Entremets "Carré Cannelle"

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Entremets "Carre Cannelle" - 400186 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 moules carrés de 14X14 cm

Préparation

1 Sablé spéculos

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 105 g
Sucre roux 100 g
00001247 Sucre semoule tamisé 30 g
Cannelle en poudre 5 g
Fleur de sel 1 g
00002917 Oeuf entier liquide 25 g
Lait 1/2 écrémé 8 g
Farine 200 g
00000997 Levure chimique Baking Powder 2.5 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les produits dans l’ordre cité, en prenant soin de verser la farine en dernier.
  • 2
    Mélanger sans trop corser, puis étaler finement.
  • 3
    Réserver avant de détailler aux formes souhaitées, et cuire le tout, avec l’excédent de pâte, à 170°C pendant 15 minutes environ.

2 Biscuit chocolat allégé

Ref. Ingrédients Quantité
00002913 Jaune nature liquide 160 g
00001247 Sucre semoule tamisé 150 g
Cacao poudre 11 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 25 g

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes au batteur avec les 150 gr de sucre. Monter les blancs avec le restant de sucre.
  • 2
    Mélanger la couverture lait fondue avec les jaunes montés, puis incorporer délicatement les blancs, et le cacao poudre.
  • 3
    Dresser aussitôt et cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.

3 Ganache lacté

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 1/2 écrémé 80 g
Sirop de glucose 16 g
00002600 Beurre doux 82% MG 30 g

Recettes

  • 1
    Bouillir le lait, la crème et le glucose.
  • 2
    Verser sur les 2 couvertures et réserver.
  • 3
    A 36°C, ajouter le beurre en pommade, puis couler en insert, et déposer un biscuit.

4 Croustillant spéculos

Ref. Ingrédients Quantité
Sablé spéculos 100 g
00007633 Pailleté feuilletine 35 g

Recettes

  • 1
    Concasser finement le sablé spéculos cuit.
  • 2
    Fondre la couverture, et y mélanger le reste des ingrédients.
  • 3
    Dresser ensuite sur le biscuit.

5 Bavaroise cannelle

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 1/2 écrémé 290 g
Cannelle bâtons 30 g
00001247 Sucre semoule tamisé 115 g
00002913 Jaune nature liquide 140 g
00000979 Gélatine or 14 g
00071132 Carré à mousse

Recettes

  • 1
    Infuser la cannelle dans le lait au moins 12 heures.
  • 2
    Chinoiser et cuire à 85°C avec la première partie de crème, le sucre et les jaunes.
  • 3
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et réserver.
  • 4
    Terminer ensuite en mélangeant délicatement le restant de crème préalablement montée.
  • 5
    Couler dans un carré à mousse et déposer le biscuit avec le croustillant.

Montage et finition

Glacer ensuite les entremets au glaçage chocolat noir.
Découper un carré de chocolat au lait de 10x10 cm, et dresser dessus, à la poche, de la bavaroise cannelle.

Astuce

Pour la bavaroise, il est préférable d’utiliser de la cannelle bâtons et non de la cannelle poudre, afin de ne pas faire trop épaissir le mélange.

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Carre a mousse - 00071132 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Carré à mousse

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