Entremet Black Pearl

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 cercle de 16 cm de diamètre

Préparation

1 Streusel noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 60 Grammes
Farine pâtissière 60 Grammes
Sucre roux 60 Grammes
Poudre de noisettes 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Étaler finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à 170°C pendant 10 mn environ.

2 Biscuit chocolat sans farine

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs liquides 210 Grammes
Sucre semoule 120 Grammes
Fécule de pomme de terre 30 Grammes
00017503 Chocolat de couverture noir 72% 120 Grammes
Blancs d'œufs liquides 330 Grammes
Sucre semoule 120 Grammes

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes avec une partie du sucre.
  • 2
    Monter les blancs avec l'autre partie de sucre.
  • 3
    Mélanger délicatement ces deux appareils.
  • 4
    Ajouter la couverture fondue et la fécule de pomme de terre.
  • 5
    Dresser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 15 mn environ.

3 Crémeux chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 130 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 310 Grammes
Sucre semoule 35 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 70 Grammes
Chocolat noir 64% D&C 216 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C le lait, la crème, le sucre et les jaunes.
  • 2
    Verser sur la couverture noire et mixer.
  • 3
    Couler ensuite dans des moules flexipan de 15 cm de diamètre.

4 Confit de citron jaune

Ref. Ingrédients Quantité
Zestes de citron jaune 150 Grammes
00006251 Carth'agrume citron 240 Grammes
Suprêmes de citron jaune 3 Pièces
Sucre semoule 260 Grammes
Pâte d'amande 50% 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Passer les zestes 4 fois dans l'eau bouillante.
  • 2
    Extraire le jus, ajouter le sucre, les suprêmes et les zestes.
  • 3
    Cuire le tout à feu très doux, sur 45-50 mn.
  • 4
    Mixer le tout au robot coupe, en ajoutant la pâte d'amande.
  • 5
    Dresser sur une partie du biscuit.

5 Crémeux au thé

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 200 Grammes
Thé Earl Grey 8 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 60 Grammes
Gélatine en feuilles 7 Grammes
Chocolat au lait 35% D&C 320 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 670 Grammes

Recettes

  • 1
    Laisser infuser le thé dans le lait froid au moins 12 heures.
  • 2
    Chinoiser et cuire à 85°C avec les jaunes.
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.
  • 4
    Mixer, laisser refroidir quelques minutes.
  • 5
    Incorporer la crème montée et dresser aussitôt.

6 Croustillant

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat au lait 35% D&C 60 Grammes
Praliné amandes noisettes D&C 120 Grammes
00007633 Pailleté feuilletine 35 Grammes
Streusel noisettes cuit 90 Grammes

Recettes

  • 1
    Concasser le streusel cuit et le mélanger avec le pailleté.
  • 2
    Fondre la couverture, mélanger avec le reste des ingrédients.
  • 3
    Dresser sur l'autre partie du biscuit.

7 Glaçage cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 250 Grammes
Sucre semoule 800 Grammes
Sirop de glucose 300 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 90 Grammes
Crème liquide 35%MG D&C 600 Grammes
Cacao poudre 225 Grammes
Gélatine en feuilles (hydratée avec 195 g d'eau) 33 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 121°C le lait, la crème, le glucose et la trimoline.
  • 2
    Ajouter alors la crème bouillie, puis le cacao poudre.
  • 3
    Recuire 2 mn en ajoutant la gélatine hydratée.
  • 4
    Mixer et réserver - Utiliser à 30°C.

Montage et finition

Positionner un disque de Streusel à la fin du montage, sur le biscuit, avant de congeler.
Terminer avec le glaçage cacao et quelques éléments de décor en chocolat noir 72% D&C.

Astuce

Laisser poser le glaçage après remise en température, pour éviter les bulles.

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