Entremet Pralinange

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 cercles à tartes de 18 cm de diamètre

Préparation

1 Streusel Noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Noisettes poudre brute 100 Grammes
Sucre roux 100 Grammes
Beurre fin 100 Grammes
Farine pâtissière 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
  • 2
    Etaler finement cette pâte obtenue
  • 3
    Détailler des ronds de 18 cm et cuire 12 mn à 175°C

2 Biscuit noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 250 Grammes
Sucre semoule 200 Grammes
Poudre d'amande blanche 100 Grammes
Poudre de noisette brute 100 Grammes
Sucre glace 100 Grammes
Farine pâtissière 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter ferme les blancs avec le sucre semoule
  • 2
    Ajouter le reste des ingrédients que l'on aura tamisé
  • 3
    Dresser à la poche à douille dans les cercles
  • 4
    Cuire à 200°C sur 12 à 15 mn environ

3 Crémeux orange

Ref. Ingrédients Quantité
Purée orange 140 Grammes
Zeste d'orange 1 Pièce
Œufs entiers 70 Grammes
Jaunes d'œufs 100 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
Beurre fin 140 Grammes
Gélatine feuilles 2 Grammes
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire ensemble la purée, le zeste, les œufs, les jaunes et le sucre semoule
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée puis mélanger le chocolat.
  • 3
    Laisser refroidir à 36°C avant d'ajouter le beurre pommade
  • 4
    Emulsionner au mixer avant de dresser dans les fonds de biscuit. Congeler

4 Confit d'orange

Ref. Ingrédients Quantité
Orange en zestes 150 Grammes
Orange jus 240 Grammes
Sucre semoule 240 Grammes
00017866 Pâte d'amande brute 52% 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau bouillante
  • 2
    Rajouter le sucre et le jus d'orange, et cuire à feu doux pendant 1 heure
  • 3
    Passer ensuite au robot coupe en ajoutant alors la pâte d'amandes
  • 4
    Déposer finement ce confit dans le fond du biscuit noisette

5 Chiboust Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 400 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 100 Grammes
Sucre semoule 50 Grammes
00018046 Crème Premium à chaud 40 Grammes
00010937 Praliné à l'ancienne 50% 100 Grammes
Gélatine feuilles 9 Grammes
Sucre semoule 160 Grammes
Blancs d'œufs 180 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la poudre à crème, une partie de sucre, et le praliné
  • 2
    Ajouter ensuite la gélatine hydratée
  • 3
    Dans le même temps, faire une meringue italienne avec le restant de sucre et les blancs
  • 4
    Mélanger délicatement les deux appareils
  • 5
    Dresser dans des cercles de 16 cm et congeler

Montage et finition

Déposer ce disque de chiboust sur le crémeux orange, après l'avoir glacé avec le Décogel Plus teinté orange

Astuce

Pour apporter plus de brillance au glaçage orange, ajouter de la poudre scintillante Or

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Chocolat de couverture blanc 32% - 00017505 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture blanc 32%

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Praline a l'ancienne 50% - 00010937 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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