Entremets "Carré Cannelle"
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 moules carrés de 14X14 cm
Préparation
1 Sablé spéculos
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002600 | Beurre doux 82% MG | 105 g | |
Sucre roux | 100 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 30 g | |
Cannelle en poudre | 5 g | ||
Fleur de sel | 1 g | ||
00002917 | Oeuf entier liquide | 25 g | |
Lait 1/2 écrémé | 8 g | ||
Farine | 200 g | ||
00000997 | Levure chimique Baking Powder | 2.5 g |
Recettes
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1Mélanger tous les produits dans l’ordre cité, en prenant soin de verser la farine en dernier.
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2Mélanger sans trop corser, puis étaler finement.
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3Réserver avant de détailler aux formes souhaitées, et cuire le tout, avec l’excédent de pâte, à 170°C pendant 15 minutes environ.
2 Biscuit chocolat allégé
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002913 | Jaune nature liquide | 160 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 150 g | |
Cacao poudre | 11 g | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 250 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 25 g |
Recettes
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1Blanchir les jaunes au batteur avec les 150 gr de sucre. Monter les blancs avec le restant de sucre.
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2Mélanger la couverture lait fondue avec les jaunes montés, puis incorporer délicatement les blancs, et le cacao poudre.
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3Dresser aussitôt et cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.
3 Ganache lacté
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Lait 1/2 écrémé | 80 g | ||
Sirop de glucose | 16 g | ||
00002600 | Beurre doux 82% MG | 30 g |
Recettes
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1Bouillir le lait, la crème et le glucose.
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2Verser sur les 2 couvertures et réserver.
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3A 36°C, ajouter le beurre en pommade, puis couler en insert, et déposer un biscuit.
4 Croustillant spéculos
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Sablé spéculos | 100 g | ||
00007633 | Pailleté feuilletine | 35 g |
Recettes
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1Concasser finement le sablé spéculos cuit.
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2Fondre la couverture, et y mélanger le reste des ingrédients.
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3Dresser ensuite sur le biscuit.
5 Bavaroise cannelle
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Lait 1/2 écrémé | 290 g | ||
Cannelle bâtons | 30 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 115 g | |
00002913 | Jaune nature liquide | 140 g | |
00000979 | Gélatine or | 14 g | |
00071132 | Carré à mousse |
Recettes
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1Infuser la cannelle dans le lait au moins 12 heures.
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2Chinoiser et cuire à 85°C avec la première partie de crème, le sucre et les jaunes.
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3En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et réserver.
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4Terminer ensuite en mélangeant délicatement le restant de crème préalablement montée.
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5Couler dans un carré à mousse et déposer le biscuit avec le croustillant.
Montage et finition
Glacer ensuite les entremets au glaçage chocolat noir.
Découper un carré de chocolat au lait de 10x10 cm, et dresser dessus, à la poche, de la bavaroise cannelle.
Astuce
Pour la bavaroise, il est préférable d’utiliser de la cannelle bâtons et non de la cannelle poudre, afin de ne pas faire trop épaissir le mélange.