Entremets Milady

Préparer un sirop de sucre avec les 20 gr de sucre et l'eau. Ajouter les noisettes prélablement torréfiées, le sel, et mélanger jusqu'à ce que le sucre "masse".

Terminer ensuite la cuisson jusqu'à obtenir la caramélisation du sucre enrobant les noisettes.

Réserver avant de concasser . Dans le même temps, monter les blancs avec les 60 gr de sucre semoule.

Tamiser ensemble tous les ingrédients, à l'exception du beurre que l'on aura fondu à part. Verser le mélange tamisée sur les blancs montées, ajouter le beurre fondu, et mélanger délicatement.

Dresser ensuite sur tapis, dans un cadre , parsemer le dessus d'éclats de noisettes caramélisées, et cuire à 180°C, fout ventilé, pendant 13 à 15 minutes. Découper ensuite des carrés de 15x15, sur lequel reposera l'entremets.

Découper l'ananas en cubes et le poeler avec le beurre et le sucre. Ajouter ensuite la purée d'ananas, , avec la trimoline et le gingembre.

Verser alors la pectine mélangée au restant de sucre, recuire 2 minutes, et réserver ensuite avant de couler dans 4 petits cercles de 7 cms de diamètre.

Réserver au froid avant de démouler.

Chauffer ensemble la purée d'ananas, la purée de citron, le zeste, les œufs et les jaunes, jusqu'à 85°C. Ajouter alors la gélatine hydratée et réserver quelques minutes, avant d'ajouter le beurre en pommade.

Mixer et couler dans des moules insert de 12 cms de diamètre, apres avoir déposé , en son centre, le confit d'ananas.

Terminer le restant de crème pour garnir le moule "spirale" qui servira de décor. Réserver au congélateur pour ensuite placer cet insert au milieu de notre entremets, durant le montage, et le décor au centre de l'entremets, apres l'avoir glacé.

Faire une crème patissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème..

Ajouter en dernier la gélatine hydratée et réserver quelques minutes à température ambiante. Terminer le mélange ensuite au batteur, en incorporant le praliné et la pate de noisette à la feuille, à la crème patissière obtenue.

Incorporer ensuite, délicatement, la crème que l'on aura montée avec le mascarpone. Garnir le moule à la moitié, ajouter l'insert, et terminer le montage avec le restant de crème.

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusque 103°C. Ajouter alors la gélatine prélablement hydratée, le lait concentré, puis verser le tout sur le chocolat blanc et la pate de noisettes.

Mixer et réserver avant d'utiliser à 25°C, pour glacer les entremets.