Entremets framboise, rose et litchi

  • Réalisée par : Dawn
  • Pour : Pour un entremets

Préparation

1 Dacquoise coco

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 320 g
Sucre 180 g
Poudre d’amande 150 g
Noix de coco en poudre 50 g
Farine 70 g
00001250 Sucre glace amylacé 200 g

Recettes

  • 1
    Monter les blancs avec le sucre en incorporant celui-ci en 3 fois.
  • 2
    Tamiser ensemble la poudre d’amande, la noix de coco, la farine et le sucre glace. Verser sur la meringue réalisée préalablement.
  • 3
    Dresser des biscuits de la forme du contenant choisi (individuel ou coeur) puis saupoudrer de sucre glace avant de cuire à 170°C pendant 20 minutes.
  • 4
    Compter 100 g de biscuit pour 1 entremets coeur, 12 g pour un petit individuel

2 Crémeux framboise & rose

Ref. Ingrédients Quantité
Sanatine R 40 g
Couverture chocolat blanc 225 g
00018299 Compound framboise 300 g
Extrait de rose 6 GOUTTES
Crème montée 180 g
Brisure de framboises 80 g

Recettes

  • 1
    Tiédir la purée de framboise puis y incorporer la Sanatine et le chocolat blanc fondu.
  • 2
    Y mélanger délicatement le Compound framboise etl’extrait de rose et à 30°C, ajouter la crème montée.
  • 3
    Garnir les formes de l’insert et parsemer de brisure de framboise
  • 4
    Compter 220 g de crémeux pour 1 entremets coeur, 18 g pour un petit individuel

3 Mousse litchi

Ref. Ingrédients Quantité
00000182 Purée de litchi 180 g
Meringue Silvia 180 g
Purée de licthi 700 g
Sanatine R 130 g
Crème montée 600 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les 180 g de purée de litchi avec la préparation Silvia pour réaliser la meringue.
  • 2
    Tiédir 350 g de purée de litchi pour y mélanger la Sanatine, puis compléter avec les 350 g de purée restants.
  • 3
    Ajouter la meringue réalisée précédemment et terminer en incorporant la crème montée
  • 4
    Compter 360 g de mousse pour 1 entremets coeur, 45 g pour un petit individuel.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00000182 Purée de litchi 120 g
Eau 180 g
00005884 Miroir decorgel neutre Glamour 1 kg
Colorant rose
Garnir les formes avec la mousse litchi puis déposer au centre l’insret crémeux framboise & rose et recouvrir ensuite avec le biscuit coco.
Porter la purée de litchi, l’eau et le nappage à ébullition puis verser sur 1kg de DECORGEL® Plus
Glamour coloré en rose. A la sotie du froid, glacer l’entremets congelé avec le mélange obtenu.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Compound framboise - 00018299 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
18299

Compound framboise

Je découvre
Image
Puree de litchi - 00000182 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
182

Purée de litchi

Je découvre

Autres idées