Entremets mi-saison

Télécharger
la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Recette pour 1 cadre de 9 x 5 x 54 cm

Préparation

1 Crumble

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Farine T55	80 Grammes
00007899	Poudre d'amande blanche	75 Grammes
00002600	Beurre doux 82% MG	80 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	80 Grammes

Recettes

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, afin d'avoir une pâte homogène.
Etaler fin et réserver, avant de détailler des rectangles de 10 x 13 cms.
Cuire à 175°C sur 13 minutes environ.

2 Biscuit amandes

Ref.	Ingrédients	Quantité
00001250	Sucre glace amylacé	88 Grammes
	Farine T55	88 Grammes
00000997	Levure chimique Baking Powder	6.5 Grammes
00017866	Pâte d'amande blanche 52%	368 Grammes
00002917	Oeuf entier liquide	320 Grammes
00020865	Gousse de vanille Gourmet	5 Grammes
00002600	Beurre doux 82% MG	144 Grammes
00012750	Pâte de pistache Cresco	50 Grammes
00021851	Ingrédient colorant naturel vert pistache	2 Grammes

Recettes

Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la pâte de pistache.
Ajouter petit à petit les œufs, puis le colorant, et la vanille.
Verser la farine mélangée à la poudre à lever, puis le beurre que l'on aura fondu.
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 15 minutes environ.
Découper ensuite à la taille de la bande, de manière à avoir deux couches égales.

3 Cheesecake cassis

Ref.	Ingrédients	Quantité
00008217	Cream cheese	375 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	82 Grammes
00002917	Oeuf entier liquide	38 Grammes
	Crème épaisse 40%	75 Grammes
00017913	Purée de cassis	75 Grammes

Recettes

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
Couler ensuite dans le cadre rectangle, et cuire à 90°C pendant 1 heure.
Réserver ensuite.

4 Compotée cassis et figue

Ref.	Ingrédients	Quantité
00019717	Demi figue violette	260 Grammes
00019713	Cassis égrappé	135 Grammes
00017918	Purée de fraise	75 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	45 Grammes
00001252	Sucre Trimoline	37 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	30 Grammes
00001510	Pectine N.H	45 Grammes

Recettes

Découper les figues en deux, puis chauffer avec les cassis et les 45 gr de sucre.
Ajouter alors la purée de fraise avec la trimoline, puis le dernier mélange de pectine avec le restant de sucre.
Recuire 1 minute, puis mixer au roboit coupe. Réserver ensuite.
Poser une fine couche sur le cheesecake surgelé, puis déposer une couche de biscuit.
Reserver avant de retourner le cheesecake et renouveler l'opération.

5 Crème diplomate chocolat blanc

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait 1/2 écrémé	335 Grammes
00020865	Gousse de vanille Gourmet	5 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	75 Grammes
00002913	Jaune nature liquide	80 Grammes
00021962	Crème Prémium à chaud	30 Grammes
00017505	Chocolat de couverture blanc 32%	100 Grammes
00000979	Gélatine or	2 Grammes
00007506	Crème liquide 35% MG	175 Grammes

Recettes

Chauffer le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille grattée, et la poudre à crème.
Verser le lait chaud, et recuire jusque épaississement.
Ajouter alors la gélatine hydratée, puis ajouter le chocolat blanc.
Réserver avant de terminer le mélange en ajoutant délicatement la crème que l'on aura montée.
Dresser dans le cadre rectangle, en insérant la partie biscuit/comopotée/Cheesecake/compotee/biscuit.

6 Glaçage blanc vanille

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	40 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	75 Grammes
00000847	Sirop de glucose	75 Grammes
	Lait Concentré Sucré	50 Grammes
00017505	Chocolat de couverture blanc 32%	75 Grammes
00020865	Gousse de vanille Gourmet	1 Gramme
00000979	Gélatine or	5 Grammes

Recettes

Cuire à 103°C l'eau, le sucre, et le sirop de Glucose.
Ajouter alors le lait concengré sucré, la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat blanc et la vanille grattée.
Bien mixer, puis réserver.
Utiliser à 25°C. Glacer les entremets, puis les poser sur le fond de crumble cuit.

Astuce

- Conserver une partie de crème diplomate au frigo. Le lendemain, terminer en dressant des points à la douille, sur le dessus de l'entremets glacé. Disposer ensuite des pastilles de Chocolat Blanc, des fruits frais, et des eclats de pistaches vertes.