masses à même température.
  • 4
    Dresser dans un cercle d'un cm de hauteur et de taille inférieur à celui du montage de l'entremets. Placer en surgélation.

4 Mousse chocolat noire

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 Centilitres
00002619 Poudre de lait instantanée 40 Grammes
Jaunes d'œufs 150 Grammes
Sirop de glucose 30 Grammes
Sucre inverti 60 Grammes
00017503 Chocolat de couverture noir 72% 375 Grammes
Crème fouettée 750 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une pâte à bombe au lait.
  • 2
    Fondre la couverture chocolat, parallèlement monter la crème fouettée mousseuse.
  • 3
    Mettre 1/4 de crème fouettée dans la couverture fondu et mélanger avec un fouet.
  • 4
    Ensuite, à l'aide d'une maryse mélanger délicatement la pâte à bombe et le reste de la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Montage et finition

Déposer dans un cercle de 4,5 CM de hauteur, un disque de macaronade noisette. Garnir avec un peu de mousse au chocolat tout en chemisant les parois du cercle.
Déposer un disque de nougatine croquante au fond du cercle en appuyant fermement afin de chasser l'air entre la mousse et le biscuit.
Verser encore un peu de mousse sur la nougatine afin d'accueillir le disque de crémeux noisette.
Verser le reste de mousse jusqu'en haut du cercle et lisser l'entremets.
Placer en surgélation jusqu'à la prise totale de l'entremets.
Décercler l'entremets et pulvériser au centre du spray velours cacao et glacer les contours tout en allant un peu au centre avec du barry Brillance noire.
Déposer sur un carton de support. Décorer avec des carrés de chocolats ou macarons sur les côtés et déposer quelques gouttes de caramel beurre salé au centre et un petit décor de pâques.
Placer en ligne de vente.

Astuce

Pour réaliser la pâte à bombe au lait, respecter les 85C°de cuisson et la monter au batteur jusqu'au refroidissement. Vous obtiendrez ainsi un gâteau structuré, et une mousse à la texture soigneuse et onctueuse

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Creme liquide 35% MG - 00007506 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7506

Crème liquide 35% MG

Je découvre
Image
Poudre de lait  instantanee - 00002619 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
2619

Poudre de lait instantanée

Je découvre

Autres idées