Entremet Nuance

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 cadre entremets 40x30 cm

Préparation

1 Fond de streusel Amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre Semoule 190 Grammes
Farine T 55  190 Grammes
Beurre fin 82% 190 Grammes
Poudre d'Amande Blanche 225 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité pour obtenir une pâte
  • 2
    Etaler finement et réserver au froid
  • 3
    Cuire à blanc à 170°C 10 mn, avant d'y déposer dessus le biscuit

2 Pain de Gênes

Ref. Ingrédients Quantité
Pâtes d'Amandes 52% D&C 500 Grammes
Sucre Glace 100 Grammes
Œufs entiers 370 Grammes
Poudre à Lever 7 Grammes
Farine T55  100 Grammes
Beurre fin 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et ajouter les œufs progressivement.
  • 2
    Verser en fin la poudre à lever tamisée avec la farine
  • 3
    Mélanger et dresser la moitié sur un tapis silicone, et l'autre sur le fond de streusel. Finir la cuisson à 160°C, sur 15 mn environ

3 Crémeux Caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 200 Grammes
00010988 Crème liquide Excellence 35% MG 560 Grammes
Fleur de Sel 2.5 Grammes
Lait entier 240 Grammes
Feuilles de gélatine 16 Grammes
Jaunes d'œufs 200 Grammes
Crème de caramel 80 Grammes
Vanille 2 GOUSSES

Recettes

  • 1
    Infuser le lait avec la vanille sur 12 hrs environ.
  • 2
    Cuire le sucre et caramel, et décuire avec le lait vanillé chauffé
  • 3
    Rajouter les jaunes, la crème de caramel, et finir de cuire à 85°C.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée et couler sur le biscuit avec streusel. Réserver

4 Confit de Citron et Passion

Ref. Ingrédients Quantité
Zestes de citron jaune 300 Grammes
00017912 Purée de fruits de la passion 400 Grammes
Jus de Citron jaune 80 gr 80 Grammes
Suprême de citron 6 6 Pièces
Sucre Semoule 520 gr 520 Grammes
Pectine NH 06 gr 6 Grammes
Sucre Semoule 40 gr 40 Grammes
Pâtes d'Amandes 52% 80 gr 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Blanchir 4 fois les zestes dans l'eau bouillante
  • 2
    Cuire ensuite à feu doux, les zestes, le sucre, la purée de passion et les suprêmes pendant environ 1 heure.
  • 3
    Ajouter alors le mélange Sucre et pectine et recuire 2 mns
  • 4
    Passer au robot coupe en ajoutant la Pâtes d'Amandes. Réserver avant de dresser sur le biscuit.

5 Crème Diplomate Vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 630gr 630 Grammes
Vanille gousses 1.5 1.5 GOUSSE
Sucre semoule 150 gr 150 Grammes
Jaunes d'œufs 160 gr 160 Grammes
Poudre à Crème à Chaud D/C 60 gr 60 Grammes
Chocolat Blanc 32% D/C 200 gr 200 Grammes
Gélatine feuille 4.5 gr 4.5 Grammes
Crème UHT 35% Excellence 340 gr 340 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la vanille, les jaunes et la Poudre à Crème.
  • 2
    Ajouter le gélifiant en fin de cuisson et verser sur le chocolat blanc .
  • 3
    Bien mélanger et réserver.
  • 4
    A température ambiante, rajouter délicatement la crème montée et dresser

Montage et finition

Disposer le confit de citron/passion sur le biscuit avec streusel
Ajouter alors le crémeux caramel et recouvrir de biscuit.
Dresser en dernier la crème diplomate jusqu'en haut du cadre.
Floquer le dessus de beurre de cacao coloré blanc, et ajouter quelques décors chocolats

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Creme liquide Excellence 35% MG - 00010988 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
10988

Crème liquide Excellence 35% MG

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