Entremet Couleur Andéga
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 cercle Inox de 16 cm
Préparation
1 Streusel cacao
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Beurre fin | 150 Grammes | ||
Sucre roux | 150 Grammes | ||
Farine pâtissière | 130 Grammes | ||
Cacao poudre Plein Arôme | 20 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 120 Grammes | ||
00017728 | Praliné amandes noisettes 50 % | 30 Grammes | |
Poudre à lever | 4 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
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3Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170°C sur 12 min environ
2 Biscuit caramel
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 225 Grammes | ||
Sirop de glucose | 75 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 100 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 240 Grammes | ||
Œufs entiers | 300 Grammes | ||
Farine pâtissière | 120 Grammes | ||
Beurre fin | 45 Grammes | ||
Blancs d'œufs | 240 Grammes | ||
Sucre semoule | 60 Grammes |
Recettes
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1Cuire le caramel le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude et le beurre.
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2Ajouter les oeufs et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre.
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3Mélanger les deux appareils délicatement, en versant la farine.
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4Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 12 min environ.
3 Cheesecake au cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Cream cheese | 190 Grammes | ||
Miel toutes fleurs | 90 Grammes | ||
Œufs entiers | 90 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 125 Grammes | ||
Purée de cassis D&C | 150 Grammes | ||
Crème épaisse | 40 Grammes | ||
Chocolat blanc 32% D&C | 55 Grammes |
Recettes
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1Détendre le cream cheese avec le miel et les oeufs.
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2Chauffer la crème liquide pour y fondre le chocolat blanc
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3Ajouter la purée, la crème épaisse et le mélange crème et chocolat.
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4Couler dans des moules flexipan de 15 cm et cuire à 130°C sur 30 min environ.
4 Compotée de cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 40 Grammes | ||
Sucre semoule | 100 Grammes | ||
00017918 | Purée de fraise | 80 Grammes | |
Gélatine feuilles or | 8 Grammes | ||
Grains de cassis égrappés | 500 Grammes |
Recettes
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1Cuire à 110°C l'eau et le sucre. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
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2Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les grains de cassis légèrement décongelés.
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3Laisser poser quelques minutes avant de dresser sur le dessus du Cheesecake.
5 Crème légère au caramel
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 340 Grammes | ||
Lait ½ écrémé | 625 Grammes | ||
Beurre fin | 40 Grammes | ||
Sel fin | QS | ||
Jaunes d'œufs | 100 Grammes | ||
00018046 | Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C | 50 Grammes | |
Gélatine en poudre | 10 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 370 Grammes |
Recettes
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1Cuire au caramel 270 g de sucre. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
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2Faire alors une crème pâtissière classique avec ce caramel, les jaunes d'oeufs, le restant de sucre et la poudre à crème.
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3Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et laisser reposer.
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4Terminer le mélange en incorporant à la maryse le restant de crème montée. Dresser aussitôt.
6 Glaçage chocolat rouge
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 250 Grammes | ||
Sirop de glucose | 500 Grammes | ||
Sucre semoule | 500 Grammes | ||
Lait concentré sucré | 330 Grammes | ||
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 500 Grammes | |
Gélatine feuilles or | 28 Grammes | ||
Colorant liposoluble rouge | 15 Grammes |
Recettes
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1Cuire à 108°C le sucre, glucose et eau. Ajouter alors le lait concentré et la gélatine hydratée.
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2Verser sur la couverture lait et le colorant. Mixer et réserver - Utiliser autour des 35°C.
Montage et finition
Monter à l'envers, sur plaque avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, le cheesecake au cassis.
Astuce
Pour une personnalisation adaptée au décor, vous pouvez étaler du beurre de cacao coloré rouge sur une feuille transfert personnalisée, avant de rajouter du chocolat lait. Ce décor apportera plus de visuel à votre logo.