Croqu’agrumes

Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique.

Mixer et laisser refroidir.

Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger.

Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 minutes, puis pétrir en deuxième vitesse pendant 7 minutes. La pâte doit être bien lisse.

Laisser reposer à 4°C, 2 heures minimum, la nuit entière si possible.

Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2).

Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 heure.

Donner un troisième tour simple. Etaler à 3,5 mm.

Détailler des bandes de 30 cm de largeur. Humidifier et rouler pour former des rouleaux. Laisser refroidir et découper des tronçons de 30 g environ. Mettre à pousser dans des cercles chemisés de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, à 26°C pendant environ 2 heures 30 avec une feuille de cuisson et une plaque perforée par-dessus. Cuire environ 20 minutes à 165°C four ventilé. A la sortie du four, napper avec le sirop de glaçage à l’aide d’un pinceau.

Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.

Couper les en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu. Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.

Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).

Réaliser une crème pâtissière.

Lisser la crème pâtissière avec le cream cheese et ajouter la masse gélatine chaude.

Laisser refroidir au réfrigérateur.