Entremet chocolat poire caramel
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- Réalisée par : Condifa
- Pour : Pour 1 cadre 40 x 60 cm
Préparation
1 Biscuit Jonconde (pour 3 plaques de 40 x 60 cm)
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Préparation pour Financier | 750 g | ||
| Beurre fondu | 210 g | ||
| Jaunes d'œufs liquides | 300 g | ||
| Blancs d'œufs liquides | 450 g |
Recettes
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1Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaunes d'œufs 2 min à vitesse maximale.
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2Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler la masse sur 3 plaques recouvertes de papier cuisson.
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3Cuire environ 10 min à 200 °C en four à sole ou 8 min à 180 °C en four ventilé.
2 Mousse bavaroise chocolat
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00000958 | Alaska express chocolat | 400 g | |
| Eau | 600 g | ||
| Chantilly sucrée à 10% | 2 kg |
Recettes
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1Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
3 Glaçage caramel au sel de Guérande
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00004566 | Crémeux caramel sel de guérande | 800 g | |
| Gélatine Or | 3 Feuilles | ||
| Eau chaude | 40 g |
Recettes
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1Chauffer le crémeux caramel au micro-ondes à environ 50°C en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une spatule.
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2Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis l'incorporer au crémeux.
Montage et finition
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Fourrage poire en cubes | 1.5 kg | ||
| Crémeux Caramel au Sel de Guérande | 1.2 kg |
Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond d'un cadre 40 X 60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Etaler uniformément la moitié de la bavaroise chocolat sur la feuille de biscuit.
Mettre le cadre au surgélateur environ 30 minutes.
Etaler la compotée de poire sur toute la surface de la bavaroise chocolat.
Placer par-dessus une seconde feuille de biscuit Joconde puis étaler uniformément le crémeux caramel avant de placer la dernière feuille de biscuit Joconde.
Recouvrir le biscuit de mousse bavaroise au chocolat puis surgeler.
Napper le dessus de glaçage caramel puis retirer le cadre avant de le détailler en entremets.
