Dacquoise Abricot

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Réalisée par : Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin
Pour : Recette pour 7 cercles de 18 cm de diamètre

Préparation

1 Streusel Cream cheese aux graines

Ref.	Ingrédients	Quantité
00001611	Beurre doux Lescure 84% MG	140 g
00008217	Cream cheese	60 g
	Farine T55 (environ 11% de protéines)	180 g
00020639	Sucre cassonade pure canne	200 g
	Poudre d’amande	200 g
	Fleur de sel	3 g
	Flocons d’avoine	50 g
	Graines de tournesol	50 g
	Pignons de pin	50 g
	Pistaches hachées	30 g

Recettes

Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel
Ajouter ensuite les graines et les fruits secs.

2 Dacquoise

Ref.	Ingrédients	Quantité
00002914	Blanc pâtissier liquide	300 g
	Poudre de blancs d’oeufs	3 g
	Sucre	100 g
	Gomme de xanthane	0.6 g
	Sucre	20 g
	Poudre d’amande	290 g
	Sucre glace	270 g
	Farine T55 (environ 11% de protéines)	60 g
	Amidon de maïs	60 g

Recettes

Monter les blancs d’oeufs avec la poudre de blancs d’oeufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble

3 Compotée d'abricot au thin

Ref.	Ingrédients	Quantité
00019711	Oreillons d'abricots	860 g
	Miel	90 g
	Thym citron	4 g
	Zeste de citron vert	1 Pièce
	Cassonade (1)	85 g
	Pectine NH	8 g
00020639	Sucre cassonade pure canne	115 g
	Masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau)	63 g
	Crème d’abricot (17° d’alcool) (facultatif)	85 g
	Miroir neutre	250 g
	QS colorant hydrosoluble jaune
	QS colorant hydrosoluble rouge

Recettes

Couper en quatre les oreillons d’abricot congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel, le thym et les oreillons d’abricot.
A 40°C, incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir.
Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition.
Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu.
Récupérer 100 g de jus sans morceaux et ajouter 250 g de miroir neutre.
Rectifier la couleur si besoin en fonction de la couleur des abricots.
Laisser refroidir et réserver les deux préparations au réfrigérateur.

4 Creme décor sublime à l'amande

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait	200 g
00008217	Cream cheese	100 g
	Sirop d’orgeat	110 g
	Arôme d’amande amère	5 GOUTTES
	Vanille	2 GOUSSES
	Masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau)	63 g
00001416	Crème Sublime au mascarpone	1200 g

Recettes

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.
Ajouter la masse gélatine, le sirop d’orgeat, le Cream Cheese, l’arôme d’amande amère et mixer.
Ajouter Sublime puis mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

5 Nappage

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	40 g

Recettes

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

Montage et finition

Réaliser le streusel Cream Cheese aux graines. Étaler à 1 cm d’épaisseur. Détailler des carrés de 2 cm de côté (5 g environ).

Appuyer les carrés à l’intérieur d’un cercle de 18 cm pour former des pépites et stocker au congélateur sans le cercle.

Pocher 150 g de dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre (non beurré) sur une feuille de papier cuisson avec une douille lisse de 10 mm.

Inciser le fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office.

Déposer 100 g de pépites de streusel aux graines contre le cercle.

Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 25 min environ.

Laisser refroidir. Étaler 170 g de compotée d’abricot au thym sur chaque dacquoise.

Monter la crème décor Sublime à l’amande. Pocher une spirale de crème (environ 35 g) et des pointes irrégulières sur le dessus avec une douille lisse de 12 mm (environ 170 g).

Creuser quelques pointes (6 à 7) avec une cuillère à pomme parisienne.

Mettre au congélateur puis garnir les pointes creusées avec le miroir à l’abricot.

Remettre au congélateur, pulvériser le miroir neutre et décorer avec des feuilles de thym citron. Mixer le reste de compotée d’abricot et pocher des points entre les gouttes de crème.

Poudrer le bord des tartes avec du sucre glace décor