Costa Rica
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- Réalisée par : Kévin Bezier
- Pour : Pour 3 entremets 4 personnes
Préparation
1 Biscuit tendre aux noisettes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre roux | 370 Grammes | ||
Œufs entiers liquides | 275 Grammes | ||
Beurre en pommade | 310 Grammes | ||
00017500 | Chocolat de couverture au lait 35% | 120 Grammes | |
Farine | 150 Grammes | ||
Noisettes entières caramélisées | 280 Grammes |
Recettes
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1Blanchir le sucre roux et les oeufs en chauffant le mélange à 30°C.
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2Mélanger le beurre et le chocolat à 45°C puis monter le mélange
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3Ajouter les oeufs tempérés petit à petit dans le mélange de beurre et de chocolat et lisser le tout.
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4Incorporer la farine et les noisettes à la préparation.
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5Garnir des cercles non beurrés.
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6Cuire à 175°C en four ventilé pendant 15/20 min.
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7Filmer le biscuit froid pour qu'il ne sèche pas.
2 Compote de banane
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre | 300 Grammes | ||
00000157 | Purée de banane | 750 Grammes | |
Lait entier | 600 Grammes | ||
Gélatine | 15 Feuilles |
Recettes
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1Faire un caramel à sec et déglacer avec la purée de banane réchauffée.
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2Stopper la cuisson avec le lait, redonner un bouillon puis ajouter la gélatine.
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3Mixer et couler la préparation dans des inserts.
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4Congeler.
3 Mousse au chocolat lacté
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait entier | 200 Grammes | ||
Gélatine | 7.5 Feuilles | ||
00017500 | Chocolat de couverture au lait 35% | 1.125 kg | |
Crème fouettée | 1.575 kg |
Recettes
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1Fondre le chocolat lacté à 30°C environ et ajouter le lait à 40°C.
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2Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide.
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3Mélanger le tout avec la crème fouettée et dresser
4 Glaçage miroir au café
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 150 Grammes | ||
00006761 | Extrait de café pur Arabica | 20 Grammes | |
Sucre semoule | 300 Grammes | ||
Glucose | 300 Grammes | ||
Lait concentré sucré | 200 Grammes | ||
Gélatine | 10 Feuilles | ||
Chocolat de couverture au lait D&C 35% | 300 Grammes | ||
Colorant jaune | 1 POINTE |
Recettes
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1Chauffer l'eau, l'extrait de café, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
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2Verser le lait concentré sucré et la gélatine.
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3Verser le tout sur le chocolat lacté.
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4Mixer. Utiliser à 30°C.
Montage et finition
Couler le reste de la mousse sur un disque biscuit dans un cercle à entremet.
Placer le disque de crémeux de banane.
Superposer les disques de mousse congelés sur les montages d'entremet.
Appliquer le glaçage intégral.
Décorer avec des carrés de chocolat doré autour de l'entremet, des boucles de chocolat noir D&C 72% et des feuilles d'or.