Entremet Nuance

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Entremet Nuance - 400160 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 cadre entremets 40x30 cm

Préparation

1 Fond de streusel Amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre Semoule 190 g
Farine T 55  190 g
Beurre fin 82% 190 g
Poudre d'Amande Blanche 225 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité pour obtenir une pâte
  • 2
    Etaler finement et réserver au froid
  • 3
    Cuire à blanc à 170°C 10 mn, avant d'y déposer dessus le biscuit

2 Pain de Gênes

Ref. Ingrédients Quantité
Pâtes d'Amandes 52% 500 g
Sucre Glace 100 g
Œufs entiers 370 g
Poudre à Lever 7 g
Farine T55  100 g
Beurre fin 60 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et ajouter les œufs progressivement.
  • 2
    Verser en fin la poudre à lever tamisée avec la farine
  • 3
    Mélanger et dresser la moitié sur un tapis silicone, et l'autre sur le fond de streusel. Finir la cuisson à 160°C, sur 15 mn environ

3 Crémeux Caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 200 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 560 g
Fleur de Sel 2.5 g
Lait entier 240 g
Feuilles de gélatine 16 g
Jaunes d'œufs 200 g
Crème de caramel 80 g
Vanille 2 GOUSSES

Recettes

  • 1
    Infuser le lait avec la vanille sur 12 hrs environ.
  • 2
    Cuire le sucre et caramel, et décuire avec le lait vanillé chauffé
  • 3
    Rajouter les jaunes, la crème de caramel, et finir de cuire à 85°C.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée et couler sur le biscuit avec streusel. Réserver

4 Confit de Citron et Passion

Ref. Ingrédients Quantité
Zestes de citron jaune 300 g
Purée de Passion 400 g
Jus de Citron jaune 80 g
Suprême de citron 6 Pièces
Sucre Semoule 520 g
Pectine NH 6 g
Sucre Semoule 40 g
Pâtes d'Amandes 52% 80 g

Recettes

  • 1
    Blanchir 4 fois les zestes dans l'eau bouillante
  • 2
    Cuire ensuite à feu doux, les zestes, le sucre, la purée de passion et les suprêmes pendant environ 1 heure.
  • 3
    Ajouter alors le mélange Sucre et pectine et recuire 2 mns
  • 4
    Passer au robot coupe en ajoutant la Pâtes d'Amandes. Réserver avant de dresser sur le biscuit.

5 Crème Diplomate Vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 630 g
Vanille gousses 1.5 GOUSSE
Sucre semoule 150 g
Jaunes d'œufs 160 g
Poudre à Crème à Chaud 60 g
Chocolat Blanc 32% 200 g
Gélatine feuille 4.5 g
Crème UHT 35% Excellence 340 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la vanille, les jaunes et la Poudre à Crème.
  • 2
    Ajouter le gélifiant en fin de cuisson et verser sur le chocolat blanc .
  • 3
    Bien mélanger et réserver.
  • 4
    A température ambiante, rajouter délicatement la crème montée et dresser

Montage et finition

Disposer le confit de citron/passion sur le biscuit avec streusel
Ajouter alors le crémeux caramel et recouvrir de biscuit.
Dresser en dernier la crème diplomate jusqu'en haut du cadre.
Floquer le dessus de beurre de cacao coloré blanc, et ajouter quelques décors chocolats

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