Entremet Triple Choc'
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 bande rectangle de 11x55 cm
Préparation
1 Streusel cacao
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre fin | 200 g | ||
Sucre roux | 200 g | ||
Amandes poudre blanche | 200 g | ||
Cacao poudre Plein Arôme | 50 g | ||
Farine pâtissière | 150 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Etaler une partie pour la découper, à la forme souhaitée, et laisser le reste en morceaux irréguliers.
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3Cuire 15 min à 175°C.
2 Ganache à biscuit
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Crème liquide 35% MG | 200 g | ||
Sirop de glucose | 35 g | ||
Couverture lait 39% | 250 g | ||
Couverture noire 52,6% | 125 g | ||
Beurre fin | 20 g | ||
Gousse de vanille | 1 Pièce |
Recettes
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1Chauffer la crème avec le glucose. Verser sur les deux chocolats et la vanille, mélanger et laisser poser quelques minutes
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2Ajouter le beurre autour des 35°C et mélanger délicatement.
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3Dresser ensuite à la poche en boudins fins et réserver
3 Biscuit chocolat
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre fin | 75 g | ||
Couverture noire 66% | 500 g | ||
Jaunes d'oeufs | 80 g | ||
Farine pâtissière | 55 g | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 375 g | |
Sucre semoule | 80 g |
Recettes
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1Mélanger ensemble le chocolat fondu avec le beurre pommade et les jaunes d'oeufs.
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2Monter les blancs avec le sucre semoule.
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3Mélanger ces deux appareils en ajoutant la farine
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4Dresser une partie dans la bande rectangle, disposer ensuite des boudins de ganache et recouvrir à nouveau de biscuit.
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5Cuire à 165°C sur 20 min environ.
4 Blanc Dune type panacotta
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 200 g | ||
Sirop de glucose | 35 g | ||
Gélatine feuilles or | 7 g | ||
Chocolat blanc DUNE Cemoi Gourmet | 320 g | ||
Gousse de vanille | 2 Pièces | ||
Crème liquide 35% MG | 400 g |
Recettes
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1Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc et la vanille.
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2Mélanger et laisser reposer quelques minutes avant d'ajouter la crème liquide.
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3Mixer et couler dans une bande rectangle de 55 x 9 cm - Congeler.
5 Bavaroise chocolat noir
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 100 g | ||
Crème liquide 35% MG | 125 g | ||
Jaunes d'oeufs | 60 g | ||
Sucre semoule | 30 g | ||
Couverture noire 72% | 160 g | ||
Crème liquide 35% MG | 400 g |
Recettes
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1Chauffer ensemble le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
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2Verser ensuite sur la couverture noire et mixer.
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3Ajouter alors la crème montée et dresser aussitôt.
Montage et finition
Monter à l'envers, sur feuille guitare, en superposant les couches de bavaroise, insert Panacotta et biscuit.
Glacer au Glaçage chocolat Noir D&C.
Disposer des éléments de décor transfert chocolat et des morceaux de streusel.
Astuce
Pour accentuer le côté “chocolat noir” de cet entremets, vous pouvez aussi utiliser du Cacao poudre Extra Noir dans la recette de Streusel.