Entremet Couleur Andéga

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 cercle Inox de 16 cm

Préparation

1 Streusel cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 150 Grammes
Sucre roux 150 Grammes
Farine pâtissière 130 Grammes
Cacao poudre Plein Arôme 20 Grammes
Amandes poudre blanche 120 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50% 30 Grammes
Poudre à lever 4 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170°C sur 12 min environ

2 Biscuit caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 225 Grammes
Sirop de glucose 75 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 100 Grammes
Amandes poudre blanche 240 Grammes
Œufs entiers 300 Grammes
Farine pâtissière 120 Grammes
Beurre fin 45 Grammes
Blancs d'œufs 240 Grammes
Sucre semoule 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire le caramel le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude et le beurre.
  • 2
    Ajouter les oeufs et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre.
  • 3
    Mélanger les deux appareils délicatement, en versant la farine.
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 12 min environ.

3 Cheesecake au cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Cream cheese 190 Grammes
Miel toutes fleurs 90 Grammes
Œufs entiers 90 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 125 Grammes
Purée de cassis D&C 150 Grammes
Crème épaisse 40 Grammes
Chocolat blanc 32% D&C 55 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre le cream cheese avec le miel et les oeufs.
  • 2
    Chauffer la crème liquide pour y fondre le chocolat blanc
  • 3
    Ajouter la purée, la crème épaisse et le mélange crème et chocolat.
  • 4
    Couler dans des moules flexipan de 15 cm et cuire à 130°C sur 30 min environ.

4 Compotée de cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 40 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
00017918 Purée de fraise 80 Grammes
Gélatine feuilles or 8 Grammes
Grains de cassis égrappés 500 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 110°C l'eau et le sucre. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les grains de cassis légèrement décongelés.
  • 3
    Laisser poser quelques minutes avant de dresser sur le dessus du Cheesecake.

5 Crème légère au caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 340 Grammes
Lait ½ écrémé 625 Grammes
Beurre fin 40 Grammes
Sel fin QS
Jaunes d'œufs 100 Grammes
00018046 Crème Premium à chaud 50 Grammes
Gélatine en poudre 10 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 370 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire au caramel 270 g de sucre. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
  • 2
    Faire alors une crème pâtissière classique avec ce caramel, les jaunes d'oeufs, le restant de sucre et la poudre à crème.
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et laisser reposer.
  • 4
    Terminer le mélange en incorporant à la maryse le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

6 Glaçage chocolat rouge

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 250 Grammes
Sirop de glucose 500 Grammes
Sucre semoule 500 Grammes
Lait concentré sucré 330 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 500 Grammes
Gélatine feuilles or 28 Grammes
Colorant liposoluble rouge 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 108°C le sucre, glucose et eau. Ajouter alors le lait concentré et la gélatine hydratée.
  • 2
    Verser sur la couverture lait et le colorant. Mixer et réserver - Utiliser autour des 35°C.

Montage et finition

Monter à l'envers, sur plaque avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, le cheesecake au cassis.

Astuce

Pour une personnalisation adaptée au décor, vous pouvez étaler du beurre de cacao coloré rouge sur une feuille transfert personnalisée, avant de rajouter du chocolat lait. Ce décor apportera plus de visuel à votre logo.

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