Entremets framboise, rose et litchi

  • Réalisée par : Dawn
  • Pour : Pour un entremets

Préparation

1 Dacquoise coco

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 320 Grammes
Sucre 180 Grammes
Poudre d’amande 150 Grammes
Noix de coco en poudre 50 Grammes
Farine 70 Grammes
00001250 Sucre glace amylacé 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les blancs avec le sucre en incorporant celui-ci en 3 fois.
  • 2
    Tamiser ensemble la poudre d’amande, la noix de coco, la farine et le sucre glace. Verser sur la meringue réalisée préalablement.
  • 3
    Dresser des biscuits de la forme du contenant choisi (individuel ou coeur) puis saupoudrer de sucre glace avant de cuire à 170°C pendant 20 minutes.
  • 4
    Compter 100 g de biscuit pour 1 entremets coeur, 12 g pour un petit individuel

2 Crémeux framboise & rose

Ref. Ingrédients Quantité
00017911 Purée de framboise 300 Grammes
Sanatine R 40 Grammes
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 225 Grammes
00018299 Compound framboise 300 Grammes
Extrait de rose 6 GOUTTES
Crème montée 180 Grammes
Brisure de framboises 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Tiédir la purée de framboise puis y incorporer la Sanatine et le chocolat blanc fondu.
  • 2
    Y mélanger délicatement le Compound framboise etl’extrait de rose et à 30°C, ajouter la crème montée.
  • 3
    Compter 220 g de crémeux pour 1 entremets coeur, 18 g pour un petit individuel

3 Mousse litchi

Ref. Ingrédients Quantité
00000182 Purée de litchi 180 Grammes
Meringue Silvia 180 Grammes
Purée de licthi 700 Grammes
Sanatine R 130 Grammes
Crème montée 600 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les 180 g de purée de litchi avec la préparation Silvia pour réaliser la meringue.
  • 2
    Tiédir 350 g de purée de litchi pour y mélanger la Sanatine, puis compléter avec les 350 g de purée restants.
  • 3
    Ajouter la meringue réalisée précédemment et terminer en incorporant la crème montée
  • 4
    Compter 360 g de mousse pour 1 entremets coeur, 45 g pour un petit individuel.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00000182 Purée de litchi 120 Grammes
Eau 180 Grammes
00017355 Nappage concentré neutre 200 Grammes
00005884 Miroir decorgel neutre Glamour 1 kg
Colorant rose
Garnir les formes avec la mousse litchi puis déposer au centre l’insret crémeux framboise & rose et recouvrir ensuite avec le biscuit coco.
Porter la purée de litchi, l’eau et le nappage à ébullition puis verser sur 1kg de DECORGEL® Plus
Glamour coloré en rose. A la sotie du froid, glacer l’entremets congelé avec le mélange obtenu.

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