Entremets de Pâques

Image
Entremets de Paques - 400287 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Benoit Visbecq
  • Pour : Pour 3 entremets ronds de 16cm de diamètre

Préparation

1 Biscuit moelleux cacao

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 60 g
00001247 Sucre semoule tamisé 50 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 90 g
00001247 Sucre semoule tamisé 35 g
Poudre d'amande blanche 25 g
Farine courante 25 g
00007632 Cacao poudre extra brute 15 g
00002600 Beurre doux 82% MG 60 g

Recettes

  • 1
    Tamiser la farine, le cacao poudre et la poudre d’amande.
  • 2
    Au batteur, au fouet, monter au ruban , les œufs et le sucre.
  • 3
    Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre.
  • 4
    Incorporer délicatement les blancs montés dans le premier mélange.
  • 5
    Ajouter le mélange de farine, de cacao et de poudre d’amande.
  • 6
    Finir en ajoutant le beurre fondu froid.
  • 7
    Dresser trois disques de 120 g de biscuit (14 cm de diamètre) sur une feuille de cuisson.
  • 8
    Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 15 minutes.

2 Streusel reconstitué amandes-chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 75 g
Poudre d'amande blanche 75 g
00020639 Sucre cassonade pure canne 75 g
Farine courante 75 g
Chocolat 55% 140 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amande, la cassonade et la farine.
  • 2
    Parsemer sur une plaque de cuisson.
  • 3
    Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 25 minutes.
  • 4
    Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide.

3 Crémeux chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Crème stérilisée UHT 35% 185 g
00002913 Jaune nature liquide 20 g
00001247 Sucre semoule tamisé 20 g
00012746 Chocolat de couverture Excellence 55% 145 g

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre semoule.
  • 2
    Mélanger avec la crème
  • 3
    Cuire à 85°C. Verser sur le chocolat puis mixer.

4 Mousse au chocolat ambré

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 375 g
Gélatine poudre 200 bloom 15 g
Eau 90 g
00018848 Chocolat blanc Zéphyr Caramel 35% 645 g
Crème stérilisée UHT 750 g

Recettes

  • 1
    Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • 2
    Dans une casserole, faire bouillir le lait et verser sur le chocolat.
  • 3
    Émulsionner au mixeur.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée.
  • 5
    Laisser refroidir à 35°C.
  • 6
    Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Biscuit moelleux cacao 360 g
Streusel reconstitué 440 g
Crémeux chocolat 370 g
Mousse chocolat ambré 1875 g
Glaçage express chocolat 300 g
Crème caramel beurre salé 240 g
Déposer le biscuit dans un cercle de Ø 14 cm et de 3,5 cm de hauteur.
Étaler le streusel reconstitué sur le biscuit.
Surgeler.
Chauffer légèrement le tour du cercle et le retourner de façon à ce que le streusel se retrouve en dessous du biscuit.
Finir de garnir les cercles de crémeux au chocolat et de crème caramel .
Surgeler.
Répartir la mousse au chocolat ambré dans 3 cercles de Ø 16 cm sur 4,5 cm de hauteur
Chemiser les bords du cercle.
Descendre les inserts biscuit, streusel, crémeux et crème caramel.
Lisser et surgeler.
Dessiner sur une feuille guitare trois cercles de Ø 14 cm
Répartir le reste de mousse chocolat ambré à la spatule sur la surface de ces trois cercles
en relevant par petites touches la spatule pour donner un effet de relief.
Surgeler.
Mettre au point le glaçage express chocolat à 45°c
Glacer l’entremet.
Déposer le disque de mousse ambré en relief sur l’entremet.
Décorer.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Chocolat de couverture Excellence 55% - 00012746 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
12746

Chocolat de couverture Excellence 55%

Je découvre
Image
Cacao poudre extra brute - 00007632 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7632

Cacao poudre extra brute

Je découvre
Image
Blanc patissier liquide - 00002914 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
2914

Blanc pâtissier liquide

Je découvre

Autres idées