Dacquoise Abricot

  • Réalisée par : Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Recette pour 7 cercles de 18 cm de diamètre

Préparation

1 Streusel Cream cheese aux graines

Ref. Ingrédients Quantité
00001611 Beurre doux Lescure 84% MG 140 Grammes
00008217 Cream cheese 60 Grammes
Farine T55 (environ 11% de protéines) 180 Grammes
00020639 Sucre cassonade pure canne 200 Grammes
Poudre d’amande 200 Grammes
Fleur de sel 3 Grammes
Flocons d’avoine 50 Grammes
Graines de tournesol 50 Grammes
Pignons de pin 50 Grammes
Pistaches hachées 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel
  • 2
    Ajouter ensuite les graines et les fruits secs.

2 Dacquoise

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 300 Grammes
Poudre de blancs d’oeufs 3 Grammes
Sucre 100 Grammes
Gomme de xanthane 0.6 Gramme
Sucre 20 Grammes
Poudre d’amande 290 Grammes
Sucre glace 270 Grammes
Farine T55 (environ 11% de protéines) 60 Grammes
Amidon de maïs 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d’oeufs avec la poudre de blancs d’oeufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
  • 2
    Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble

3 Compotée d'abricot au thin

Ref. Ingrédients Quantité
00019711 Oreillons d'abricots 860 Grammes
00017909 Purée d'abricot 420 Grammes
Miel 90 Grammes
Thym citron 4 Grammes
Zeste de citron vert 1 Pièce
Cassonade (1) 85 Grammes
Pectine NH 8 Grammes
00020639 Sucre cassonade pure canne 115 Grammes
Masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau) 63 Grammes
Crème d’abricot (17° d’alcool) (facultatif) 85 Grammes
Miroir neutre 250 Grammes
QS colorant hydrosoluble jaune
QS colorant hydrosoluble rouge

Recettes

  • 1
    Couper en quatre les oreillons d’abricot congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel, le thym et les oreillons d’abricot.
  • 2
    A 40°C, incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir.
  • 3
    Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition.
  • 4
    Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu.
  • 5
    Récupérer 100 g de jus sans morceaux et ajouter 250 g de miroir neutre.
  • 6
    Rectifier la couleur si besoin en fonction de la couleur des abricots.
  • 7
    Laisser refroidir et réserver les deux préparations au réfrigérateur.

4 Creme décor sublime à l'amande

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 200 Grammes
00008217 Cream cheese 100 Grammes
Sirop d’orgeat 110 Grammes
Arôme d’amande amère 5 GOUTTES
Vanille 2 GOUSSES
Masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau) 63 Grammes
00001416 Crème Sublime au mascarpone 1200 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.
  • 2
    Ajouter la masse gélatine, le sirop d’orgeat, le Cream Cheese, l’arôme d’amande amère et mixer.
  • 3
    Ajouter Sublime puis mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

5 Nappage

Ref. Ingrédients Quantité
00018149 Miroir neutre 400 Grammes
Eau 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

Montage et finition

Réaliser le streusel Cream Cheese aux graines. Étaler à 1 cm d’épaisseur. Détailler des carrés de 2 cm de côté (5 g environ).
Appuyer les carrés à l’intérieur d’un cercle de 18 cm pour former des pépites et stocker au congélateur sans le cercle.
Pocher 150 g de dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre (non beurré) sur une feuille de papier cuisson avec une douille lisse de 10 mm.
Inciser le fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office.
Déposer 100 g de pépites de streusel aux graines contre le cercle.
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 25 min environ.
Laisser refroidir. Étaler 170 g de compotée d’abricot au thym sur chaque dacquoise.
Monter la crème décor Sublime à l’amande. Pocher une spirale de crème (environ 35 g) et des pointes irrégulières sur le dessus avec une douille lisse de 12 mm (environ 170 g).
Creuser quelques pointes (6 à 7) avec une cuillère à pomme parisienne.
Mettre au congélateur puis garnir les pointes creusées avec le miroir à l’abricot.
Remettre au congélateur, pulvériser le miroir neutre et décorer avec des feuilles de thym citron. Mixer le reste de compotée d’abricot et pocher des points entre les gouttes de crème.
Poudrer le bord des tartes avec du sucre glace décor

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