Entremets mi-saison

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 cadre de 9 x 5 x 54 cm

Préparation

1 Crumble

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 80 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 75 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 80 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, afin d'avoir une pâte homogène.
  • 2
    Etaler fin et réserver, avant de détailler des rectangles de 10 x 13 cms.
  • 3
    Cuire à 175°C sur 13 minutes environ.

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la pâte de pistache.
  • 2
    Ajouter petit à petit les œufs, puis le colorant, et la vanille.
  • 3
    Verser la farine mélangée à la poudre à lever, puis le beurre que l'on aura fondu.
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 15 minutes environ.
  • 5
    Découper ensuite à la taille de la bande, de manière à avoir deux couches égales.

3 Cheesecake cassis

Ref. Ingrédients Quantité
00008217 Cream cheese 375 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 82 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 38 Grammes
Crème épaisse 40% 75 Grammes
00017913 Purée de cassis 75 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Couler ensuite dans le cadre rectangle, et cuire à 90°C pendant 1 heure.
  • 3
    Réserver ensuite.

Recettes

  • 1
    Découper les figues en deux, puis chauffer avec les cassis et les 45 gr de sucre.
  • 2
    Ajouter alors la purée de fraise avec la trimoline, puis le dernier mélange de pectine avec le restant de sucre.
  • 3
    Recuire 1 minute, puis mixer au roboit coupe. Réserver ensuite.
  • 4
    Poser une fine couche sur le cheesecake surgelé, puis déposer une couche de biscuit.
  • 5
    Reserver avant de retourner le cheesecake et renouveler l'opération.

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait.
  • 2
    Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille grattée, et la poudre à crème.
  • 3
    Verser le lait chaud, et recuire jusque épaississement.
  • 4
    Ajouter alors la gélatine hydratée, puis ajouter le chocolat blanc.
  • 5
    Réserver avant de terminer le mélange en ajoutant délicatement la crème que l'on aura montée.
  • 6
    Dresser dans le cadre rectangle, en insérant la partie biscuit/comopotée/Cheesecake/compotee/biscuit.

6 Glaçage blanc vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 40 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 75 Grammes
00000847 Sirop de glucose 75 Grammes
Lait Concentré Sucré 50 Grammes
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 75 Grammes
00020865 Gousse de vanille Gourmet 1 Gramme
00000979 Gélatine or 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 103°C l'eau, le sucre, et le sirop de Glucose.
  • 2
    Ajouter alors le lait concengré sucré, la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat blanc et la vanille grattée.
  • 3
    Bien mixer, puis réserver.
  • 4
    Utiliser à 25°C. Glacer les entremets, puis les poser sur le fond de crumble cuit.

Astuce

- Conserver une partie de crème diplomate au frigo. Le lendemain, terminer en dressant des points à la douille, sur le dessus de l'entremets glacé. Disposer ensuite des pastilles de Chocolat Blanc, des fruits frais, et des eclats de pistaches vertes.

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