Entremet Pralinange

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Entremet Pralinange - 400109 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 cercles à tartes de 18 cm de diamètre

Préparation

1 Streusel Noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Noisettes poudre brute 100 g
Sucre roux 100 g
Beurre fin 100 g
Farine pâtissière 100 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
  • 2
    Etaler finement cette pâte obtenue
  • 3
    Détailler des ronds de 18 cm et cuire 12 mn à 175°C

2 Biscuit noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 250 g
Sucre semoule 200 g
Poudre d'amande blanche 100 g
Poudre de noisette brute 100 g
Sucre glace 100 g
Farine pâtissière 80 g

Recettes

  • 1
    Monter ferme les blancs avec le sucre semoule
  • 2
    Ajouter le reste des ingrédients que l'on aura tamisé
  • 3
    Dresser à la poche à douille dans les cercles
  • 4
    Cuire à 200°C sur 12 à 15 mn environ

3 Crémeux orange

Ref. Ingrédients Quantité
Purée orange 140 g
Zeste d'orange 1 Pièce
Œufs entiers 70 g
Jaunes d'œufs 100 g
Sucre semoule 100 g
Beurre fin 140 g
Gélatine feuilles 2 g
Chocolat de couverture blanc 32% 70 g

Recettes

  • 1
    Cuire ensemble la purée, le zeste, les œufs, les jaunes et le sucre semoule
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée puis mélanger le chocolat.
  • 3
    Laisser refroidir à 36°C avant d'ajouter le beurre pommade
  • 4
    Emulsionner au mixer avant de dresser dans les fonds de biscuit. Congeler

4 Confit d'orange

Ref. Ingrédients Quantité
Orange en zestes 150 g
Orange jus 240 g
Sucre semoule 240 g
Pâte d'amande 52% 40 g

Recettes

  • 1
    Blanchir les zestes 4 fois dans l'eau bouillante
  • 2
    Rajouter le sucre et le jus d'orange, et cuire à feu doux pendant 1 heure
  • 3
    Passer ensuite au robot coupe en ajoutant alors la pâte d'amandes
  • 4
    Déposer finement ce confit dans le fond du biscuit noisette

5 Chiboust Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 400 g
00002913 Jaune nature liquide 100 g
Sucre semoule 50 g
Crème Premium à chaud 40 g
Praliné à l'ancienne 100 g
Gélatine feuilles 9 g
Sucre semoule 160 g
Blancs d'œufs 180 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la poudre à crème, une partie de sucre, et le praliné
  • 2
    Ajouter ensuite la gélatine hydratée
  • 3
    Dans le même temps, faire une meringue italienne avec le restant de sucre et les blancs
  • 4
    Mélanger délicatement les deux appareils
  • 5
    Dresser dans des cercles de 16 cm et congeler

Montage et finition

Déposer ce disque de chiboust sur le crémeux orange, après l'avoir glacé avec le Décogel Plus teinté orange

Astuce

Pour apporter plus de brillance au glaçage orange, ajouter de la poudre scintillante Or

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Jaune nature liquide - 00002913 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Jaune nature liquide

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