Entremets "Carré Cannelle"

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 moules carrés de 14X14 cm

Préparation

1 Sablé spéculos

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux professionnel 105 Grammes
00001271 Sucre cassonade pure canne 100 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 30 Grammes
00001181 Cannelle moulue 5 Grammes
Fleur de sel 1 Gramme
00002917 Oeuf entier liquide 25 Grammes
Lait 1/2 écrémé 8 Grammes
Farine 200 Grammes
00000997 Levure chimique Baking Powder 2 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les produits dans l’ordre cité, en prenant soin de verser la farine en dernier.
  • 2
    Mélanger sans trop corser, puis étaler finement.
  • 3
    Réserver avant de détailler aux formes souhaitées, et cuire le tout, avec l’excédent de pâte, à 170°C pendant 15 minutes environ.

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes au batteur avec les 150 gr de sucre. Monter les blancs avec le restant de sucre.
  • 2
    Mélanger la couverture lait fondue avec les jaunes montés, puis incorporer délicatement les blancs, et le cacao poudre.
  • 3
    Dresser aussitôt et cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.

Recettes

  • 1
    Bouillir le lait, la crème et le glucose.
  • 2
    Verser sur les 2 couvertures et réserver.
  • 3
    A 36°C, ajouter le beurre en pommade, puis couler en insert, et déposer un biscuit.

4 Croustillant spéculos

Ref. Ingrédients Quantité
Sablé spéculos 100 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50% 120 Grammes
00007633 Pailleté feuilletine 35 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Concasser finement le sablé spéculos cuit.
  • 2
    Fondre la couverture, et y mélanger le reste des ingrédients.
  • 3
    Dresser ensuite sur le biscuit.

Recettes

  • 1
    Infuser la cannelle dans le lait au moins 12 heures.
  • 2
    Chinoiser et cuire à 85°C avec la première partie de crème, le sucre et les jaunes.
  • 3
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et réserver.
  • 4
    Terminer ensuite en mélangeant délicatement le restant de crème préalablement montée.
  • 5
    Couler dans un carré à mousse et déposer le biscuit avec le croustillant.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00018171 Glaçage chocolat noir
Glacer ensuite les entremets au glaçage chocolat noir.
Découper un carré de chocolat au lait de 10x10 cm, et dresser dessus, à la poche, de la bavaroise cannelle.

Astuce

Pour la bavaroise, il est préférable d’utiliser de la cannelle bâtons et non de la cannelle poudre, afin de ne pas faire trop épaissir le mélange.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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