Costa Rica

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Costa Rica - 400078 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 3 entremets 4 personnes

Préparation

1 Biscuit tendre aux noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre roux 370 g
Œufs entiers liquides 275 g
Beurre en pommade 310 g
Chocolat de couverture au lait 35% 120 g
Farine 150 g
Noisettes entières caramélisées 280 g

Recettes

  • 1
    Blanchir le sucre roux et les oeufs en chauffant le mélange à 30°C.
  • 2
    Mélanger le beurre et le chocolat à 45°C puis monter le mélange
  • 3
    Ajouter les oeufs tempérés petit à petit dans le mélange de beurre et de chocolat et lisser le tout.
  • 4
    Incorporer la farine et les noisettes à la préparation.
  • 5
    Garnir des cercles non beurrés.
  • 6
    Cuire à 175°C en four ventilé pendant 15/20 min.
  • 7
    Filmer le biscuit froid pour qu'il ne sèche pas.

2 Compote de banane

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre 300 g
00000157 Purée de banane 750 g
Lait entier 600 g
Gélatine 15 Feuilles

Recettes

  • 1
    Faire un caramel à sec et déglacer avec la purée de banane réchauffée.
  • 2
    Stopper la cuisson avec le lait, redonner un bouillon puis ajouter la gélatine.
  • 3
    Mixer et couler la préparation dans des inserts.
  • 4
    Congeler.

3 Mousse au chocolat lacté

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 200 g
Gélatine 7.5 Feuilles
Chocolat de couverture au lait 35% 1.125 kg
Crème fouettée 1.575 kg

Recettes

  • 1
    Fondre le chocolat lacté à 30°C environ et ajouter le lait à 40°C.
  • 2
    Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide.
  • 3
    Mélanger le tout avec la crème fouettée et dresser

4 Glaçage miroir au café

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 g
00006761 Extrait de café pur Arabica 20 g
Sucre semoule 300 g
Glucose 300 g
Lait concentré sucré 200 g
Gélatine 10 Feuilles
Chocolat de couverture au lait 35% 300 g
Colorant jaune 1 POINTE

Recettes

  • 1
    Chauffer l'eau, l'extrait de café, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
  • 2
    Verser le lait concentré sucré et la gélatine.
  • 3
    Verser le tout sur le chocolat lacté.
  • 4
    Mixer. Utiliser à 30°C.

Montage et finition

Couler le reste de la mousse sur un disque biscuit dans un cercle à entremet.
Placer le disque de crémeux de banane.
Superposer les disques de mousse congelés sur les montages d'entremet.
Appliquer le glaçage intégral.
Décorer avec des carrés de chocolat doré autour de l'entremet, des boucles de chocolat noir D&C 72% et des feuilles d'or.

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