Entremets individuels façon tarte intensément vanille
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- Réalisée par : Condifa
- Pour : 18 entremets individuels de 7,5 cm
Préparation
1 Dacquoise amande vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00002914 | Blanc pâtissier liquide | 210 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 90 g | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 210 g | |
Poudre d'amande blanche | 210 g | ||
Farine | 60 g | ||
00001031 | Extrait de vanille Tahitensis avec grains | 10 g | |
Amandes hachées grillées | 70 g |
Recettes
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1Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer 3 cercles à entremets de 22 cm de diam. préalablement graissés avec l’Agent de Démoulage Ouragan ancel.
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2Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
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3Ajouter l’extrait de vanille et le mélange tamisé puis mélanger doucement à la spatule pour obtenir une masse homogène bien aérée.
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4A la poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser la dacquoise verticalement sur la paroi intérieure du cercle. Dresser le fond en spirale.
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5Parsemer les amandes hachées grillées puis cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après complet refroidissement, retirer les cercles.
2 Ganache crémeuse caramel vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Crème liquide à 35% M.G. | 300 g | ||
Chocolat caramel | 360 g | ||
00001031 | Extrait de vanille Tahitensis avec grains | 15 g | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 60 g |
Recettes
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1Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache et laisser refroidir à 35°C.
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2Ajouter le beurre pommade puis émulsionner au mixer plongeant. Répartir la ganache dans les fonds de dacquoise puis réserver au frais.
3 Mousse légère à la vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 150 g | ||
Sucre | 150 g | ||
00002913 | Jaune nature liquide | 225 g | |
Gélatine en poudre | 12 g | ||
Eau froide (pour la masse gélatine) | 60 g | ||
00001031 | Extrait de vanille Tahitensis avec grains | 30 g | |
Crème fouettée | 800 g |
Recettes
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1Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs à vitesse rapide pour les foisonner. Cuire les 150 g d’eau avec le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
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2Préparer une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec les 60 g d’eau froide puis laisser gonfler 10 min. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes puis l’incorporer au mélange au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée.
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3Couler en cercles à tartelettes de 7 cm pour les pièces individuelles puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.
4 Glaçage vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00021732 | Glaçage miroir ivoire à chaud | 800 g | |
Graines de Vanille |
Recettes
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1Chauffer le glaçage à environ 45°C puis ajouter des graines de vanille. Mélanger à la spatule jusqu’à dispersion homogène.
Montage et finition
Placer les mousses à la vanille sur grille puis les glacer avec le glaçage vanille Tahitensis à 30°C.
Immédiatement après le glaçage, placer la grille quelques min au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses glacées sur les fonds de dacquoise recouverts de ganache puis masquer les bords avec des amandes bâtonnets caramélisées.
Décorer avec du chocolat noir, une gousse de vanille candie et de la feuille d’or.