Entremet Triple Choc'

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Entremet Triple Choc' - 400137 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande rectangle de 11x55 cm

Préparation

1 Streusel cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 200 g
Sucre roux 200 g
Amandes poudre blanche 200 g
Cacao poudre Plein Arôme 50 g
Farine pâtissière 150 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Etaler une partie pour la découper, à la forme souhaitée, et laisser le reste en morceaux irréguliers.
  • 3
    Cuire 15 min à 175°C.

2 Ganache à biscuit

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG 200 g
Sirop de glucose 35 g
Couverture lait 39% 250 g
Couverture noire 52,6% 125 g
Beurre fin 20 g
Gousse de vanille 1 Pièce

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec le glucose. Verser sur les deux chocolats et la vanille, mélanger et laisser poser quelques minutes
  • 2
    Ajouter le beurre autour des 35°C et mélanger délicatement.
  • 3
    Dresser ensuite à la poche en boudins fins et réserver

3 Biscuit chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 75 g
Couverture noire 66% 500 g
Jaunes d'oeufs 80 g
Farine pâtissière 55 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 375 g
Sucre semoule 80 g

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble le chocolat fondu avec le beurre pommade et les jaunes d'oeufs.
  • 2
    Monter les blancs avec le sucre semoule.
  • 3
    Mélanger ces deux appareils en ajoutant la farine
  • 4
    Dresser une partie dans la bande rectangle, disposer ensuite des boudins de ganache et recouvrir à nouveau de biscuit.
  • 5
    Cuire à 165°C sur 20 min environ.

4 Blanc Dune type panacotta

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 200 g
Sirop de glucose 35 g
Gélatine feuilles or 7 g
Chocolat blanc DUNE Cemoi Gourmet 320 g
Gousse de vanille 2 Pièces
Crème liquide 35% MG 400 g

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc et la vanille.
  • 2
    Mélanger et laisser reposer quelques minutes avant d'ajouter la crème liquide.
  • 3
    Mixer et couler dans une bande rectangle de 55 x 9 cm - Congeler.

5 Bavaroise chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 100 g
Crème liquide 35% MG 125 g
Jaunes d'oeufs 60 g
Sucre semoule 30 g
Couverture noire 72% 160 g
Crème liquide 35% MG 400 g

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
  • 2
    Verser ensuite sur la couverture noire et mixer.
  • 3
    Ajouter alors la crème montée et dresser aussitôt.

Montage et finition

Monter à l'envers, sur feuille guitare, en superposant les couches de bavaroise, insert Panacotta et biscuit.
Glacer au Glaçage chocolat Noir D&C.
Disposer des éléments de décor transfert chocolat et des morceaux de streusel.

Astuce

Pour accentuer le côté “chocolat noir” de cet entremets, vous pouvez aussi utiliser du Cacao poudre Extra Noir dans la recette de Streusel.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Blanc patissier liquide - 00002914 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Blanc pâtissier liquide

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