Choux praliné

  • Réalisée par : Marnier Lapostolle
  • Pour : Pour 25 choux

Préparation

1 Pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 100 g
Eau 150 g
Sel 5 g
Sucre 10 g
Beurre 100 g
Farine 160 g
Œufs entiers liquides 250 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
  • 2
    Verser la farine et dessécher.
  • 3
    Incorporer les oeufs progressivement au batteur.
  • 4
    Dresser des choux de 5 cm de diamètre (30g) à la douille 10 mm.
  • 5
    Poser une rondelle de 4 cm de diamètre de pâte spéculoos sur le dessus et cuire à 180°C dans un four à sole ou congeler aussitôt.

2 Pâte type spéculoos

Ref. Ingrédients Quantité
Farine 50 g
Levure chimique 1 g
Cassonade 35 g
Beurre 20 g
Poudre de cannelle 0.3 g
Sel 1 g
Œufs entiers liquides 5 g
Lait 10 g

Recettes

  • 1
    Mélanger la farine, la cannelle et la levure chimique, le beurre froid, la cassonade et le sel jusqu'à obtention d'un sablage homogène.
  • 2
    Ajouter les oeufs et le lait.
  • 3
    Quand le mélange est effectué, stocker au froid.
  • 4
    Etaler une abaisse à 2 mm au laminoir.
  • 5
    Détailler des ronds de 4 cm et stocker au froid.

3 Praliné à l'orange

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes brutes 300 g
Noisettes 300 g
Sucre 400 g
Eau 10 Centilitres
Oranges 3 ZESTES

Recettes

  • 1
    Griller légèrement les amandes et les noisettes au four.
  • 2
    Cuire le sucre et l'eau à 116°C. Incorporer les fruits puis sabler.
  • 3
    Caraméliser et ajouter le zeste d'orange puis refroidir. Broyer.

4 Crème pralinée

Ref. Ingrédients Quantité
00018048 Crème Premium à froid 1.5 kg
Gélatine 18 g
00023289 Extrait de Grand-Marnier 50° 14 Centilitres
Praliné à l'orange 225 g
Beurre 450 g

Recettes

  • 1
    Détendre la crème pâtissière et ajouter la gélatine fondue avec l'extrait.
  • 2
    Ajouter le praliné puis le beurre. Réserver au froid pendant une nuit.
  • 3
    Monter puis dresser.

Montage et finition

Couper le chapeau. Garnir la crème pralinée (90 g) avec une douille cannelée.
Insérer le praliné à l'orange (25 g) et finir par la crème pralinée.
Couvrir avec le chapeau.
Saupoudrer de sucre glace et décorer.

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