Entremet Couleur Andéga
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 cercle Inox de 16 cm
Préparation
1 Streusel cacao
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Beurre fin | 150 g | ||
| Sucre roux | 150 g | ||
| Farine pâtissière | 130 g | ||
| Cacao poudre Plein Arôme | 20 g | ||
| Amandes poudre blanche | 120 g | ||
| Praliné 50% | 30 g | ||
| Poudre à lever | 4 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
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3Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170°C sur 12 min environ
2 Biscuit caramel
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Sucre semoule | 225 g | ||
| Sirop de glucose | 75 g | ||
| Crème liquide 35% MG | 100 g | ||
| Amandes poudre blanche | 240 g | ||
| Œufs entiers | 300 g | ||
| Farine pâtissière | 120 g | ||
| Beurre fin | 45 g | ||
| Blancs d'œufs | 240 g | ||
| Sucre semoule | 60 g |
Recettes
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1Cuire le caramel le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude et le beurre.
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2Ajouter les oeufs et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre.
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3Mélanger les deux appareils délicatement, en versant la farine.
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4Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 12 min environ.
3 Cheesecake au cassis
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Cream cheese | 190 g | ||
| Miel toutes fleurs | 90 g | ||
| Œufs entiers | 90 g | ||
| Crème liquide 35% MG | 125 g | ||
| Purée de cassis | 150 g | ||
| Crème épaisse | 40 g | ||
| Chocolat blanc 32% | 55 g |
Recettes
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1Détendre le cream cheese avec le miel et les oeufs.
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2Chauffer la crème liquide pour y fondre le chocolat blanc
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3Ajouter la purée, la crème épaisse et le mélange crème et chocolat.
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4Couler dans des moules flexipan de 15 cm et cuire à 130°C sur 30 min environ.
4 Compotée de cassis
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Eau | 40 g | ||
| Sucre semoule | 100 g | ||
| Purée de fraise | 80 g | ||
| Gélatine feuilles or | 8 g | ||
| Grains de cassis égrappés | 500 g |
Recettes
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1Cuire à 110°C l'eau et le sucre. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
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2Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les grains de cassis légèrement décongelés.
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3Laisser poser quelques minutes avant de dresser sur le dessus du Cheesecake.
5 Crème légère au caramel
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Sucre semoule | 340 g | ||
| Lait ½ écrémé | 625 g | ||
| Beurre fin | 40 g | ||
| Sel fin | QS | ||
| Jaunes d'œufs | 100 g | ||
| Crème Premium à chaud | 50 g | ||
| Gélatine en poudre | 10 g | ||
| Crème liquide 35% MG | 370 g |
Recettes
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1Cuire au caramel 270 g de sucre. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
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2Faire alors une crème pâtissière classique avec ce caramel, les jaunes d'oeufs, le restant de sucre et la poudre à crème.
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3Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et laisser reposer.
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4Terminer le mélange en incorporant à la maryse le restant de crème montée. Dresser aussitôt.
6 Glaçage chocolat rouge
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Eau | 250 g | ||
| Sirop de glucose | 500 g | ||
| Sucre semoule | 500 g | ||
| Lait concentré sucré | 330 g | ||
| Couverture lait 39% | 500 g | ||
| Gélatine feuilles or | 28 g | ||
| Colorant liposoluble rouge | 15 g |
Recettes
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1Cuire à 108°C le sucre, glucose et eau. Ajouter alors le lait concentré et la gélatine hydratée.
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2Verser sur la couverture lait et le colorant. Mixer et réserver - Utiliser autour des 35°C.
Montage et finition
Monter à l'envers, sur plaque avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, le cheesecake au cassis.
Astuce
Pour une personnalisation adaptée au décor, vous pouvez étaler du beurre de cacao coloré rouge sur une feuille transfert personnalisée, avant de rajouter du chocolat lait. Ce décor apportera plus de visuel à votre logo.
