Entremet Couleur Andéga

Entremet Couleur Andega - 400135 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

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la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Pour 4 cercle Inox de 16 cm

Préparation

1 Streusel cacao

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Beurre fin	150 Grammes
	Sucre roux	150 Grammes
	Farine pâtissière	130 Grammes
	Cacao poudre Plein Arôme	20 Grammes
	Amandes poudre blanche	120 Grammes
00017728	Praliné amandes noisettes 50 %	30 Grammes
	Poudre à lever	4 Grammes

Recettes

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
Etaler assez finement la pâte obtenue et réserver.
Détailler aux dimensions souhaitées et cuire, 170°C sur 12 min environ

2 Biscuit caramel

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sucre semoule	225 Grammes
	Sirop de glucose	75 Grammes
	Crème liquide 35% MG D&C	100 Grammes
	Amandes poudre blanche	240 Grammes
	Œufs entiers	300 Grammes
	Farine pâtissière	120 Grammes
	Beurre fin	45 Grammes
	Blancs d'œufs	240 Grammes
	Sucre semoule	60 Grammes

Recettes

Cuire le caramel le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude et le beurre.
Ajouter les oeufs et la poudre d'amandes. Monter les blancs avec le sucre.
Mélanger les deux appareils délicatement, en versant la farine.
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 12 min environ.

3 Cheesecake au cassis

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Cream cheese	190 Grammes
	Miel toutes fleurs	90 Grammes
	Œufs entiers	90 Grammes
	Crème liquide 35% MG D&C	125 Grammes
	Purée de cassis D&C	150 Grammes
	Crème épaisse	40 Grammes
	Chocolat blanc 32% D&C	55 Grammes

Recettes

Détendre le cream cheese avec le miel et les oeufs.
Chauffer la crème liquide pour y fondre le chocolat blanc
Ajouter la purée, la crème épaisse et le mélange crème et chocolat.
Couler dans des moules flexipan de 15 cm et cuire à 130°C sur 30 min environ.

4 Compotée de cassis

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	40 Grammes
	Sucre semoule	100 Grammes
00017918	Purée de fraise	80 Grammes
	Gélatine feuilles or	8 Grammes
	Grains de cassis égrappés	500 Grammes

Recettes

Cuire à 110°C l'eau et le sucre. Ajouter la purée et recuire à 103°C.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les grains de cassis légèrement décongelés.
Laisser poser quelques minutes avant de dresser sur le dessus du Cheesecake.

5 Crème légère au caramel

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sucre semoule	340 Grammes
	Lait ½ écrémé	625 Grammes
	Beurre fin	40 Grammes
	Sel fin	QS
	Jaunes d'œufs	100 Grammes
00018046	Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C	50 Grammes
	Gélatine en poudre	10 Grammes
	Crème liquide 35% MG D&C	370 Grammes

Recettes

Cuire au caramel 270 g de sucre. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
Faire alors une crème pâtissière classique avec ce caramel, les jaunes d'oeufs, le restant de sucre et la poudre à crème.
Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et laisser reposer.
Terminer le mélange en incorporant à la maryse le restant de crème montée. Dresser aussitôt.

6 Glaçage chocolat rouge

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	250 Grammes
	Sirop de glucose	500 Grammes
	Sucre semoule	500 Grammes
	Lait concentré sucré	330 Grammes
00017501	Chocolat de couverture au lait 39%	500 Grammes
	Gélatine feuilles or	28 Grammes
	Colorant liposoluble rouge	15 Grammes

Recettes

Cuire à 108°C le sucre, glucose et eau. Ajouter alors le lait concentré et la gélatine hydratée.
Verser sur la couverture lait et le colorant. Mixer et réserver - Utiliser autour des 35°C.

Montage et finition

Monter à l'envers, sur plaque avec feuille guitare, en insérant, bien au milieu, le cheesecake au cassis.

Astuce

Pour une personnalisation adaptée au décor, vous pouvez étaler du beurre de cacao coloré rouge sur une feuille transfert personnalisée, avant de rajouter du chocolat lait. Ce décor apportera plus de visuel à votre logo.