Eclair Viola

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Eclair Viola - 400079 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 30 éclairs

Préparation

1 Craquelin

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 300 g
Sucre cassonade 370 g
Farine 370 g
Colorant violet QS

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine et le colorant.
  • 2
    Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées.
  • 3
    Détailler des disques de 3/3,5 cm de diamètre.
  • 4
    Pocher la pâte à choux sur les disques.
  • 5
    Puis congeler le tout.
  • 6
    Dresser les choux congelés sur des plaques de cuisson graissées.

2 Pâte à choux nature

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T65 300 g
Beurre 200 g
Lait 250 g
Eau 250 g
Sucre semoule 10 g
Sel 10 g
Œufs entiers liquides 450 g
Colorant violet QS

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le beurre, le lait, l'eau, le sel et le sucre.
  • 2
    Ajouter la farine puis sécher légèrement la pâte en la malaxant.
  • 3
    Incorporer les oeufs petit à petit.
  • 4
    Pocher des boudins de la pâte sur les bandettes de craquelin violet. Congeler le tout, puis détailler.
  • 5
    Retourner les éclairs et laisser dégeler avant de cuire.
  • 6
    Cuire au four à sole à 170°C avec l'oura ouverte, porte entre-ouverte.

3 Mousse cassis violette

Ref. Ingrédients Quantité
00000147 Purée de cassis 500 g
00000979 Gélatine or 10 Feuilles
Chocolat de couverture blanc 30% 1 kg
Crème fouettée 1 kg
Arôme de violette 7 GOUTTES
Colorant mauve QS

Recettes

  • 1
    Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
  • 2
    Faire bouillir la purée de cassis.
  • 3
    Faire bouillir le lait et les gousses, ajouter la gélatine égouttée.
  • 4
    Verser petit à petit le mélange chaud sur le chocolat blanc haché et émulsionner.
  • 5
    À 45°C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finition

Garnir les éclairs avant la cristallisation complète de la mousse.
Poser une abaisse de pâte d'amande 22% violette découverte de glaçage neutre scintillant argent.
Signer d'un carré de chocolat.

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