Entremets Printanier

Image
Entremets Printanier - 400285 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Académie des Experts
  • Pour : Pour 3 entremets de 16 cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sablée à la farine complète

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 135 g
00001247 Sucre semoule tamisé 75 g
Sucre inverti 15 g
Sel fin 3 g
Farine courante 50 g
Farine de meule T110 165 g
Poudre à lever 7 g
00006700 Arome vanille naturel 18 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, à la feuille mettre le beurre en pommade.
  • 2
    Ajouter le sucre semoule, le sucre inverti et le sel fin.
  • 3
    Finir en ajoutant les farines et la poudre à lever préalablement tamisées.
  • 4
    Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue.
  • 5
    Etaler entre deux feuilles de papier guitare.

2 Biscuit moelleux aux amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre d'amande blanche 270 g
00020639 Sucre cassonade pure canne 270 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 80 g
00002913 Jaune nature liquide 105 g
Sel fin 1 g
00002600 Beurre doux 82% MG 235 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 300 g
Cassonade (2) 50 g
00001247 Sucre semoule tamisé 80 g
Farine courante T65 130 g
Poudre à lever 8 g

Recettes

  • 1
    Au robot coupe, mixer la poudre d’amande, la cassonade (1), les blancs (1), les jaunes, et le sel.
  • 2
    Ajouter le beurre fondu chaud.
  • 3
    Au batteur, au fouet, monter les blancs (2) avec la cassonade (2) et le sucre semoule.
  • 4
    Ajouter les blancs dans le premier mélange.
  • 5
    Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.
  • 6
    Etaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords.
  • 7
    Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 25 minutes.

3 Caramel fondant

Ref. Ingrédients Quantité
Gélatine en poudre 200 Bloom 3 g
Eau 18 g
00001247 Sucre semoule tamisé 115 g
Beurre demi-sel 45 g
Lait entier 75 g
Crème liquide 75 g
00002913 Jaune nature liquide 50 g
00002600 Beurre doux 82% MG 110 g

Recettes

  • 1
    Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
  • 2
    Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec
  • 3
    Décuire avec le beurre demi-sel.
  • 4
    Ajouter le lait et la crème préalablement chauffé à environ 60°C.
  • 5
    Porter l’ensemble à ébullition.
  • 6
    Incorporer en filet les jaunes.
  • 7
    Faire cuire à 85°C.
  • 8
    Ajouter la gélatine hydratée.
  • 9
    Faire refroidir rapidement à 35°C.
  • 10
    Incorporer le beurre bien froid coupé en petits dés.
  • 11
    Emulsionner au mixeur.

4 Crème brûlée au café

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 350 g
Café en grain arabica 12 g
Café en grain maragogype 15 g
00001247 Sucre semoule tamisé 45 g
Pectine X58 2 g
00002913 Jaune nature liquide 85 g

Recettes

  • 1
    Dans une casserole, faire bouillir la crème avec les grains de café concassés.
  • 2
    Laisser refroidir.
  • 3
    Chinoiser et réajuster le poids de crème.
  • 4
    Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et la pectine X 58.
  • 5
    Ajouter la crème refroidie et les jaunes.
  • 6
    Porter à ébullition.
  • 7
    Refroidir à environ 30°C.
  • 8
    Mixer.

5 Crème légère au café

Ref. Ingrédients Quantité
Gélatine en poudre 200 Bloom 4 g
Eau 24 g
Lait entier 310 g
Café en grain arabica 15 g
Café en grain maragogype 20 g
Crème liquide 55 g
Beurre d’incorporation 20 g
00002913 Jaune nature liquide 70 g
00001247 Sucre semoule tamisé 85 g
Poudre à crème 30 g
Crème liquide 310 g

Recettes

  • 1
    Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • 2
    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de café concassés.
  • 3
    Laisser refroidir.
  • 4
    Chinoiser et réajuster le poids de lait.
  • 5
    Dans une casserole, faire bouillir le lait au café avec la crème liquide et le beurre.
  • 6
    Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
  • 7
    Ajouter la poudre à crème.
  • 8
    Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis.
  • 9
    Porter à ébullition et la maintenir environ 1 minute 30.
  • 10
    Ajouter la gélatine hydratée.
  • 11
    Refroidir rapidement à 20°C.
  • 12
    Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.

6 Glaçage chocolat au lait

Ref. Ingrédients Quantité
Gélatine en poudre 200 Bloom 15 g
Eau 90 g
Eau 110 g
00001247 Sucre semoule tamisé 225 g
Sirop de glucose 225 g
Crème liquide 110 g
00007759 Chocolat de couverture blanc Zéphyr 34% 110 g
Chocolat de couverture lactée 35% Barry 110 g

Recettes

  • 1
    Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  • 2
    Dans une casserole, faire bouillir l’eau.
  • 3
    Ajouter le sucre, le glucose et la crème liquide.
  • 4
    Porter de nouveau l’ensemble à ébullition.
  • 5
    Verser sur les chocolats blanc et au lait.
  • 6
    Incorporer la gélatine hydratée.
  • 7
    Emulsionner au mixeur.
  • 8
    Utiliser à 30°C.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Pâquerettes 3D en chocolat blanc
Petites feuilles en chocolat blanc
Bâtonnets en chocolat noir
Chocolat de couverture lactée 35% Barry
00018848 Chocolat blanc Zéphyr Caramel 35%
Abaisser la pâte sablée à la farine complète à environ 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare.
Surgeler.
Détailler des disques de 14 cm de diamètre.
Faire cuire sur une toile de cuisson siliconée perforée au four ventilé à 150°C, environ 18 minutes.
Détailler des disques de biscuit moelleux aux amandes de 14 cm de diamètre.
Couler le caramel fondant sur le biscuit.
Surgeler.
Couler la crème brulée au café sur le crémeux au caramel.
Surgeler.
Chemiser des cercles de 16 cm de diamètre de crème légère au café.
Descendre l’insert caramel café.
Lisser avec la crème légère restante.
Fermer avec le disque de pâte sablée à la farine complète.
Surgeler.
Glacer.
Décorer.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Beurre doux 82% MG - 00002600 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
2600

Beurre doux 82% MG

Je découvre
Image
Arome vanille naturel - 00006700 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
6700

Arome vanille naturel

Je découvre
Image
Sucre semoule tamise - 00001247 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1247

Sucre semoule tamisé

Je découvre

Autres idées