Choconut's de Pâques

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Choconut's de Paques - 400014 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Edouard Morand

Préparation

1 Macaronade de noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 100 g
Sucre semoule 50 g
Sucre glace 75 g
Noisettes brutes 60 g
Farine 15 g

Recettes

  • 1
    Broyer au robotcoupe le sucre glace, les noisettes, et la farine. Réserver.
  • 2
    Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.
  • 3
    Incorporer le mélange sec à la meringue et mélanger délicatement à la maryse.
  • 4
    Dresser à la poche à douille n°18 un disque inférieur à celui du montage de l'entremets. Saupoudrer deux fois de sucre glace.
  • 5
    Cuire à 200°C pendant environ 25mn.

2 Nougatine croquante

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 75 g
Glucose 30 g
Sucre semoule 90 g
Pectine NH 1 g
Noisettes concassées 125 g

Recettes

  • 1
    Chauffer le beurre, le glucose et le sucre.
  • 2
    A 85°C ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre et verser en pluie, tout en mélangeant sur le feu.
  • 3
    Porter à ébullition le tout et verser sur les noisettes concassées. Verser et etaler la masse entre deux feuilles à l'aide d'un rouleau.
  • 4
    Cuire à 180°C pendant environ 10mn et détailler de formes souhaitées.

3 Crémeux noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Gélatine 10 g
Eau 50 Centilitres
Praliné noisettes 900 g
Crème fouettée 300 g

Recettes

  • 1
    Mettre la gélatine et l'eau à gonfler.
  • 2
    Chauffer la crème et mélanger la gélatine fondue et verser petit à petit sur le praliné. Réserver.
  • 3
    Monter la crème fouettée mousseuse et mélanger les deux masses à même température.
  • 4
    Dresser dans un cercle d'un cm de hauteur et de taille inférieur à celui du montage de l'entremets. Placer en surgélation.

4 Mousse chocolat noire

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 Centilitres
00002619 Poudre de lait entier 26% 40 g
Jaunes d'œufs 150 g
Sirop de glucose 30 g
Sucre inverti 60 g
Crème fouettée 750 g

Recettes

  • 1
    Réaliser une pâte à bombe au lait.
  • 2
    Fondre la couverture chocolat, parallèlement monter la crème fouettée mousseuse.
  • 3
    Mettre 1/4 de crème fouettée dans la couverture fondu et mélanger avec un fouet.
  • 4
    Ensuite, à l'aide d'une maryse mélanger délicatement la pâte à bombe et le reste de la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Montage et finition

Déposer dans un cercle de 4,5 CM de hauteur, un disque de macaronade noisette. Garnir avec un peu de mousse au chocolat tout en chemisant les parois du cercle.
Déposer un disque de nougatine croquante au fond du cercle en appuyant fermement afin de chasser l'air entre la mousse et le biscuit.
Verser encore un peu de mousse sur la nougatine afin d'accueillir le disque de crémeux noisette.
Verser le reste de mousse jusqu'en haut du cercle et lisser l'entremets.
Placer en surgélation jusqu'à la prise totale de l'entremets.
Décercler l'entremets et pulvériser au centre du spray velours cacao et glacer les contours tout en allant un peu au centre avec du barry Brillance noire.
Déposer sur un carton de support. Décorer avec des carrés de chocolats ou macarons sur les côtés et déposer quelques gouttes de caramel beurre salé au centre et un petit décor de pâques.
Placer en ligne de vente.

Astuce

Pour réaliser la pâte à bombe au lait, respecter les 85C°de cuisson et la monter au batteur jusqu'au refroidissement. Vous obtiendrez ainsi un gâteau structuré, et une mousse à la texture soigneuse et onctueuse

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Poudre de lait entier 26% - 00002619 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Poudre de lait entier 26%

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