Douceurs d’Amour

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Douceurs d'Amour - 400277 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Condifa
  • Pour : Pour 16 entremets coeurs individuels de 6,5 cm

Préparation

1 Pâte à sablé breton

Ref. Ingrédients Quantité
Cookies ancel 500 g
00002913 Jaune nature liquide 80 g
00002600 Beurre doux 82% MG 200 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • 2
    Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au frais avant de l’étaler sur 8 mm d’épaisseur puis détailler 15 fonds de 5,5 cm de Ø.
  • 3
    Déposer des cercles à tartelettes, graissés à l’agent de démoulage Ouragan ancel, de 6 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • 4
    Placer les fonds de sablés dans les cercles puis cuire environ 15 min à 150°C en four ventilé ou environ 20 min à 160°C en four à sole.

2 Fourrage croquant chocolat blanc

Ref. Ingrédients Quantité
00006391 Fourrage croquant chocolat blanc 400 g

Recettes

  • 1
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat blanc au micro-ondes puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.
  • 2
    Réfrigérer.
  • 3
    A l’aide d’un emporte-pièce, découper 16 disques de 6 cm de Ø.
  • 4
    Réserver au réfrigérateur pour le montage.
  • 5
    Les chutes peuvent être réutilisées.

3 Fourrage framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Fourrage Framboise 160 g

Recettes

  • 1
    Répartir le fourrage framboise dans 16 mini dômes de 2,5 cm de Ø, puis surgeler.
  • 2
    Démouler puis réserver au congélateur.

4 Bavaroise à la vanille Tahitensis

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 400 Millilitres
00001248 Sucre cristal 110 g
00002913 Jaune nature liquide 60 g
00001031 Extrait de vanille Tahitensis avec grains 15 g
Gélatine Or Bovine (Halal) 3 FEUILLES

Recettes

  • 1
    Dans une casserole, verser le lait avec 60 g de sucre puis porter à ébullition.
  • 2
    A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille.
  • 3
    Tout en remuant, verser le lait sucré bouillant sur le mélange jaune d’oeufs-sucre-vanille.
  • 4
    Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
  • 5
    Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30°C.
  • 6
    Incorporer progressivement la crème fouettée.

5 Décor velours rose

Ref. Ingrédients Quantité
Spray Velours Rose 1 SPRAY

Recettes

  • 1
    S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation.
  • 2
    Bien agiter avant emploi.

Montage et finition

Répartir les deux tiers de la bavaroise à la vanille Tahitensis dans 16 moules en silicone en forme de coeur.
Placer un insert de fourrage framboise puis répartir le reste de bavaroise à la vanille Tahitensis, lisser à ras.
Surgeler, démouler pour réserver au congélateur.
Déposer les disques de fourrage croquant chocolat blanc sur les fonds de sablés breton.
Pulvériser le décor velours rose sur les coeurs à une distance d’environ 30 cm.
Déposer les coeurs sur les fonds de sablés breton recouverts d’un disque de fourrage croquant chocolat blanc.
Décorer d’un coeur ajouré en chocolat blanc, d’une framboise coupée en deux et de feuille d’or.

Astuce

Vanille, Framboise & Chocolat Blanc croquant

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