Eclairs au café Pur Arabica

  • Pour : 30 éclairs

Préparation

1 Crumble

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 125 Grammes
Sucre cassonade 65 Grammes
Farine 160 Grammes

Recettes

  • 1
    Ramollir le beurre. Ajouter la cassonade, puis la farine à la feuille au batteur.
  • 2
    Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • 3
    Baisser à 2 mm entre 2 feuilles de papier, puis détailler des rectangles de 3 x 14 cm. Réserver au frais.

2 Pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 375 Grammes
Lait entier 125 Grammes
Sel 5 Grammes
Sucre 15 Grammes
Beurre 200 Grammes
Farine T55 300 Grammes
Œufs 500 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter à ébullition dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
  • 2
    Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.
  • 3
    Reporter sur feu doux pour dessécher le mélange jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille.
  • 4
    Ajouter les oeufs graduellement jusqu'à la consistance voulue.
  • 5
    Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs à la poche munie d'une douille cannelée sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson.
  • 6
    Disposer un rectangle de crumble sur chaque éclair.
  • 7
    Cuire à 160°C pendant 45 min.

3 Crème pâtissière au café pur Arabica

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 1 Litre
Jaunes d'œufs 200 Grammes
Sucre 250 Grammes
00000981 Préparation pour crème pâtissière 80 Grammes
Beurre 80 Grammes
00006761 Extrait de café pur Arabica 32 Grammes

Recettes

  • 1
    Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre, puis la préparation pour crème pâtissière.
  • 2
    A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition 2 min.
  • 3
    Ajouter le beurre et l'extrait de café Pur Arabica, puis débarrasser sur une plaque inox filmée.
  • 4
    Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 min. Stocker ensuite au frais.

4 Crème mousseline au café pur Arabica

Ref. Ingrédients Quantité
Crème pâtissière 500 Grammes
Beurre 200 Grammes
Extrait de Café Pur Arabica 3 Grammes

Recettes

  • 1
    Ramollir le beurre à texture pommade.
  • 2
    Dans une cuve de batteur munie du fouet, lisser la crème pâtissière avec l'extrait de café Pur Arabica.
  • 3
    Ajouter le beurre, puis monter en 3ème vitesse.

Montage et finition

Couper au couteau scie les éclairs dans le sens de la longueur.
Lisser la crème pâtissière au café Pur Arabica à l'aide d'un fouet.
Garnir d'un trait de crème pâtissière au café Pur Arabica avec une poche à douille, puis réaliser sur la crème pâtissière des boules de crème mousseline au café Pur Arabica à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Disposer le dessus des éclairs sur la crème mousseline. Saupoudrer légèrement de sucre neige décor.

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