Entremet Black Pearl

Recettes

• 1
  Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
• 2
  Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
• 3
  Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à 170°C pendant 10 mn environ.

Recettes

• 1
  Blanchir les jaunes avec une partie du sucre.
• 2
  Monter les blancs avec l'autre partie de sucre.
• 3
  Mélanger délicatement ces deux appareils.
• 4
  Ajouter la couverture fondue et la fécule de pomme de terre.
• 5
  Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 mn environ.

Recettes

• 1
  Cuire à 85°C le lait, la crème, le sucre et les jaunes.
• 2
  Verser sur la couverture noire et mixer.
• 3
  Couler ensuite dans des moules flexipan de 15 cm de diamètre.

Recettes

• 1
  Passer les zestes 4 fois dans l'eau bouillante.
• 2
  Extraire le jus, ajouter le sucre, les suprêmes et les zestes.
• 3
  Cuire le tout à feu très doux, sur 45-50 mn.
• 4
  Mixer le tout au robot coupe, en ajoutant la pâte d'amande.
• 5
  Dresser sur une partie du biscuit.

Recettes

• 1
  Laisser infuser le thé dans le lait froid au moins 12 heures.
• 2
  Chinoiser et cuire à 85°C avec les jaunes.
• 3
  Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.
• 4
  Mixer, laisser refroidir quelques minutes.
• 5
  Incorporer la crème montée et dresser aussitôt.

Recettes

• 1
  Concasser le streusel cuit et le mélanger avec le pailleté.
• 2
  Fondre la couverture, mélanger avec le reste des ingrédients.
• 3
  Dresser sur l'autre partie du biscuit.

Recettes

• 1
  Cuire à 121°C le lait, la crème, le glucose et la trimoline.
• 2
  Ajouter alors la crème bouillie, puis le cacao poudre.
• 3
  Recuire 2 mn en ajoutant la gélatine hydratée.
• 4
  Mixer et réserver - Utiliser à 30°C.

Positionner un disque de Streusel à la fin du montage, sur le biscuit, avant de congeler.

Terminer avec le glaçage cacao et quelques éléments de décor en chocolat noir 72% D&C.