Eclair - Paris Brest

  • Réalisée par : Par Philippe Bertrand
  • Pour : Pour 24 éclairs - Paris Brest

Préparation

1 Pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 160 Grammes
Eau 160 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 15 Grammes
Sel 5 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 150 Grammes
Farine T55 180 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 330 Grammes

Recettes

  • 1
    Bouillir le lait entier, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
  • 2
    Ajouter la farine.
  • 3
    Dessécher la panade puis ajouter petit à petit les oeufs entiers. En fonction du dessèchement de la panade, il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des oeufs.
  • 4
    Pocher une moitié des éclairs lisses de 14cm et l’autre moitié en petit choux collés de 2,5cm de 14cm également.
  • 5
    Saupoudrer d’un mélange dextrose et Beurre de cacao Mycryo®.
  • 6
    Cuire à 185°C durant 25 minutes.

2 Crème pâtissière

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 450 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 50 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 100 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 80 Grammes
00000952 Fleur de maïs 38 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter à ébullition le lait entier, la crème liquide 35% MG.
  • 2
    Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et l'amidon de maïs.
  • 3
    Cuire comme une crème pâtissière.
  • 4
    Refroidir, puis réserver au froid.

3 Crème mousselune praliné amandes-noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 280 Grammes
Praliné Amandes-noisettes 50% 400 Grammes
Crème pâtisière 550 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter le beurre pommade jusqu’à ce qu’il blanchisse puis, incorporer le Praliné Amandes-Noisettes 50% et la crème pâtissière.

4 Glaçage chocolat Lactée supérieure 38%

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 225 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 450 Grammes
00000845 Sirop de glucose 450 Grammes
Lait concentré non sucré 150 Grammes
00007736 Chococlat de couverture Lactée Supérieure 38% 450 Grammes
Gélatine poudre 200 Bloom 26 Grammes
Eau d'hydratation 156 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 103°C l'eau, le sucre, le sirop de glucose.
  • 2
    Verser sur le lait concentré non sucré.
  • 3
    Ajouter ensuite le chocolat Lactée Supérieure 38%.
  • 4
    Ajouter la gélatine poudre et l'eau d’hydratation.
  • 5
    Mixer et réserver au froid pendant 24h.
  • 6
    Utiliser à 25°C pour des éclairs.

Finition

Ref. Ingrédients Quantité
Eclair 24 PIÈCES
Glaçage chocolat Lactée supérieure 38%
Mousseline praliné amandes-noisettes 50%
Amandes torréfiées et caramélisées
Découper les éclairs à l’aide d’une règle de 1cm de haut.
Les glacer dessus, à l’aide du glaçage au Chocolat Lactée Supérieure 38%, à 25°C.
À l’aide d’une douille unie de 12cm, pocher la mousseline sur l’éclair choux préalablement détaillé.
Placer le dessus d’éclair glacé.
Décorer à l’aide d’amandes torréfiées, et d’amandes caramélisées et de peau de noisettes.

Astuce

Revisite de deux grands classiques de la pâtisserie française L’Éclair et le Paris-Brest par le Chef Philippe Bertrand

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Chococlat de couverture Lactee Superieure 38% - 00007736 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7736

Chococlat de couverture Lactée Supérieure 38%

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