Entremet Blanc Framboise

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande inox de 9,5 x 4,5 x 55 cm

Préparation

1 Streusel pistaches

Ref. Ingrédients Quantité
Pistaches entières vertes 60 g
Farine pâtissière 60 g
Sucre semoule 50 g
Beurre fin 50 g
00012750 Pâte de pistache Cresco 20 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
  • 2
    Etaler finement la pâte obtenue et réserver
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à blanc, 170°C pendant 7 mn environ

2 Financier pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes poudre blanche 80 g
Sucre semoule 160 g
Farine pâtissière 60 g
Blancs d'œufs liquides 100 g
Pâte de pistache verte 30 g
Beurre fin 60 g
Brisures de framboises 160 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients suivants avec les blancs crus
  • 2
    Ajouter le beurre et les brisures en dernier
  • 3
    Dresser sur le streusel et recuire à 170°C pendant 10 mn environ

3 Compotée de figues et framboises

Ref. Ingrédients Quantité
Figues 260 g
00010196 Framboises mecker Sélection Délice & Création 140 g
00000149 Purée de framboise 50 g
Trimoline 35 g
Sucre semoule 30 g
Pectine NH 5 g

Recettes

  • 1
    Couper les figues en 4 et les poêler légèrement
  • 2
    Ajouter les framboises, puis la purée et la trimoline
  • 3
    Verser alors le sucre et la pectine et recuire le tout 2 mn
  • 4
    Couler ensuite sur le biscuit

4 Crémeux de Mascarpone

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 60 g
Sucre semoule 95 g
Jaunes d'œufs liquides 35 g
Gélatine en feuilles 7.5 g
00004618 Crème de Mascarpone 250 g
Crème liquide 35% 290 g

Recettes

  • 1
    Cuire sucre et eau à 118°C et verser sur les jaunes au batteur
  • 2
    Ajouter la vanille et la gélatine hydratée et verser sur le Mascarpone pour le détendre
  • 3
    Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt

Montage et finition

Floquer au beurre de cacao blanc, ajouter quelques éléments de décor en chocolat, ainsi que quelques framboise fraiches

Astuce

Vous pouvez rajouter en décros, un peu de Crème Sublime au Mascarpone, légèrement montée, pour mieux la dresser à la poche à douille

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