Entremet Couleur Andéga

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 cercle Inox de 16 cm

Préparation

1 Streusel cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 150 g
Sucre roux 150 g
Farine pâtissière 130 g
Cacao poudre Plein Arôme 20 g
Amandes poudre blanche 120 g
Praliné 50% 30 g
Poudre à lever 4 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
  • 3
    Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170°C sur 12 min environ

2 Biscuit caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 225 g
Sirop de glucose 75 g
Crème liquide 35% MG 100 g
Amandes poudre blanche 240 g
Œufs entiers 300 g
Farine pâtissière 120 g
Beurre fin 45 g
Blancs d'œufs 240 g
Sucre semoule 60 g

Recettes

  • 1
    Cuire le caramel le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude et le beurre.
  • 2
    Ajouter les oeufs et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre.
  • 3
    Mélanger les deux appareils délicatement, en versant la farine.
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 12 min environ.

3 Cheesecake au cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Cream cheese 190 g
Miel toutes fleurs 90 g
Œufs entiers 90 g
Crème liquide 35% MG 125 g
Purée de cassis 150 g
Crème épaisse 40 g
Chocolat blanc 32% 55 g

Recettes

  • 1
    Détendre le cream cheese avec le miel et les oeufs.
  • 2
    Chauffer la crème liquide pour y fondre le chocolat blanc
  • 3
    Ajouter la purée, la crème épaisse et le mélange crème et chocolat.
  • 4
    Couler dans des moules flexipan de 15 cm et cuire à 130°C sur 30 min environ.

4 Compotée de cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 40 g
Sucre semoule 100 g
Purée de fraise 80 g
Gélatine feuilles or 8 g
Grains de cassis égrappés 500 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 110°C l'eau et le sucre. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les grains de cassis légèrement décongelés.
  • 3
    Laisser poser quelques minutes avant de dresser sur le dessus du Cheesecake.

5 Crème légère au caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 340 g
Lait ½ écrémé 625 g
Beurre fin 40 g
Sel fin QS
Jaunes d'œufs 100 g
Crème Premium à chaud 50 g
Gélatine en poudre 10 g
Crème liquide 35% MG 370 g

Recettes

  • 1
    Cuire au caramel 270 g de sucre. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
  • 2
    Faire alors une crème pâtissière classique avec ce caramel, les jaunes d'oeufs, le restant de sucre et la poudre à crème.
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et laisser reposer.
  • 4
    Terminer le mélange en incorporant à la maryse le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

6 Glaçage chocolat rouge

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 250 g
Sirop de glucose 500 g
Sucre semoule 500 g
Lait concentré sucré 330 g
Couverture lait 39% 500 g
Gélatine feuilles or 28 g
Colorant liposoluble rouge 15 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 108°C le sucre, glucose et eau. Ajouter alors le lait concentré et la gélatine hydratée.
  • 2
    Verser sur la couverture lait et le colorant. Mixer et réserver - Utiliser autour des 35°C.

Montage et finition

Monter à l'envers, sur plaque avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, le cheesecake au cassis.

Astuce

Pour une personnalisation adaptée au décor, vous pouvez étaler du beurre de cacao coloré rouge sur une feuille transfert personnalisée, avant de rajouter du chocolat lait. Ce décor apportera plus de visuel à votre logo.

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