Entremets de Pâques

  • Réalisée par : Cacao Barry
  • Pour : Recette pour 4 entremets diamètre 14 cm

Préparation

1 Biscuit Brownie

Ref. Ingrédients Quantité
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 300 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 250 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 150 Grammes
Farine T55 75 Grammes
Noisettes caramélisées concassées 100 Grammes
00007634 Pralin feuilletine 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre à45C le chocolat noir avec le beurre
  • 2
    Melanger les œufs et le sucre et mélanger les 2 appareils
  • 3
    Ajouter la farine puis les noisettes
  • 4
    Peser 225g de biscuit par cerle (4cercles) et cuire un biscuit à plat pour la finition
  • 5
    Cuire en cercle de 12 cm de diamètre à 170C pendant 12 à 15 mn
  • 6
    Ajouter, une fois refroidi 100g de pralin feuilletine par biscuit, puis étaler

2 Crémeux lactée supérieure

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 120 Grammes
Sirop de glucose 40 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 60 Grammes
Gélatine poudre 200 Bloom 6.4 Grammes
Eau 26 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème liquide avec le lait
  • 2
    Blanchir le sirop de glucose avec les jaunes d'œufs
  • 3
    Cuire la crème anglaise à 85C et réhydrater avec la gélatine 10 à 20 minutes
  • 4
    Puis ajouter à la crème anglaise.
  • 5
    Couler en insert de 12 cm de diamètre sur le biscuit et le croustillant
  • 6
    Chinoiser et verser sur 320 g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%.

3 Mousse

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 160 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
Sirop de glucose 60 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 420 Grammes
Crème montée souple 35% MG 880 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait, le sucre et le sirop de glucose
  • 2
    Verser la préparation sur le chocolat
  • 3
    Ajouter à 45C, la crème montée souple
  • 4
    Chemiser le moule de 14 cm avec la mousse. Ajouter l’insert avec le biscuit vers l’extérieur. Lisser à hauteur puis mettre au surgélateur

4 Glaçage

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 300 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 600 Grammes
00000845 Sirop de glucose 600 Grammes
Lait concentré non sucré 200 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 600 Grammes
Gélatine poudre 200 Bloom 36 Grammes
Eau de réhydratation 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 103C l'eau, le sucre, le sirop de glucose
  • 2
    Verser sur votre préparation le lait concentré non sucré
  • 3
    Ajouter le chocolat et la gélatine avec l'eau
  • 4
    Mixer et réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C

Montage et finition

Réaliser des oeufs de pâques avec le moule demi-oeufs 4,8 cm avec 3 chocolats différents.
Disposer sur le dessus de l’entremets glacé une bande de biscuit brownie de 6 cm de long et sur 2 cm de large.
Réaliser des plaques de chocolat de 7 cm de long et de 6,5 cm de large puis la poser sur la bande de biscuit.
Coller ensuite 3 oeufs (un de chaque couleur) sur le dessus de la plaquette de chocolat.

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