Entremet chocolat poire caramel

  • Réalisée par : Condifa
  • Pour : Pour 1 cadre 40 x 60 cm

Préparation

1 Biscuit Jonconde (pour 3 plaques de 40 x 60 cm)

Ref. Ingrédients Quantité
Préparation pour Financier 750 Grammes
Beurre fondu 210 Grammes
Jaunes d'œufs liquides 300 Grammes
Blancs d'œufs liquides 450 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaunes d'œufs 2 min à vitesse maximale.
  • 2
    Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler la masse sur 3 plaques recouvertes de papier cuisson.
  • 3
    Cuire environ 10 min à 200 °C en four à sole ou 8 min à 180 °C en four ventilé.

2 Mousse bavaroise chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
00000958 Alaska express chocolat 400 Grammes
Eau 600 Grammes
Chantilly sucrée à 10% 2 kg

Recettes

  • 1
    Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.

3 Glaçage caramel au sel de Guérande

Ref. Ingrédients Quantité
00004566 Crémeux caramel au sel de Guérande 800 Grammes
Gélatine Or 3 Feuilles
Eau chaude 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer le crémeux caramel au micro-ondes à environ 50°C en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une spatule.
  • 2
    Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis l'incorporer au crémeux.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Fourrage poire en cubes 1.5 kg
Crémeux Caramel au Sel de Guérande 1.2 kg
Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond d'un cadre 40 X 60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Etaler uniformément la moitié de la bavaroise chocolat sur la feuille de biscuit.
Mettre le cadre au surgélateur environ 30 minutes.
Etaler la compotée de poire sur toute la surface de la bavaroise chocolat.
Placer par-dessus une seconde feuille de biscuit Joconde puis étaler uniformément le crémeux caramel avant de placer la dernière feuille de biscuit Joconde.
Recouvrir le biscuit de mousse bavaroise au chocolat puis surgeler.
Napper le dessus de glaçage caramel puis retirer le cadre avant de le détailler en entremets.

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Alaska express chocolat - 00000958 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Alaska express chocolat

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