Entremets mi-saison

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Entremets mi-saison - 400232 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 cadre de 9 x 5 x 54 cm

Préparation

1 Crumble

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 80 g
00007899 Poudre d'amande blanche 75 g
00002600 Beurre doux 82% MG 80 g
00001247 Sucre semoule tamisé 80 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, afin d'avoir une pâte homogène.
  • 2
    Etaler fin et réserver, avant de détailler des rectangles de 10 x 13 cms.
  • 3
    Cuire à 175°C sur 13 minutes environ.

2 Biscuit amandes

Ref. Ingrédients Quantité
00001250 Sucre glace amylacé 88 g
Farine T55 88 g
00000997 Levure chimique Baking Powder 6.5 g
00017866 Pâte d'amande blanche 52% 368 g
00002917 Oeuf entier liquide 320 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 5 g
00002600 Beurre doux 82% MG 144 g
00012750 Pâte de pistache Cresco 50 g
00021851 Ingrédient colorant naturel vert pistache 2 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la pâte de pistache.
  • 2
    Ajouter petit à petit les œufs, puis le colorant, et la vanille.
  • 3
    Verser la farine mélangée à la poudre à lever, puis le beurre que l'on aura fondu.
  • 4
    Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 15 minutes environ.
  • 5
    Découper ensuite à la taille de la bande, de manière à avoir deux couches égales.

3 Cheesecake cassis

Ref. Ingrédients Quantité
00008217 Cream cheese 375 g
00001247 Sucre semoule tamisé 82 g
00002917 Oeuf entier liquide 38 g
Crème épaisse 40% 75 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Couler ensuite dans le cadre rectangle, et cuire à 90°C pendant 1 heure.
  • 3
    Réserver ensuite.

4 Compotée cassis et figue

Ref. Ingrédients Quantité
00019717 Demi figue violette 260 g
00019713 Cassis égrappé 135 g
00001247 Sucre semoule tamisé 45 g
00001252 Sucre Trimoline 37 g
00001247 Sucre semoule tamisé 30 g
00001510 Pectine N.H 45 g

Recettes

  • 1
    Découper les figues en deux, puis chauffer avec les cassis et les 45 gr de sucre.
  • 2
    Ajouter alors la purée de fraise avec la trimoline, puis le dernier mélange de pectine avec le restant de sucre.
  • 3
    Recuire 1 minute, puis mixer au roboit coupe. Réserver ensuite.
  • 4
    Poser une fine couche sur le cheesecake surgelé, puis déposer une couche de biscuit.
  • 5
    Reserver avant de retourner le cheesecake et renouveler l'opération.

5 Crème diplomate chocolat blanc

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 1/2 écrémé 335 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 5 g
00001247 Sucre semoule tamisé 75 g
00002913 Jaune nature liquide 80 g
Chocolat Blanc 32% 100 g
00000979 Gélatine or 2 g

Recettes

  • 1
    Chauffer le lait.
  • 2
    Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille grattée, et la poudre à crème.
  • 3
    Verser le lait chaud, et recuire jusque épaississement.
  • 4
    Ajouter alors la gélatine hydratée, puis ajouter le chocolat blanc.
  • 5
    Réserver avant de terminer le mélange en ajoutant délicatement la crème que l'on aura montée.
  • 6
    Dresser dans le cadre rectangle, en insérant la partie biscuit/comopotée/Cheesecake/compotee/biscuit.

6 Glaçage blanc vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 40 g
00001247 Sucre semoule tamisé 75 g
00000847 Sirop de glucose 75 g
Lait Concentré Sucré 50 g
Chocolat Blanc 32% 75 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 1 g
00000979 Gélatine or 5 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 103°C l'eau, le sucre, et le sirop de Glucose.
  • 2
    Ajouter alors le lait concengré sucré, la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat blanc et la vanille grattée.
  • 3
    Bien mixer, puis réserver.
  • 4
    Utiliser à 25°C. Glacer les entremets, puis les poser sur le fond de crumble cuit.

Astuce

- Conserver une partie de crème diplomate au frigo. Le lendemain, terminer en dressant des points à la douille, sur le dessus de l'entremets glacé. Disposer ensuite des pastilles de Chocolat Blanc, des fruits frais, et des eclats de pistaches vertes.

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Gousse de vanille Gourmet - 00020865 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Gousse de vanille Gourmet

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