Entremets mi-saison
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Recette pour 1 cadre de 9 x 5 x 54 cm
Préparation
1 Crumble
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Farine T55 | 80 g | ||
00007899 | Poudre d'amande blanche | 75 g | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 80 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 80 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, afin d'avoir une pâte homogène.
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2Etaler fin et réserver, avant de détailler des rectangles de 10 x 13 cms.
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3Cuire à 175°C sur 13 minutes environ.
2 Biscuit amandes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00001250 | Sucre glace amylacé | 88 g | |
Farine T55 | 88 g | ||
00000997 | Levure chimique Baking Powder | 6.5 g | |
00017866 | Pâte d'amande blanche 52% | 368 g | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 320 g | |
00020865 | Gousse de vanille Gourmet | 5 g | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 144 g | |
00012750 | Pâte de pistache Cresco | 50 g | |
00021851 | Ingrédient colorant naturel vert pistache | 2 g |
Recettes
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1Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la pâte de pistache.
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2Ajouter petit à petit les œufs, puis le colorant, et la vanille.
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3Verser la farine mélangée à la poudre à lever, puis le beurre que l'on aura fondu.
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4Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 15 minutes environ.
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5Découper ensuite à la taille de la bande, de manière à avoir deux couches égales.
3 Cheesecake cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00008217 | Cream cheese | 375 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 82 g | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 38 g | |
Crème épaisse 40% | 75 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Couler ensuite dans le cadre rectangle, et cuire à 90°C pendant 1 heure.
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3Réserver ensuite.
4 Compotée cassis et figue
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00019717 | Demi figue violette | 260 g | |
00019713 | Cassis égrappé | 135 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 45 g | |
00001252 | Sucre Trimoline | 37 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 30 g | |
00001510 | Pectine N.H | 45 g |
Recettes
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1Découper les figues en deux, puis chauffer avec les cassis et les 45 gr de sucre.
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2Ajouter alors la purée de fraise avec la trimoline, puis le dernier mélange de pectine avec le restant de sucre.
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3Recuire 1 minute, puis mixer au roboit coupe. Réserver ensuite.
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4Poser une fine couche sur le cheesecake surgelé, puis déposer une couche de biscuit.
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5Reserver avant de retourner le cheesecake et renouveler l'opération.
5 Crème diplomate chocolat blanc
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait 1/2 écrémé | 335 g | ||
00020865 | Gousse de vanille Gourmet | 5 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 75 g | |
00002913 | Jaune nature liquide | 80 g | |
Chocolat Blanc 32% | 100 g | ||
00000979 | Gélatine or | 2 g |
Recettes
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1Chauffer le lait.
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2Blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille grattée, et la poudre à crème.
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3Verser le lait chaud, et recuire jusque épaississement.
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4Ajouter alors la gélatine hydratée, puis ajouter le chocolat blanc.
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5Réserver avant de terminer le mélange en ajoutant délicatement la crème que l'on aura montée.
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6Dresser dans le cadre rectangle, en insérant la partie biscuit/comopotée/Cheesecake/compotee/biscuit.
6 Glaçage blanc vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 40 g | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 75 g | |
00000847 | Sirop de glucose | 75 g | |
Lait Concentré Sucré | 50 g | ||
Chocolat Blanc 32% | 75 g | ||
00020865 | Gousse de vanille Gourmet | 1 g | |
00000979 | Gélatine or | 5 g |
Recettes
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1Cuire à 103°C l'eau, le sucre, et le sirop de Glucose.
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2Ajouter alors le lait concengré sucré, la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat blanc et la vanille grattée.
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3Bien mixer, puis réserver.
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4Utiliser à 25°C. Glacer les entremets, puis les poser sur le fond de crumble cuit.
Astuce
- Conserver une partie de crème diplomate au frigo. Le lendemain, terminer en dressant des points à la douille, sur le dessus de l'entremets glacé. Disposer ensuite des pastilles de Chocolat Blanc, des fruits frais, et des eclats de pistaches vertes.