Entremets de Pâques
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- Réalisée par : Cacao Barry
- Pour : Recette pour 4 entremets diamètre 14 cm
Préparation
1 Biscuit Brownie
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 300 Grammes | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 250 Grammes | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 250 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 150 Grammes | |
Farine T55 | 75 Grammes | ||
Noisettes caramélisées concassées | 100 Grammes | ||
00007634 | Pralin feuilletine | 100 Grammes |
Recettes
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1Fondre à45C le chocolat noir avec le beurre
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2Melanger les œufs et le sucre et mélanger les 2 appareils
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3Ajouter la farine puis les noisettes
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4Peser 225g de biscuit par cerle (4cercles) et cuire un biscuit à plat pour la finition
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5Cuire en cercle de 12 cm de diamètre à 170C pendant 12 à 15 mn
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6Ajouter, une fois refroidi 100g de pralin feuilletine par biscuit, puis étaler
2 Crémeux lactée supérieure
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait entier | 120 Grammes | ||
Sirop de glucose | 40 Grammes | ||
00002913 | Jaune nature liquide | 60 Grammes | |
Gélatine poudre 200 Bloom | 6.4 Grammes | ||
Eau | 26 Grammes |
Recettes
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1Chauffer la crème liquide avec le lait
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2Blanchir le sirop de glucose avec les jaunes d'œufs
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3Cuire la crème anglaise à 85C et réhydrater avec la gélatine 10 à 20 minutes
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4Puis ajouter à la crème anglaise.
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5Couler en insert de 12 cm de diamètre sur le biscuit et le croustillant
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6Chinoiser et verser sur 320 g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%.
3 Mousse
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait entier | 160 Grammes | ||
Sucre semoule | 100 Grammes | ||
Sirop de glucose | 60 Grammes | ||
00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 420 Grammes | |
Crème montée souple 35% MG | 880 Grammes |
Recettes
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1Faire bouillir le lait, le sucre et le sirop de glucose
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2Verser la préparation sur le chocolat
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3Ajouter à 45C, la crème montée souple
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4Chemiser le moule de 14 cm avec la mousse. Ajouter l’insert avec le biscuit vers l’extérieur. Lisser à hauteur puis mettre au surgélateur
4 Glaçage
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 300 Grammes | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 600 Grammes | |
00000845 | Sirop de glucose | 600 Grammes | |
Lait concentré non sucré | 200 Grammes | ||
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 600 Grammes | |
Gélatine poudre 200 Bloom | 36 Grammes | ||
Eau de réhydratation | 200 Grammes |
Recettes
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1Cuire à 103C l'eau, le sucre, le sirop de glucose
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2Verser sur votre préparation le lait concentré non sucré
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3Ajouter le chocolat et la gélatine avec l'eau
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4Mixer et réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C
Montage et finition
Réaliser des oeufs de pâques avec le moule demi-oeufs 4,8 cm avec 3 chocolats différents.
Disposer sur le dessus de l’entremets glacé une bande de biscuit brownie de 6 cm de long et sur 2 cm de large.
Réaliser des plaques de chocolat de 7 cm de long et de 6,5 cm de large puis la poser sur la bande de biscuit.
Coller ensuite 3 oeufs (un de chaque couleur) sur le dessus de la plaquette de chocolat.