Entremets de Pâques

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Entremets de Paques - 400223 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Cacao Barry
  • Pour : Recette pour 4 entremets diamètre 14 cm

Préparation

1 Biscuit Brownie

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat noir 66% 300 g
00002600 Beurre doux 82% MG 250 g
00002917 Oeuf entier liquide 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 150 g
Farine T55 75 g
Noisettes caramélisées concassées 100 g
00007634 Pralin feuilletine 100 g

Recettes

  • 1
    Fondre à45C le chocolat noir avec le beurre
  • 2
    Melanger les œufs et le sucre et mélanger les 2 appareils
  • 3
    Ajouter la farine puis les noisettes
  • 4
    Peser 225g de biscuit par cerle (4cercles) et cuire un biscuit à plat pour la finition
  • 5
    Cuire en cercle de 12 cm de diamètre à 170C pendant 12 à 15 mn
  • 6
    Ajouter, une fois refroidi 100g de pralin feuilletine par biscuit, puis étaler

2 Crémeux lactée supérieure

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 120 g
Sirop de glucose 40 g
00002913 Jaune nature liquide 60 g
Gélatine poudre 200 Bloom 6.4 g
Eau 26 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème liquide avec le lait
  • 2
    Blanchir le sirop de glucose avec les jaunes d'œufs
  • 3
    Cuire la crème anglaise à 85C et réhydrater avec la gélatine 10 à 20 minutes
  • 4
    Puis ajouter à la crème anglaise.
  • 5
    Couler en insert de 12 cm de diamètre sur le biscuit et le croustillant
  • 6
    Chinoiser et verser sur 320 g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%.

3 Mousse

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 160 g
Sucre semoule 100 g
Sirop de glucose 60 g
Chocolat de couverture noir 66% 420 g
Crème montée souple 35% MG 880 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait, le sucre et le sirop de glucose
  • 2
    Verser la préparation sur le chocolat
  • 3
    Ajouter à 45C, la crème montée souple
  • 4
    Chemiser le moule de 14 cm avec la mousse. Ajouter l’insert avec le biscuit vers l’extérieur. Lisser à hauteur puis mettre au surgélateur

4 Glaçage

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 300 g
00001247 Sucre semoule tamisé 600 g
00000845 Sirop de glucose 600 g
Lait concentré non sucré 200 g
Chocolat de couverture lait 39% 600 g
Gélatine poudre 200 Bloom 36 g
Eau de réhydratation 200 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 103C l'eau, le sucre, le sirop de glucose
  • 2
    Verser sur votre préparation le lait concentré non sucré
  • 3
    Ajouter le chocolat et la gélatine avec l'eau
  • 4
    Mixer et réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00007736 Chocolat de couverture Lactée Supérieure 38%
00007706 Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64%
00007759 Chocolat de couverture blanc Zéphyr 34%
Réaliser des oeufs de pâques avec le moule demi-oeufs 4,8 cm avec 3 chocolats différents.
Disposer sur le dessus de l’entremets glacé une bande de biscuit brownie de 6 cm de long et sur 2 cm de large.
Réaliser des plaques de chocolat de 7 cm de long et de 6,5 cm de large puis la poser sur la bande de biscuit.
Coller ensuite 3 oeufs (un de chaque couleur) sur le dessus de la plaquette de chocolat.

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Chocolat de couverture Lactee Superieure 38% - 00007736 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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