Entremet Triple Choc'

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande rectangle de 11x55 cm

Préparation

1 Streusel cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 200 Grammes
Sucre roux 200 Grammes
Amandes poudre blanche 200 Grammes
Cacao poudre Plein Arôme 50 Grammes
Farine pâtissière 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Etaler une partie pour la découper, à la forme souhaitée, et laisser le reste en morceaux irréguliers.
  • 3
    Cuire 15 min à 175°C.

2 Ganache à biscuit

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG D&C 200 Grammes
Sirop de glucose 35 Grammes
Couverture lait 39% D&C 250 Grammes
00017502 Chocolat de couverture noir 52,6% 125 Grammes
Beurre fin 20 Grammes
Gousse de vanille 1 Pièce

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec le glucose. Verser sur les deux chocolats et la vanille, mélanger et laisser poser quelques minutes
  • 2
    Ajouter le beurre autour des 35°C et mélanger délicatement.
  • 3
    Dresser ensuite à la poche en boudins fins et réserver

3 Biscuit chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 75 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 500 Grammes
Jaunes d'oeufs 80 Grammes
Farine pâtissière 55 Grammes
00002914 Blanc d'oeuf liquide 375 Grammes
Sucre semoule 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble le chocolat fondu avec le beurre pommade et les jaunes d'oeufs.
  • 2
    Monter les blancs avec le sucre semoule.
  • 3
    Mélanger ces deux appareils en ajoutant la farine
  • 4
    Dresser une partie dans la bande rectangle, disposer ensuite des boudins de ganache et recouvrir à nouveau de biscuit.
  • 5
    Cuire à 165°C sur 20 min environ.

4 Blanc Dune type panacotta

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 200 Grammes
Sirop de glucose 35 Grammes
Gélatine feuilles or 7 Grammes
Chocolat blanc DUNE Cemoi Gourmet 320 Grammes
Gousse de vanille 2 Pièces
Crème liquide 35% MG D&C 400 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc et la vanille.
  • 2
    Mélanger et laisser reposer quelques minutes avant d'ajouter la crème liquide.
  • 3
    Mixer et couler dans une bande rectangle de 55 x 9 cm - Congeler.

5 Bavaroise chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 100 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 125 Grammes
Jaunes d'oeufs 60 Grammes
Sucre semoule 30 Grammes
Couverture noire 72% D&C 160 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 400 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
  • 2
    Verser ensuite sur la couverture noire et mixer.
  • 3
    Ajouter alors la crème montée et dresser aussitôt.

Montage et finition

Monter à l'envers, sur feuille guitare, en superposant les couches de bavaroise, insert Panacotta et biscuit.
Glacer au Glaçage chocolat Noir D&C.
Disposer des éléments de décor transfert chocolat et des morceaux de streusel.

Astuce

Pour accentuer le côté “chocolat noir” de cet entremets, vous pouvez aussi utiliser du Cacao poudre Extra Noir dans la recette de Streusel.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Chocolat de couverture noir 52,6% - 00017502 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17502

Chocolat de couverture noir 52,6%

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Chocolat de couverture noir 66% - 00017504 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture noir 66%

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