Entremet Triple Choc'
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 bande rectangle de 11x55 cm
Préparation
1 Streusel cacao
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre fin | 200 Grammes | ||
Sucre roux | 200 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 200 Grammes | ||
Cacao poudre Plein Arôme | 50 Grammes | ||
Farine pâtissière | 150 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Etaler une partie pour la découper, à la forme souhaitée, et laisser le reste en morceaux irréguliers.
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3Cuire 15 min à 175°C.
2 Ganache à biscuit
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Crème liquide 35% MG D&C | 200 Grammes | ||
Sirop de glucose | 35 Grammes | ||
Couverture lait 39% D&C | 250 Grammes | ||
00017502 | Chocolat de couverture noir 52,6% | 125 Grammes | |
Beurre fin | 20 Grammes | ||
Gousse de vanille | 1 Pièce |
Recettes
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1Chauffer la crème avec le glucose. Verser sur les deux chocolats et la vanille, mélanger et laisser poser quelques minutes
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2Ajouter le beurre autour des 35°C et mélanger délicatement.
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3Dresser ensuite à la poche en boudins fins et réserver
3 Biscuit chocolat
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre fin | 75 Grammes | ||
00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 500 Grammes | |
Jaunes d'oeufs | 80 Grammes | ||
Farine pâtissière | 55 Grammes | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 375 Grammes | |
Sucre semoule | 80 Grammes |
Recettes
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1Mélanger ensemble le chocolat fondu avec le beurre pommade et les jaunes d'oeufs.
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2Monter les blancs avec le sucre semoule.
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3Mélanger ces deux appareils en ajoutant la farine
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4Dresser une partie dans la bande rectangle, disposer ensuite des boudins de ganache et recouvrir à nouveau de biscuit.
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5Cuire à 165°C sur 20 min environ.
4 Blanc Dune type panacotta
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 200 Grammes | ||
Sirop de glucose | 35 Grammes | ||
Gélatine feuilles or | 7 Grammes | ||
Chocolat blanc DUNE Cemoi Gourmet | 320 Grammes | ||
Gousse de vanille | 2 Pièces | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 400 Grammes |
Recettes
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1Chauffer le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc et la vanille.
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2Mélanger et laisser reposer quelques minutes avant d'ajouter la crème liquide.
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3Mixer et couler dans une bande rectangle de 55 x 9 cm - Congeler.
5 Bavaroise chocolat noir
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 100 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 125 Grammes | ||
Jaunes d'oeufs | 60 Grammes | ||
Sucre semoule | 30 Grammes | ||
Couverture noire 72% D&C | 160 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 400 Grammes |
Recettes
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1Chauffer ensemble le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
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2Verser ensuite sur la couverture noire et mixer.
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3Ajouter alors la crème montée et dresser aussitôt.
Montage et finition
Monter à l'envers, sur feuille guitare, en superposant les couches de bavaroise, insert Panacotta et biscuit.
Glacer au Glaçage chocolat Noir D&C.
Disposer des éléments de décor transfert chocolat et des morceaux de streusel.
Astuce
Pour accentuer le côté “chocolat noir” de cet entremets, vous pouvez aussi utiliser du Cacao poudre Extra Noir dans la recette de Streusel.