Entremets "Carré Cannelle"
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 moules carrés de 14X14 cm
Préparation
1 Sablé spéculos
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002600 | Beurre doux 82% MG | 105 Grammes | |
00001271 | Sucre cassonade pure canne | 100 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 30 Grammes | |
00001181 | Cannelle moulue | 5 Grammes | |
Fleur de sel | 1 Gramme | ||
00002917 | Oeuf entier liquide | 25 Grammes | |
Lait 1/2 écrémé | 8 Grammes | ||
Farine | 200 Grammes | ||
00000997 | Levure chimique Baking Powder | 2.5 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les produits dans l’ordre cité, en prenant soin de verser la farine en dernier.
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2Mélanger sans trop corser, puis étaler finement.
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3Réserver avant de détailler aux formes souhaitées, et cuire le tout, avec l’excédent de pâte, à 170°C pendant 15 minutes environ.
2 Biscuit chocolat allégé
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00002913 | Jaune nature liquide | 160 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 150 Grammes | |
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 135 Grammes | |
00007589 | Cacao poudre plein arôme | 11 Grammes | |
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 250 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 25 Grammes |
Recettes
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1Blanchir les jaunes au batteur avec les 150 gr de sucre. Monter les blancs avec le restant de sucre.
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2Mélanger la couverture lait fondue avec les jaunes montés, puis incorporer délicatement les blancs, et le cacao poudre.
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3Dresser aussitôt et cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.
3 Ganache lacté
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait 1/2 écrémé | 80 Grammes | ||
00007506 | Crème liquide 35% MG | 95 Grammes | |
00000845 | Sirop de glucose | 16 Grammes | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 30 Grammes | |
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 200 Grammes | |
00017503 | Chocolat de couverture noir 72% | 25 Grammes |
Recettes
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1Bouillir le lait, la crème et le glucose.
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2Verser sur les 2 couvertures et réserver.
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3A 36°C, ajouter le beurre en pommade, puis couler en insert, et déposer un biscuit.
4 Croustillant spéculos
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sablé spéculos | 100 Grammes | ||
00017728 | Praliné amandes noisettes 50 % | 120 Grammes | |
00007633 | Pailleté feuilletine | 35 Grammes | |
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 60 Grammes |
Recettes
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1Concasser finement le sablé spéculos cuit.
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2Fondre la couverture, et y mélanger le reste des ingrédients.
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3Dresser ensuite sur le biscuit.
5 Bavaroise cannelle
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00007506 | Crème liquide 35% MG | 280 Grammes | |
Lait 1/2 écrémé | 290 Grammes | ||
00001182 | Cannelle en bâtons | 30 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 115 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 140 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 14 Grammes | |
00007506 | Crème liquide 35% MG | 460 Grammes | |
00071132 | Carré à mousse |
Recettes
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1Infuser la cannelle dans le lait au moins 12 heures.
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2Chinoiser et cuire à 85°C avec la première partie de crème, le sucre et les jaunes.
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3En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et réserver.
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4Terminer ensuite en mélangeant délicatement le restant de crème préalablement montée.
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5Couler dans un carré à mousse et déposer le biscuit avec le croustillant.
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00018171 | Glaçage chocolat noir |
Glacer ensuite les entremets au glaçage chocolat noir.
Découper un carré de chocolat au lait de 10x10 cm, et dresser dessus, à la poche, de la bavaroise cannelle.
Astuce
Pour la bavaroise, il est préférable d’utiliser de la cannelle bâtons et non de la cannelle poudre, afin de ne pas faire trop épaissir le mélange.