Entremets "Carré Cannelle"

Mélanger tous les produits dans l’ordre cité, en prenant soin de verser la farine en dernier.

Mélanger sans trop corser, puis étaler finement.

Réserver avant de détailler aux formes souhaitées, et cuire le tout, avec l’excédent de pâte, à 170°C pendant 15 minutes environ.

Blanchir les jaunes au batteur avec les 150 gr de sucre. Monter les blancs avec le restant de sucre.

Mélanger la couverture lait fondue avec les jaunes montés, puis incorporer délicatement les blancs, et le cacao poudre.

Dresser aussitôt et cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.

Bouillir le lait, la crème et le glucose.

Verser sur les 2 couvertures et réserver.

A 36°C, ajouter le beurre en pommade, puis couler en insert, et déposer un biscuit.

Concasser finement le sablé spéculos cuit.

Fondre la couverture, et y mélanger le reste des ingrédients.

Dresser ensuite sur le biscuit.

Infuser la cannelle dans le lait au moins 12 heures.

Chinoiser et cuire à 85°C avec la première partie de crème, le sucre et les jaunes.

En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et réserver.

Terminer ensuite en mélangeant délicatement le restant de crème préalablement montée.

Couler dans un carré à mousse et déposer le biscuit avec le croustillant.