Eclair Viola

  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 30 éclairs

Préparation

1 Craquelin

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 300 Grammes
Sucre cassonade 370 Grammes
Farine 370 Grammes
Colorant violet QS

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine et le colorant.
  • 2
    Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées.
  • 3
    Détailler des disques de 3/3,5 cm de diamètre.
  • 4
    Pocher la pâte à choux sur les disques.
  • 5
    Puis congeler le tout.
  • 6
    Dresser les choux congelés sur des plaques de cuisson graissées.

2 Pâte à choux nature

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T65 300 Grammes
Beurre 200 Grammes
Lait 250 Grammes
Eau 250 Grammes
Sucre semoule 10 Grammes
Sel 10 Grammes
Œufs entiers liquides 450 Grammes
Colorant violet QS

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le beurre, le lait, l'eau, le sel et le sucre.
  • 2
    Ajouter la farine puis sécher légèrement la pâte en la malaxant.
  • 3
    Incorporer les oeufs petit à petit.
  • 4
    Pocher des boudins de la pâte sur les bandettes de craquelin violet. Congeler le tout, puis détailler.
  • 5
    Retourner les éclairs et laisser dégeler avant de cuire.
  • 6
    Cuire au four à sole à 170°C avec l'oura ouverte, porte entre-ouverte.

3 Mousse cassis violette

Ref. Ingrédients Quantité
00000147 Purée de cassis 500 Grammes
00000979 Gélatine en feuilles or 10 Feuilles
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 1 kg
Crème fouettée 1 kg
Arôme de violette 7 GOUTTES
Colorant mauve QS

Recettes

  • 1
    Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
  • 2
    Faire bouillir la purée de cassis.
  • 3
    Faire bouillir le lait et les gousses, ajouter la gélatine égouttée.
  • 4
    Verser petit à petit le mélange chaud sur le chocolat blanc haché et émulsionner.
  • 5
    À 45°C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finition

Garnir les éclairs avant la cristallisation complète de la mousse.
Poser une abaisse de pâte d'amande 22% violette découverte de glaçage neutre scintillant argent.
Signer d'un carré de chocolat.

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Puree de cassis - 00000147 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture blanc 32% - 00017505 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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