Croqu’agrumes

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Pour 10 palets

Préparation

1 Sirop de glaçage

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 250 Grammes
00001271 Sucre cassonade pure canne 250 Grammes
00000845 Sirop de glucose 100 Grammes
Gomme arabique 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique.
  • 2
    Mixer et laisser refroidir.

2 Brioche feuilletée

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T45 1000 Grammes
Farine T55 600 Grammes
00013096 Sel fin 30 Grammes
00001248 Sucre cristal 180 Grammes
00001611 Beurre Lescure 84% MG 150 Grammes
Fleur d'oranger 35 Grammes
Lait entier 550 Grammes
00006640 Levure Hirondelle 1895 75 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 300 Grammes
00001611 Beurre Lescure 84% MG 1000 Grammes

Recettes

  • 1
    Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger.
  • 2
    Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 minutes, puis pétrir en deuxième vitesse pendant 7 minutes. La pâte doit être bien lisse.
  • 3
    Laisser reposer à 4°C, 2 heures minimum, la nuit entière si possible.
  • 4
    Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2).
  • 5
    Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 heure.
  • 6
    Donner un troisième tour simple. Etaler à 3,5 mm.
  • 7
    Détailler des bandes de 30 cm de largeur. Humidifier et rouler pour former des rouleaux. Laisser refroidir et découper des tronçons de 30 g environ. Mettre à pousser dans des cercles chemisés de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, à 26°C pendant environ 2 heures 30 avec une feuille de cuisson et une plaque perforée par-dessus. Cuire environ 20 minutes à 165°C four ventilé. A la sortie du four, napper avec le sirop de glaçage à l’aide d’un pinceau.

3 Confit d'agrumes

Ref. Ingrédients Quantité
Oranges entières 300 Grammes
Purée de mandarines 300 Grammes
Purée de Yuzu 55 Grammes
00001248 Sucre cristal 110 Grammes
Pectine NH 12 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
  • 2
    Couper les en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu. Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
  • 3
    Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).

4 Crème pâtissière

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 2000 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 500 Grammes
00001248 Sucre cristal 400 Grammes
Farine 100 Grammes
Poudre à crème 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème pâtissière.

5 Crème fondante

Ref. Ingrédients Quantité
Crème pâtissière 3150 Grammes
00008217 Cream cheese 1050 Grammes
00000979 Gélatine or 210 Grammes

Recettes

  • 1
    Lisser la crème pâtissière avec le cream cheese et ajouter la masse gélatine chaude.
  • 2
    Laisser refroidir au réfrigérateur.

Montage

Couper les brioches en deux. Pocher 45 g de crème fondante à l’aide d’une poche à douille lisse n°8. Déposer 10 g de confit d’agrumes. Finir en déposant le couvercle.

Astuce

Une crème très onctueuse relevée par un confit d’agrumes dans une pâte briochée croustillante et moelleuse à la fois.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Beurre Lescure 84% MG - 00001611 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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