Douceur du Piémont

  • Réalisée par : Edouard Morand
  • Pour : 1 bûche

Préparation

1 Biscuit praliné crumble

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 100 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
Farine 100 Grammes
Poudre de noisettes 100 Grammes
Crumble cuit 350 Grammes
Noisettes concassées grillées 50 Grammes
Chocolat D&C blanc 80 Grammes
Praliné noisettes 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger le beurre, le sucre semoule, la farine et la poudre de noisette au batteur par sablage.
  • 2
    Séparer les petits morceaux, les parsemer sur une plaque munie d'un papier cuisson et cuire au four à 160°C.
  • 3
    Réserver au sec.
  • 4
    Fondre le chocolat blanc avec le beurre, et le praliné
  • 5
    Mélanger le crumble et dresser sur une feuille guitare une bande de 50cm de longueur et 7cm de large.

2 Crémeux onctueux cappuccino

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 190 Grammes
Café soluble 30 Grammes
Chocolat au lait 90 Grammes
Praliné noisettes 180 Grammes
Gélatine 5 Grammes
Eau froide 25 Grammes

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau. Bouillir le lait avec le café et verser sur le chocolat.
  • 2
    Mixer. Mélanger délicatement le praliné et enfin verser la gélatine fondue.
  • 3
    Couler dans un flexipan rectangle ou une plaque de 1cm d'épaisseur de la taille du moule à bûche.
  • 4
    Placer en congélation.

3 Mousse chocolat noire 70%

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 Grammes
00002619 Poudre de lait entier 26% 40 Grammes
Jaunes d'œufs 150 Grammes
Sirop de glucose 30 Grammes
Sucre trimoline 50 Grammes
00017503 Chocolat de couverture noir 72% 375 Grammes
Crème fouettée 750 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une pâte à bombe au lait.
  • 2
    Fondre la couverture noire y ajouter la trimoline fondue.
  • 3
    Mettre ¼ de crème fouettée dans le chocolat noir à 50°C
  • 4
    Mélanger et incorporer la pâte à bombe et ensuite finir avec le reste de crème fouettée.
  • 5
    Dresser aussitôt.

Montage et finition

Dans une gouttière à bûche dresser la mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
Placer un rectangle de crémeux noisette/café.
Recouvrir de mousse et placer une semelle de biscuit praliné crumble le montage doit arriver juste à la hauteur du moule.
Placer en congélation au moins 4heures.
Démouler la bûche et glacer avec du barry brillance noire à 40°C.
Déposer sur une semelle or à bûche. Décorer, et placer en ligne de vente.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Chocolat de couverture noir 72% - 00017503 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture noir 72%

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