Entremet Blanc Framboise

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande inox de 9,5 x 4,5 x 55 cm

Préparation

1 Streusel pistaches

Ref. Ingrédients Quantité
Pistaches entières vertes 60 Grammes
Farine pâtissière 60 Grammes
Sucre semoule 50 Grammes
Beurre fin 50 Grammes
00012750 Pâte de pistache 20 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
  • 2
    Etaler finement la pâte obtenue et réserver
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire à blanc, 170°C pendant 7 mn environ

2 Financier pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes poudre blanche 80 Grammes
Sucre semoule 160 Grammes
Farine pâtissière 60 Grammes
Blancs d'œufs liquides 100 Grammes
Pâte de pistache verte 30 Grammes
Beurre fin 60 Grammes
Brisures de framboises 160 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients suivants avec les blancs crus
  • 2
    Ajouter le beurre et les brisures en dernier
  • 3
    Dresser sur le streusel et recuire à 170°C pendant 10 mn environ

3 Compotée de figues et framboises

Ref. Ingrédients Quantité
Figues 260 Grammes
00010196 Framboise Mecker 140 Grammes
00000149 Purée de framboise 50 Grammes
Trimoline 35 Grammes
Sucre semoule 30 Grammes
Pectine NH 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Couper les figues en 4 et les poêler légèrement
  • 2
    Ajouter les framboises, puis la purée et la trimoline
  • 3
    Verser alors le sucre et la pectine et recuire le tout 2 mn
  • 4
    Couler ensuite sur le biscuit

4 Crémeux de Mascarpone

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 60 Grammes
Sucre semoule 95 Grammes
Jaunes d'œufs liquides 35 Grammes
Gélatine en feuilles 7.5 Grammes
00018175 Gousse de vanille Gourmet 2 GOUSSES
00004618 Crème de mascarpone 250 Grammes
Crème liquide 35% D&C 290 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire sucre et eau à 118°C et verser sur les jaunes au batteur
  • 2
    Ajouter la vanille et la gélatine hydratée et verser sur le Mascarpone pour le détendre
  • 3
    Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt

Montage et finition

Floquer au beurre de cacao blanc, ajouter quelques éléments de décor en chocolat, ainsi que quelques framboise fraiches

Astuce

Vous pouvez rajouter en décros, un peu de Crème Sublime au Mascarpone, légèrement montée, pour mieux la dresser à la poche à douille

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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