Chouquetterolles au mètre

  • Réalisée par : Edouard Morand

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Farine 500 Grammes
Poudre d'amande 197 Grammes
Sel 1 Gramme
Beurre fin président fondu 344 Grammes
Sucre glace 197 Grammes
Œufs 119 Grammes

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre en petits morceaux avec la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace.
  • 2
    Ajouter doucement les oeufs battus et fraser jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • 3
    Réserver au froid pendant au moins 4heures.
  • 4
    Abaisser à 3mm détailler une bande rectangle de 40cm de long sur 10cm de large et réservez au froid pendant 1heure.
  • 5
    Piquer la pâte et cuire à 160°C pendant 30mn. Débarasser sur grille.

2 Dacquoise noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 290 Grammes
Sucre semoule 195 Grammes
Poudre de noisettes 257 Grammes
Sucre glace 257 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule comme une meringue française.
  • 2
    Ajouter le tant pour tant noisette et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
  • 3
    Coucher la masse sur une plaque de cuisson munie d'une feuiile de cuisson graissée à l'aide d'une palette coudée.
  • 4
    Parsemer de noisettes concassées avant d'enfourner.
  • 5
    Cuire à 180°C pendant 10à 15mn.
  • 6
    Débarasser sur une grille. Réserver.

3 Crème légère vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00018046 Crème Premium à chaud 300 Grammes
Crème fouettée 600 Grammes
00006700 Arome naturel de vanille 20 Grammes
Gélatine poudre sébalcé 10 Grammes
Eau froide 50 Centilitres

Recettes

  • 1
    Mélanger l'eau froide avec la gélatine et reserver 10mn.
  • 2
    Prendre 100g de crème pâtissière et la réchauffer, parallèlement fondre le mélange gélatine/eau et mélanger les deux masses à l'aide d'un fouet.
  • 3
    Ajouter la crème pâtissière restante et la vanille. A l'aide d'une maryse mélanger la crème pâtissière et la crème fouettée délicatement. Dresser aussitôt.

4 Pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Eau froide 1 Litre
Farine 600 Grammes
Beurre fin président fondu 400 Grammes
Sel 200 Grammes
Œufs entiers 950 Grammes
Perles de sucre calibre 10 1 CUILLÈRES À SOUPE

Recettes

  • 1
    Bouiilir l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter la farine à l'aide d'une spatule et mélanger vivement afin de ne pas avoir de grumeaux.
  • 2
    Desécher sur le feu pendant 1mn. Débarasser dans une cuve de batteur munie d'une feuille et ajouter petit à petit les oeufs.
  • 3
    Dresser à la poche à douille n° 9 des petits choux sur une plaque de four avec une feuille de cuisson.
  • 4
    Parsemer de sucre sur chaque choux et enfourner à 180°C pendant 10mn oura fermé et laisser cuire à 165°C oura ouvert pendant 15mn.
  • 5
    Débarasser sur grille et réserver.

5 Sauce chocolat fondante

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35%mg 100 Grammes
Lait entier 100 Centilitres
Sucre semoule 100 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Bouillir le lait, la crème et le sucre, et verser sur le chocolat. Mixer. Reserver au froid.

Montage et finition

Prendre une bande de pâte sablée mettre un peu de crème vanille dessus et coller un rectangle de la même taille de dacquoise noisette.
Garnir les chouquettes de crème vanille et les disposer sur toute la surface de ce rectangle croquant. Saupoudrer de sucre glace.
Réchauffer la sauce chocolat et verser à l'aide d' une cuillère en va et vient sur ce dessert d'une façon gourmande.
Glisser sur un carton Or de présentation et mettre en magasin au froid entre 5°C et 10°C.

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