Entremets individuels façon tarte intensément vanille

  • Réalisée par : Condifa
  • Pour : 18 entremets individuels de 7,5 cm

Préparation

1 Dacquoise amande vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 210 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 90 Grammes
00001250 Sucre glace amylacé 210 Grammes
Poudre d'amande blanche 210 Grammes
Farine 60 Grammes
00001031 Extrait de vanille Tahitensis avec grains 10 Grammes
Amandes hachées grillées 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer 3 cercles à entremets de 22 cm de diam. préalablement graissés avec l’Agent de Démoulage Ouragan ancel.
  • 2
    Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
  • 3
    Ajouter l’extrait de vanille et le mélange tamisé puis mélanger doucement à la spatule pour obtenir une masse homogène bien aérée.
  • 4
    A la poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser la dacquoise verticalement sur la paroi intérieure du cercle. Dresser le fond en spirale.
  • 5
    Parsemer les amandes hachées grillées puis cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après complet refroidissement, retirer les cercles.

2 Ganache crémeuse caramel vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00007506 Crème liquide 35% MG 300 Grammes
Chocolat caramel 360 Grammes
00001031 Extrait de vanille Tahitensis avec grains 15 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache et laisser refroidir à 35°C.
  • 2
    Ajouter le beurre pommade puis émulsionner au mixer plongeant. Répartir la ganache dans les fonds de dacquoise puis réserver au frais.

3 Mousse légère à la vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 Grammes
Sucre 150 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 225 Grammes
Gélatine en poudre 12 Grammes
Eau froide (pour la masse gélatine) 60 Grammes
00001031 Extrait de vanille Tahitensis avec grains 30 Grammes
Crème fouettée 800 Grammes

Recettes

  • 1
    Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs à vitesse rapide pour les foisonner. Cuire les 150 g d’eau avec le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
  • 2
    Préparer une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec les 60 g d’eau froide puis laisser gonfler 10 min. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes puis l’incorporer au mélange au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée.
  • 3
    Couler en cercles à tartelettes de 7 cm pour les pièces individuelles puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.

4 Glaçage vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00021732 Glaçage miroir ivoire 800 Grammes
Graines de Vanille

Recettes

  • 1
    Chauffer le glaçage à environ 45°C puis ajouter des graines de vanille. Mélanger à la spatule jusqu’à dispersion homogène.

Montage et finition

Placer les mousses à la vanille sur grille puis les glacer avec le glaçage vanille Tahitensis à 30°C.
Immédiatement après le glaçage, placer la grille quelques min au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses glacées sur les fonds de dacquoise recouverts de ganache puis masquer les bords avec des amandes bâtonnets caramélisées.
Décorer avec du chocolat noir, une gousse de vanille candie et de la feuille d’or.

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